Karamellszósz háromszor

Sok főzős videót nézek általában, és mostanra szökött szárba a gondolat, hogy megy az összes youtuber a francba, hogy olyan egyszerűnek mutat mindent, mert igenis van az a fajta főzés, ami tizedszerre, századszorra is olyan rettegést vált ki (jogosan!), hogy többször is meggondolod, hogy belefogj-e egyáltalán. Mivel én rettegni nem szeretek, csak azért vagyok hajlandó karamellát főzni, mert a végeredmény messze felülmúlja azt az érzelmi terhet, amit a főzése okoz. Ne hidd el, hogy nem kell tőle félni, a lényeg a bátorság, a kitartás és a következetesség. 

Karamellszósz vizes módszerrel

Hozzávalók:
25 dkg kristálycukor
4 evőkanál víz (60 ml)
5 dkg hideg vaj kockákra vágva
1 dl habtejszín (érdemes felmelegíteni)
1 tk só
1/2 tk vaníliakivonat (vagy ha vaníliáscukorral játszol, a kristálycukorral keverd el)

A cukrot egy vastag falú, mélyebb lábas alján szétteríted óvatosan, hogy lehetőség szerint ne kerüljön cukorszemcse az edény falára. Ha megoldható, ne használj olyan lábast, ami belül sötétre van színezve, mert nem fogod látni, hogy milyen színű a karamellád - mivel ilyen csekély mennyiséghez nem érdemes hőmérőt használni, a látásodra és szaglásodra kell hagyatkoznod.
A cukorra ráöntöd a vizet, hogy teljesen benedvesítse. Középmagas hőfokon melegíteni kezded. Ha feltétlenül kavarni akarsz (inkább ne tedd), azt csak óvatos mozdulatokkal, és miután felforrt, már ne nyúlj bele. Mivel nem használunk invertcukrot, ami segítené az egyenletes kémiai folyamatot, az alábbi praktikákkal segíthetsz magadon:

1. Hideg vízbe mártott tiszta ecsettel mosd le az edény falát
2. Ha már felforrt, 2-3 percre tegyél rá fedőt, hogy a keletkező kondenzáció egyenletesen be tudja fedni a lábasod oldalait - nyugi, ennyi idő alatt nem fog odaégni

Sajnos egy kósza szemcse is elég ahhoz, hogy a megolvadt cukrot visszakristályosítsa, ez legyen az első parapont. Ha neadjisten mégis előfordulna, hogy a jól induló karamellizálódási folyamat egyszer csak átfordul, és darabos, megtört fényű katyvaszt látsz, csak semmi pánik! vegyél mély levegőt, adj hozzá egy-két evőkanál vizet, és alacsony lángon hagyd, hogy a vízben újra megolvadjon minden. Így majd egy kicsit tovább kell főznöd, mert az extra vizet el kell majd párologtatnod.

Amikor már szép sötét borostyánszínűnek látod, és az illatát is érzed, lassan, de egyenletesen folyatva add hozzá a tejszínt, miközben a másik kezeddel szintén egyenletesen keverd. Minél nagyobb a hőmérséklet-különbség a karamella és a tejszín között, annál jobban fel fog habzani, és a felcsapódó gőz kellemetlen sérüléseket is okozhat. Ezért egyrészt érdemes hosszabb nyelű fakanállal vagy hőálló szilikon-spatulával dolgozni, másrészt előre felforrósítani a tejszínt. További trükk lehet, hogy fújod a gőzt, illetve én ezen a ponton a páraelszívómat a legerősebb fokozatra szoktam kapcsolni. 
A második paraponthoz érkeztünk, mert előfordulhat, hogy hiába meleg a tejszín, hiába kavartuk, hiába az ima, darabosnak kezded el érezni. És újra semmi pánik, mély levegő, kavarjuk tovább egyenletesen, míg minden megint vissza nem olvad. Amint ez megtörtént, vedd le a tűzről, dolgozd bele a hideg vajkockákat, add hozzá a sót, töltsd át zárható, hőálló tárolóedénybe vagy szószostálba, és hagyd kihűlni, amennyire szeretnéd.
Ne aggódj, hűlés közben még sűrűsödni fog. Még melegen vaníliafagyira, tört sós földimogyoróval váratlan vendégnek, szobahőmérsékleten gyömbéres kuglóf tetejére, de leginkább hidegen, titokban, kiskanállal, kedvenc szuperhősöd dagadó izmaira gondolva.

Karamellszósz száraz módszerrel

Ugyanaz, mint fent, csak víz nélkül, szigorúan tilos belekavarni az olvadó cukorba, és sokkal nagyobb a veszélye annak, hogy visszakristályosodik. 

Karamellszósz konzervből

Nem kevésbé félelmetes, sokkal tovább tart, viszont egészen különleges eredményt kapsz, ha egy cukrozott sűrített tej konzervet (397 g/305 ml) papírcímkéitől megszabadítva, kibontás nélkül egy lábasba helyezed annyi vízbe, hogy teljesen ellepje. Lassú forrással, fedő nélkül főzd 3 órán át.
Komoly balesetet tud okozni, ha az alábbiakat nem veszed figyelembe:

1. A főzés közben elpárolgó vized mindig pótold, mindig legyen teljesen víz alatt a konzerved - ha ezt elmulasztod, az egész robbanhat!
2. A főzési idő letelte után hagyd teljesen kihűlni (legalább 3 órát) - ha még forrón bontod ki, robbanhat!

 Az előnye viszont, hogy felbontás nélkül akár évekig eltartható (a dobozon szereplő időpontig mindenképpen) - illetve kit akarunk átverni, ha egy hétig kibírod, hogy ne edd meg, már az is egy csoda.

Puncs-szelet (Erzsi néni-féle)

Receptrestaurációs projektünk újabb állomásához érkeztünk: a nagymamai örökségből kimásolt receptek közül ez adott a legtöbb okot a fejvakarásra, sőt, kétszeri nekifutásra sikerült csak összehozni.

A duplán merített sárgás papírlapon ugyanis eredetileg csak ez állt:

Vattafak?! Az még hagyján, hogy a tészta leírásából hiányzik a liszt, de nagyanyáinknak tojás-egyensúlyra való törekvése sem teljesül, amikor a krémhez felhasználandó három tojássárgáját a mázban nem fehérje követi, arról nem is beszélve, hogy még gőz fölött is lehetetlen tojássárgájából habot verni. A krémhez meg ízlés szerint cukor?! Hát ez nem így működik kéremszépen, a krém struktúrájához kelleni fog egy bizonyos mennyiségű cukor még akkor is, ha már túl édesnek éreznéd.

Első körben 15 dkg lisztet adtam a tésztához, és a mázat tojásfehérjével oldottam meg. Ez alkalommal négy tanulságot vonhattunk le a kísérletből:
1) A tészta nagyon száraz és morzsalékos lett
2) A puncsízű pudingpornak szemlátomást semmi jelentősége (sem ízben, sem színben nem maradt nyoma a tésztában)
3) A gőz fölött kemény habbá vert tojásfehérje működött ugyan, de elkövettem azt a hibát, hogy nem hagytam megszáradni az elkészült sütemény tetején, ami sok bosszúságot okozott, amikor megpróbáltam felszeletelni
4) Akármilyen balsikernek is könyveltem el ezt a próbálkozást, az irodai konyhában a meghirdetést követő negyedik óra végén már csak pár morzsa maradt belőle.

Második próbálkozásra kihagytam a lisztet, viszont pár csepp piros ételfestékkel igyekeztem megerősíteni a pudingport. Mindemellett a mázban meghagytam a tojásfehérjét, mondván, hogy ha ebben a kérdésben is tévednék, akkor legfeljebb nekifutok még egyszer. Úgy tűnik, a számításom bevált, mert  fele annyi idő sem kellett ahhoz, hogy elfogyjon.

Tészta

Légkeveréses 175 fokon 20-25 perc

Hozzávalók:

6 tojás sárgája és fehérje különválasztva: könnyebb ezt akkor megtenni, amikor a tojás még hideg, viszont miután a szétválasztást elvégezted, várj, amíg szobahőmérsékletre nem melegszik, így a tojáshab tartósabb lesz, és a sárgájával is könnyebb a dolgod)

21 dkg kristálycukor
1 csomag (4 dkg) puncsízű pudingpor (a recept 3 dkg-t ír, de a standard méretű csomagban négy van - hat tojásra a plusz egy dkg nem akkora különbség)
1 csipet só, borkősav, vagy pár csepp citromlé

2-3 csepp piros ételfesték - ha élénk rózsaszín tésztát szeretnél

A cukrot minden különösebb méregetés nélkül mindhárom bázisösszetevőhöz felhasználhatod:

A tojássárgája kapja a cukor nagyját, gépi habverővel addig bántsd, míg halványsárgára nem váltott a színe és a cukorszemcsék nagy része feloldódott. Ehhez cseppentheted hozzá az ételfestéket.

A pudingpor is kap 1-2 evőkanállal, hogy a finom porszemcséket fellazítsa, így ne kelljen csomósodás miatt aggódnod.

1-2 evőkanállal kaphat a tojásfehérje is, hogy a felvert hab szerkezetét stabilizáljuk vele.

Az így előkészített bázisokat a fehérje felverése után lazán, de alaposan összeforgatod, majd sütőpapírral bélelt standard nagytepsiben (40*34 cm) 22 percig sütöd. Mivel minden sütő egy kicsit más hőmérsékletet produkál, legyen elég annyi, hogy minimum 20 percig süsd. A tészta lisztet nem tartalmaz, így a tűpróba sajnos nem lesz megbízható. Ha belátsz a sütődbe, megijedhetsz attól, hogy akár egy arasznyira is megdagad a tészta sütés közben, de ne aggódj, miután kivetted, szépen lelapul az egész.

Miután a tészta elkészült, hagyjuk teljesen kihűlni, majd egyenletesen befedjük az alábbi krémmel:

20 dkg szobahőmérsékletű vaj

30 dkg porcukor

1 cs vaníliás cukor, vagy 1 tk kivonat

3 tojás sárgája

1/2 dl rum

Ha a krémet túl merevnek éreznéd, 1-2 teáskanál tejjel lazíthatsz rajta; addig verd, amíg a cukor teljesen fel nem olvad.

Miután a krém rákerült a tésztára, tedd hűvös helyre, egyrészt, hogy megnyugodjon, másrészt, hogy elég hideg legyen ahhoz, hogy ha a meleg mázat rákened, ne olvadjon meg a krém:

3 tojás fehérje

25 dkg kristálycukor

1 csipet só, borkősav, vagy pár csepp citromlé 

Egy akkora fém vagy üvegtálat használj, hogy kényelmesen elférjen egy forróvizes lábas tetején - annyi vizet tegyél bele, hogy meglegyen az egyenletes, de alacsony intenzitású forrás, viszont a habverő tál ne érjen a vízbe.

A habot legalább addig verd, míg az összes cukorszemcse el nem tűnik (ezt úgy tudod ellenőrizni, hogy időről-időre két ujjad közé csippentesz egy kicsit a habból). Ne félj attól, hogy esetleg túlvered: a cukor és a hő nagyon stabillá teszik a habot.

Miután elkészült, hagyd egy pár percig hűlni, majd oszlasd el a megkrémezett tészta tetején. 

Pár órán, vagy akár egy éjszakán át hagyd száradni, így éred el, hogy az elkészült süteményben négyféle textúra versenghessen egymással: a tészta zselés-szivacsos, a krém krémes, a máz felső rétege roppan, közvetlenül alatta pedig ragacsos - kell is ez a baráti versengés, mert ízre csak az édes mérkőzik az édessel.

Bevallom, nem fogom ezt a receptet a kedvenceim közé besorolni, mert a relatíve magas macerafaktor mellé több ízre lenne szükségem. Gyerekzsúrra lehetne ez tökéletes választás, mert színes, édes, és már akkor is összemaszatolod vele magad, ha ránézel - ez esetben a rumot azért hagyd ki belőle, meg az ételfestéknél is ügyelj arra, hogy alkoholmenteset használj.

Nagymama-féle márványos tetejű

Karácsonykor az van nálunk szokásban, hogy van egy kiscsaládos karácsony, amin közvetlen hozzátartozók vesznek részt, meg a nagycsaládos, ahol az apai ág gyűlik össze. Hogy ne kényszerüljön senki újabb hitelt felvenni - mert nagy a család, legutóbb kevesen voltunk, tizenheten! - húzással oldjuk meg az ajándékozási kérdést: aki jön, az feliratkozik öcsémnél, aki valami szupertitkos algoritmus segítségével összepárosítja a neveket.
A szabály csak annyi, hogy lehetőleg saját magad készítsd az ajándékot és/vagy vicces legyen - így történhetett meg például, hogy apámtól nagynéném vasalást kapott ajándékba, Szemike nem is volt rest, a buli kellős közepén felállította a vasalódeszkát, apám meg kivasalt három szekérderéknyi ruhát (és még csak nem is morgott!). A kreatívabb családtagok rajzot, dalt, verset ajándékoznak, az orvos unokatesótól MRI-kupont kapott a szerencsés tavaly, a magamfajta meg bonbont csinál, vagy karamellkrémet.
Egyik karácsonykor Panka unokahúgomtól kaptam gyönyörű ajándékot: százéves textildarabbal fedett be egy mappát, és abba gyönyörű kézírásával nagyanyám recepteskönyvéből másolt ki süteményrecepteket. Most végre megérett rá az idő, hogy megcsináljam ezeket (is).

Az teszi ezt a kezdeményezést igazi kalanddá, hogy a nagymama-féle receptekre jellemzően csak a hozzávalók szerepelnek a lapon, az elkészítésre vonatkozó instrukciók pedig inkább bosszantóak, mint hasznosak: "a tésztát összeállítjuk", "ízlés szerint", "készre sütjük" - de hogy mennyit, milyen technikával, hány fokon, meddig, azt a nagyszülői logika szerint igazán tudhatná mindenki!

Következzék tehát az első kísérlet receptje - maradtak kérdések (összesen 20 szó utalt az elkészítés módjáról, kicsit olyan volt, mint egy kirakóst úgy kirakni, hogy nem látod a képet) de így is nagyon finom lett!

Mézes piskóta
180 fokon (légkeveréses 175) 20-25 perc

Hozzávalók:

6 tojás sárgája és fehérje különválasztva: könnyebb ezt akkor megtenni, amikor a tojás még hideg, viszont miután a szétválasztást elvégezted, várj, amíg szobahőmérsékletre nem melegszik, így a tojáshab tartósabb lesz, és a sárgájával is könnyebb a dolgod)
25 dkg kristálycukor
3 ek méz (a kézzel írott receptek átkaként hozzám már úgy került, mint "3 ek víz", de a Mézes piskóta meghatározás segített helyrerakni)
1 csipet só, borkősav, vagy pár csepp citromlé (jól sejted, tojáshabot verünk)

15 dkg liszt
10 dkg darált dió
1 csomag sütőpor (12 g)
1 nagy csipet só

A száraz hozzávalókat (liszt, darált dió, sütőpor, só) elkeverjük, félretesszük. 

A tojássárgákat a cukorral és a mézzel addig keverjük, míg halványsárgára nem vált a színe, és a két ujjunk között egy cseppet elmorzsolva már nem érezzük a cukorkristályokat.
A tojásfehérjét a csipet sóval, borkősavval vagy pár csepp citromhéjjal kemény habbá verjük. Ha kételkednél a képességeidben, nyugodtan verj hozzá 1-2 evőkanál cukrot, hogy az is segítsen a hab stabilizálásában.

A felvert tojáshabhoz 2, maximum 3 adagban felváltva hozzáforgatjuk (nem kever, lapoz!) a tojássárgájás-mézes, illetve a száraz hozzávalós keveréket.

40*34 cm-s nagytepsiben (a sütődhöz kapott mélyebb fajta) tűpróbáig sütjük. A hozzáadott méz és dió miatt sötétebb lesz, mint egy piskóta, ne ijedj meg: legalább húsz percig süsd az első tűpróbáig, addig ne nyisd ki a sütő ajtaját.
Miután elkészült, teljesen hűtsd ki.

Vaníliás főzött krém

Hozzávalók:

25 dkg szobahőmérsékletű vaj (a recept ugyan margarint ír, de ne már...)
20 dkg porcukor
2 csomag vaníliáscukor (vagy még inkább 2 tk kivonat)
5 dl tej (az sem baj, ha teljes, az sem baj, ha sovány)
5 dkg (evőkanál) liszt

A tejjel és a liszttel sűrű krémet főzünk: a tejben keverd el a lisztet, és addig főzd, amíg az első forrásbuborékok meg nem jelennek (a mélyről jövő blubb-placcs). Hogy elkerüld a csomókat, nyugodtan kavarj a liszthez egy evőkanál cukrot: a kristályok segítenek szétütni az egymáshoz tapadt lisztszemcséket. Ha ez sem segít, az elkészült krémet nyugodtan támadd meg egy botmixerrel.
Ha a krém elkészült, úgy folpakkozd le, hogy az hozzáférjen a krémhez, majd hűtsd ki teljesen. Nagyon fontos, hogy teljesen kihűtsd, mert a cukorral kikevert vajhoz fogod hozzákeverni, és ha még meleg, a megolvadt vajdarabkáktól "kipelyhesedik" a krém. Mivel a végén csokimázzal borítjuk be az egészet, ez nem lenne akkora tragédia, de legyen benned annyi büszkeség, hogy akkor is a tökéletesre törekedsz, amikor nincs különösebb látszatja.

A szobahőmérsékletű vajat a porcukorral és a vaníliával addig kavarjuk, míg a cukorszemcséket már alig érezzük két ujjunk között. Az esetlegesen még el nem olvadt cukorkristályokkal majd elbánik a tejes-lisztes krém, amit 2-3 részletben adunk a vajas keverékhez, és homogén állagúvá dolgozzuk.

Csokimáz

Hozzávalók:

10 dkg kristálycukor
3 dkg kakaópor (ne a zsírszegényt, ha egy mód van rá)
3 ek víz
5 dkg vaj

Kis lábasban folytonos keverés közben addig melegítjük, míg a vaj és a cukor elolvad.
Megjegyezném, hogy ez a recept gyönyörű, sűrű, fényes csokimázt ad, érdemes más süteményeknél is felhasználni.

Összeállítás:
A főzött krémet a kihűlt mézes piskótán egyenletesen szétosztjuk.
A csokimáz a fenti mennyiségekkel elég ahhoz, hogy a krémet teljesen elfedje, de ha márványosságra vágysz, egy evőkanál segítségével balerina-mozdulatokkal hintsd szét a süti tetején, esetleg egy fogpiszkálóval vagy késsel erősíthetsz a mintán.

Tapasztalatok:
Nagyon finom!
Nagy adag, akár 70-75 darabot is kihozhatsz belőle (attól függően, hogy a levágott süteményszéleket hadizsákmánynak tekinted-e)
A krémet akár 2 nappal előre elkészítheted: felhasználásig hűtőben tárold, majd szobahőmérsékleten kezdj el vele dolgozni. Nem árt, ha átkevered, hogy könnyíts rajta egy kicsit.

Pekándiós pite

Hosszabb elcsendesedés után következzék egyszerre két receptvariáció a pekándió főszereplésével. Azok kedvéért, akik nem a Gugli segítségével jutottak el idáig, mesélem, hogy az elmúlt fél év meglehetősen sok újdonságot hozott az életembe: új munkahely, új lakás, nagy volt a meleg is - kifogásokban nincsen hiány, hogy május óta miért is nem sikerült új posztot írnom. Tegnap este aztán erős szüvet gyűjtöttem, hogy akkor most aztán már tényleg megírom a citromos cupcake receptjét, de utolért a költözések legnagyobb átka: mivel a kipakolás óta nem használtam a fényképezőgépem adatkábelét, nem emlékszem, hogy hova tettem el. Amíg ez a probléma meg nem oldódik, sajnos kénytelenek leszünk beérni néhány kevésbé ínycsiklandó képpel - de ettől függetlenül a recepteket érdemes kipróbálni.

Valamiért annak idején nem került közlésre a pekándiós pite receptje, így következzék ez, és hozzá két recept: egy egyszerű, meg egy deluxe változat.

Mindkét verizióhoz szükséges 1 adag, 22 cm átmérőjű formába simított nyers pitetészta - alaprecept itt.

 Egyszerű pekános pite

200 fokra előmelegített sütőben 10, majd 180 fokon 30-35 perc

Hozzávalók:

2 tojás
1 evőkanál tej
20 dkg világos barnacukor
5 dkg kristálycukor
1 evőkanál liszt (akár el is maradhat)
10 dkg olvasztott vaj (melegen)
1 csomag vaníliáscukor, vagy teáskanálnyi kivonat
fél csipet só
15 dkg durvára aprított pekándió
5 dkg kisebb darabokra tört 50-60%-os csokival biztos nem jársz rosszul, de enélkül is megállja a helyét
Ha esztétikai élményt is szeretnél nyújtani, néhány szebb egész diódarabot tegyél félre díszítésnek

A két tojást egy habverővel alaposan verd fel, add hozzá a tejet. Ha úgy döntesz, hogy a kanálnyi lisztet nem hagyod ki, azt előbb a cukrokhoz keverd, így biztosan nem kell a csomókkal megküzdened. Alaposan keverd hozzá a cukrokat a tojásos-tejes keverékhez, majd miután a meleg olvasztott vajat is hozzáadtad, addig keverd, míg tartármártáshoz hasonló egynemű katyvaszt nem kaptál. Add a katyvaszhoz a pekándiót.
Ha úgy tartotta kedved, hogy csokit is csempészel a pitébe, először a tésztán egyenletesen oszlasd el a darabokat, majd erre öntsd a diós katyvaszt.
200 fokra előmelegített sütőben tedd, majd 10 perc után vedd vissza a hőfokot, majd addig süsd (nagyjából 30-35 perc), amíg a formát megrázogatva már nem mozog a közepe.
Hidegen, vagy maximum langyosan tálald, hogy a tölteléknek legyen ideje megmerevednie - ha esetleg úgy döntesz, hogy egy-egy gombóc vaníliafagyit teszel a szeletekre, biztosan nem szúrsz ki magaddal.


 Krémsajtos pekános pite

Na ez az, amihez nem úszod meg, hogy be ne szerezz kukoricaszirupot - a színtelen változatot nehezebb beszerezni, viszont a finomítatlan, sötét bioverzióhoz jobb füvesboltokban, vagy nagyobb üzletekben hozzá lehet jutni. Amit nekem sikerült vennem, az egy Belgiumból származó (tehát ki tudja, hol gyártott), Magyarországon újracsomagolt 100% Bio (akármit is jelentsen ez) kukorica maláta szirup - mivel életemben először ezzel a recepttel haználtam kukoricaszirupot, fogalmam sincs, hogy jó-e, vagy sem. A kukoricaszirup szobahőmérsékleten lassan folyó (hadd lőjem itt el a viszkozitás szót - ha már egy korábbi munkahelyemen lenyomtak a torkomon egy egész napos, kenőanyag-ipari tréninget), ugyanakkor kikristályosodásra kevéssé hajlamos képződmény - ebből le is vonhatod a következtetést, hogy milyen előnyökkel bír a mézhez, illetve cukorsziruphoz képest.

180 fokos sütőben 40-45 perc

Hozzávalók:

A krémsajtos réteghez:
20 dkg krémsajt szobahőmérsékleten
5 dkg cukor
1 csomag vaníliáscukor,l vagy teáskanálnyi kivonat
1 tojás

A tojást verd fel egy kicsit, keverd hozzá a többi hozzávalót, tedd félre.

A szirupos réteghez:
3 tojás
2,5 dl kukoricaszirup (~30 dkg)
5 dkg cukor
1 csomag vaníliáscukor,l vagy teáskanálnyi kivonat

 A tojást verd fel egy kicsit, keverd hozzá a többi hozzávalót tedd félre.

15 dkg durvára aprított pekándió

A tésztán simítsd el a krémsajtos réteget, a tetején egyenletesen oszlasd el a diót, majd óvatosan öntsd rá a szirupos keveréket. 180 fokra előmelegített sütőben addig süsd, míg egy kis rázogatásra már fittyet nem hány (nagyjából 40 perc).

Az hagyján, hogy nagyon finom lesz, de a rétegek különböző textúráinak összejátéka szinte leírhatatlan. A tésztaréteg külseje omlós, a belsejét nedvesen puhává itatja a krém. A krémsajtos rétegen közvetlenül a diódarabok között átfolyt szirup karamellás öntetté fő, a pekán harsányan robban, búcsúzóul pedig a pite tetejére kisült cukros réteg szinte visszhangként, halkan kacagva roppan a nyelvünk hegyén. Majd a következő falattal az első ütemtől indul újra a keringő. Mondom, nehéz abbahagyni.

Gyömbéres kuglóf karamellöntettel

Mindenféle dolgok történnek mostanában: megvolt az évtized románca, van meló, van új számítógép (piros!), kilátásban a lakhatás megoldása, a tavasz pingpongozik a nyárral, a meccs végén a poén az égszakadás-földindulás, eregettem sárkányt is a minap - egy szó, mint száz, az év eddig igen jónak ígérkezik. És ha már megemlítettem a melót, azt se hagyhatom szó nélkül, hogy már megint túljártam a magam eszén: népszerűségi indexemet növelendő sütöttem már egy párat a blogon is megtalálható besztof receptekből. És ezt most már nem lehet abbahagyni, mert ha nincsen heti süti, akkor csúnyán nézés van, meg aztán, kedvében járni kedves embereknek egyébként is jó móka.
A gyömbéres kuglóf volt az első, amit annak idején hosszas guglizás után sütöttem meg, nem ettem még ilyet addig sohase, csak éppen megmaradt egy ötcentis friss gyömbérdarab a thaijellegű csirke után, és muszáj volt kitalálni valami épkézláb felhasználási módot. Az biztos, hogy különös az íze, fűszeres, szinte már erős: sötét érzelmeket sejtet a barna nádcukor és a kíméletlenül pimasz gyömbér, meg különös eseményekkel teli Garcia Marquez regényt. A karamellöntet a tetejére csak kiegészítő, vicces ujjgyakorlat, meg hogy átérezzük azt a különös izgalmat, mikor mozdulat közben merevedik meg a kuglóf oldalán, mintha hatalmunk lenne megállítani az időt.

Légkeveréses 175 fokon 45-50 perc

Hozzávalók:

25 dkg vaj
30 dkg sötét, ragacsos barnacukor (hétköznapi kristálycukorral is csináltam már, jó volt úgy is)
4 tojás
20 g reszelt friss gyömbér
1 csomag vaníliáscukor, vagy teáskanálnyi kivonat

30 dkg liszt
1 csomag (4 tk) sütőpor
csipetnyi só
4 teáskanál gyömbérpor
1,5 tk fahéj

2,5 dl tej

A vajat habosra keverjük a cukorral, majd egyenként a tojásokkal. Nem kell megijedni, a vaj nemigen fogja elbírni a négy tojás adta folyadékmennyiséget, megeshet, hogy kitúrósodik a keverék, de sebaj! - a liszt majd helyreállítja a tészta állagát. A száraz hozzávalókat összekeverjük egy habverővel (ettől levegőt is viszünk a lisztszemcsék közé, így könnyebb lesz a tészta), majd felváltva a tejjel, 2-3 részletben hozzáadjuk a vajas-cukros-tojásos keverékhez. Kivajazott-kilisztezett kuglófformába simítjuk, majd előmelegített sütőben tűpróbáig sütjük. Mikor kész, körbevágjuk, rácsra borítjuk, és csak miután már teljesen kihűlt, öntjük a tetejére a karamellöntetet.

12,5 dkg kristálycukor
2 evőkanál víz
1 dl habtejszín (30%-os)
2,5 dkg vaj
ízlés szerint fél csipet só

Egy vastag falú lábasba öntjük a cukrot, tetejére a vizet (nem kell összekeverni, csak megbillegtetni az edényt, hogy víz szétterüljön), közepesen erős lángon addig forraljuk, amíg be nem barnul. Karamellszínűre. Micsoda meglepetés!
Lehúzzuk a tűzről, hozzáöntjük a tejszínt - nem kapunk szívbajt, pedig nagyon felhabzik, meg a hideg folyadék hatására a megsült cukor darabokra összeáll, de nem csüggedünk! A vaj hozzáadása után addig kavargatjuk (egy idő után takaréklángra visszatéve), míg a cukor fel nem olvad, és az öntetünk kicsit be nem sűrűsödik. Hűlés közben még nagyon sokat fog sűrűsödni, úgyhogy ne aggódjunk, ha mikor levettük a tűzről, még nagyon folyós. Úgy általában, ha karamellel, grillázzsal dolgozunk, figyeljünk oda, mert hihetetlenül forró, és nagyon fájdalmas égési sérüléseket tud okozni, ha neadjisten magunkra borítjuk. Melegen sós földimogyoróval megszórt vaníliafagyira önthetjük, vagy palacsintát kenhetünk meg vele; szobahőmérsékleten torták tetején uralhatjuk a tér és idő szabályait (őrült kacagás ilyenkor kötelező); lapos edény alján centi vastagon szétterítve, hűtőben kifagyasztva gyerekvígasztaló karamellát is gyárthatunk vele. Utóbbi esetben az őrült kacagást  inkább mellőzzük.

Dínótorta

Gondolkodom én már néhány éve a kivágós-formázós tortákon, és végre, pont idénre beért egy gyerek, aki elég kicsi ahhoz, hogy meglepődjön, meg elég nagy is, hogy felismerje, hogy ez egy dínó. Nem is szeretném azzal rabolni az idődet, hogy akkor ezt most hogy is mert azt is játszhatod, hogy beírod a gugliba, hogy cut out cake, és kidob millióegy sablont, pontos receptet, miegyebet, vagy kitalálsz te valamit, ami biztos egyből jobb lesz. Legyen elég a mai poszthoz annyi, hogy mit csinálnék máshogy, mit nem gondoltam át előre, illetve, hogy hogyan is szereztem be a hozzávalókat.

A sablon innen van. Nagyon kedvesen, a nyomtatható .pdf sablontól részletes összerakási instrukciókon át videófilmig mindennel ellátnak, meg van még a dínós mellett ötszáz (bizony, dalolva) más kivágós torta, böngéssz kedvedre.
Az egyetlen apró hiba az az, hogy 9 hüvelyk átmérőjű tortaformában gondolkodnak ők, na az felénk pont 22,86, azaz méginkább 23 centi, viszont olyan, hogy 23 centi átmérőjű tortaforma, olyan nincs. A legközelebbi méret a 24-es, azt viszont ritkán találsz, vagy ha igen, akkor kuglófbetéttel kombinált horrorárút. És akkor ott a dilemma, hogy most a 22 vagy a 26 centis formádban (mert ez a kettő nagyjából minden feltörekvő háztartásban fellelhető) süsd ki a lapokat? És akár egyik, akár másik mellett döntesz, mennyivel növeld/csökkentsd a tészta hozzávalóit? És akkor hogyan is kell a henger űrtartalmát kiszámítani, és ahhoz a kéterpí, vagy az ernégyzetpí kell?
Mondom, hogy miért ne parázz:
Az összerakott dínó nagyjából három tortalapnyi területet foglal el széltében, akkora tálcád meg ha van is, biztos nem fér bele a hűtőbe, márpedig ha nem hűtöd ki a tortát, leesik róla a krém. Tehát használd a 22 centi átmérőjű formádat, hogy a legkevesebb helyet foglald. Hozzávalókat se konvertálgass, ekkora különbség nem számít a 24 és 22 centis formák között. 22 és 26 között viszont már egy negyednyi az eltérés, tehát ha 22 centis formához van megadva a recept, minden hozzávalót szorozz meg 1,25-tel, ha 26 centi formában akarod kisütni.
Azzal se szórakozz, hogy két külön lapot sütsz (inkább legyen egy lap, de az jó magas, és azt vágd vízszintesen ketté), viszont érdemes olyan receptet használni, ami sütőporos, a hagyományos piskóta teteje ugyanis általában nem lesz vízszintes. Három-négytojásos 1,5-2 teáskanálnyi sütőport/szódabikarbónát felhasználó tejfölös vagy írós recepteket ajánlok erre a célra: nem macerásak, viszont nagyon szép, egyenletes, stabil lapokat kapsz. Nem utolsósorban ezen a blogon is (öhhöm) találsz ilyen receptet jópárat.
A tortalapokat formára vágás után nem is kell megtölteni, elég jó vastagon kívülről felkenni a színezett tortakrémet két rétegben: az első réteg legyen vékonyabb, inkább csak az egyenetlenségek elfedésére, illetve a morzsák lefojtására szolgál. Ezután az alapozás után érdemes jól behűteni a tortát, hogy a díszítőréteget annál egyszerűbb legyen felvinni. Tortakrém céljából ajánlom az egyszerű vaj-porcukor-tej kombót. Ételszínezéket ha veszel, feltétlenül olvasd el az apróbetűs részt, mert van egy olyan (de legalább mindenhol kapható) fajta, amit a gyártó bevallottan nem ajánl gyerekeknek. Érdemesebb a kisebb utánajárást igénylő, viszont annyira nem szép színű Dr. Oetkert használni, vagy erős szüvet gyűjteni, és elzarándokolni valamelyik spéci cukrászboltba (vagy gyarmatáruboltba) Wilton ételfestéket venni, ez ugyanis a legjobb minőségű és a legtöbb színt is ők gyártják.Ugyanitt tehetsz szert különböző átmérőjű csokilapkákra a foltokhoz, csokival bevont kávészemre a körméhez, fehér cukoríróra a fogához, meg a szembogarához, és végül, de nem utolsósorban trüffelpuszikra a tarajához.

Az egyetlen hátulütője a formatortáknak, hogy ha egyszer elkezded a készítésüket, onnantól minden évben felül kell múlnod magad. Csak szólok, csak szólok.

Mogyoróvajas csokoládétorta

Merthogy megint szülinap, ráadásul nagyon kedves baráté, ilyenkor az ember nem veszi fél vállról a tortakészítést. A cél az volt, hogy elronthatatlan legyen, meg különleges, meg nagyon finom. Az egyetlen hibája ennek a tortának, hogy eszetlenül tömény, illetve ez is csak akkor áll fenn, ha nem áll rendelkezésre elegendő semlegesítő  (alkohol vagy tej, esetleg önuralom). De hiába, így is alig fogyott el a fele (ami persze inkább annak volt köszönhető, hogy akadt erős konkurencia egy habos-citromos piskótatorta személyében), így a koktélbárt ránk záró kedves fenntartó-gárda is kapott pár szeletet. És ízlett nekik. És minden rendben volt.

A tortalaphoz:

Az olajozott jeges lejtőn hátszélben is mindig tökéletes kakaós-tejfölös kuglófot sütöttem meg erre a célra egy 22 centi átmérőjű kapcsos tortaformában. A hozzávalók menyiségén azon túl, hogy kétszeres menyiségű kakaóport tettem bele, nem is változtattam. Hogy rendesen átsüljön a közepe anélkül, hogy az alja megégne (a kuglófformának ugyanis középen is van sütőfelülete, a tortaformának meg nincs), 170 fokon sütöttem egy és negyed órát - türelem kell hozzá, meg egy jó hosszú fogpiszkáló (sőt, hurkapálca), de mint mindig, jó lesz.
Miután kézmelegre hűlt, három szeletre vágtam, majd félórácskára betettem a mélyhűtőbe, hogy a tortakrém felkenéséhez elég tömörek, merevek legyenek a szeletek, és kevesebb legyen a kósza morzsa. Ez a mélyhűtős trükk azért is jó, mert hamarabb összeáll így az egész torta, ha a lapok belülről is hűtik.

A tortakrémhez:

40 dkg krémsajt (Philadelphia például)
15 dkg vaj
60 dkg porcukor
25 dkg mogyoróvaj
1 csomag vaníliáscukor, vagy teáskanálnyi kivonat

Tudom én, hogy a porcukor mennyisége elborzaszthat (én is szörnyülködtem egy kicsit), de ne felejtsük el, hogy háromlapos tortáról beszélünk, és ha azt akarjuk, hogy igazán szép legyen, a felszín bevonásához használjunk két réteget.
A szobahőmérsékletű vajat keverjük el a szintén szobahőmérsékletű krémsajttal. Olyat még nem láttam, hogy ennél a lépésnél a krémsajt, legyen akár mascarpone, ne dobna egy hátast, és ne izzadna ki magából két pohárnyi vizet, de ne ijedj meg! Pont azért kell ez a töménytelen mennyiségű porcukor (mellesleg az eredeti recept 75 dekát ír, úgyhogy egy szavad sem lehet), hogy felszívja a nedvességet, és stabilizálja a krém szerkezetét. Végül keverjük hozzá a vaníliát és a szobahőmérsékletű mogyoróvajat.

Ha nincs (márpedig miért is lenne) forgatható tortaállványod, érdemes egy olyan felületen végezni a díszítést, amit körbe tudsz járni. Először töltsd meg a lapokat, majd a külső felületre vigyél fel egy vékonyabb réteget, hogy megállítsd az összes kószáló morzsát, és betömd az esetleges felületi hibákat. Egy jó órán át hűtsd ezután, hogy megfelelő merevségű alapot kapj a végleges díszítő réteg felviteléhez.

És azért nem árt megnézni egy-két tanvideót a youtube-on a tortadíszítés rejtelmeiről, ha másért nem azért, hogy lásd, hogy a profiknak is mennyi időbe, meg türelembe kerül a tökéletes torta elkészítése - ne csüggedj hát, amikor másfél óra bénázást követően a tortád éppenhogy "csinos". 

Díszítéshez a maradék krémből csilagcsöves habzsákból körítettem rá cifrát, a csokipasztillákat pedig áttörölgettem egy kevés étolajjal megnedvesített papírtörlővel, hogy egyrészt elmúljon a szürkeségük, másészt szép fényesek legyenek.

Nagyon másnaposan ébredtem, és azóta is bánom, hogy nem hoztam el a maradékot, mert lehet, hogy a májam, epém örül, hogy nem eszem ebből a tortából többet, de az íze, haj, az nagyon hiányzik.

Zöldcitromos-fehércsokis sajttorta sütés nélkül

Az úgy volt, hogy még a februári nagy születésnapi hajrában (ami pont ugyanaz, mint a szeptemberi, csak hidegebb), azt találtam ki öcsém, valamint e blog születésnapjára, hogy minden erőmet összeszedve készítek egy mogyoróvajas-csokoládés tortát. Ezzel nem is lett volna baj, receptet is találtam eleget, de aztán megérkezett a testvéri visszajelzés: legyen valami mangós izé, és/vagy sajttorta. Na erre aztán már vakargathattam a fejem búbját, hogy akkor ezt most hogy is kéne, de aztán rányúltam a tutira. Annyira jó ez a recept, hogy egy hónap leforgása alatt ma csináltam meg éppen negyedszer, a harmadik változatban.

Hozzávalók 22-24 cm átmérőjű tortaformához

1 csomag Zabfalat morzsává törve
8-10 dkg olvasztott vaj
Ízlés szerint lehelletnyi szerecsendió

A már nagyon ismert módon keverd össze az olvasztott vajat a kekszmorzsával, és tapicskold szét egy kapcsos tortaforma alján. Míg a krémet elkészíted, tedd be a hűtőbe.

30 dkg sajtkrém
30 dkg jó minőségű fehércsoki
2 dl habtejszín (min. 30%)

A csokit olvaszd meg mikróban, vagy vízfürdő fölött, és amikor már langyosra hűlt vissza, keverd hozzá a szobahőmérsékletű, előzőleg egy fakanállal keverve fellazított sajtkrémhez. A nagyon hidegre hűtött tejszínt verd fel, majd forgasd hozzá a sajtos-csokis keverékhez.

Ízesítés tekintetében ez eddig kipróbált változatok:

1 konzerv/üveg őszibarack-, vagy mangóbefőtt pürésítve
1 kisebb citrom (a barackos változathoz) vagy nagyobb zöldcitrom (a mangóshoz) lereszelt héja és leve

A gyümölcspépet keverd el a citromhéjjal és -lével, majd a felét keverd hozzá a sajtkrémes történethez, a másik felével pedig öntsd nyakon az egész tortát.

Ma beugrik hozzám Malaszttal Teljes, így a Tchibo boltból szerzett 12 centi átmérőjű, kivehető aljú három piteformába osztottam el a vajas kekszmorzsát. A krém mennyiségét egyrészt lecsökkentettem, másrészt az arányokat eltoltam egy kicsit (mit csináljak, nincs olyan, hogy 1 dl tejszín), ráadásul befőttem sem volt itthon, csak egy zöldcitrom, így ez lett a vége:

1 doboz (125 g) Philadelphia
10 dkg fehércsoki
2 dl tejszín
1 zöldcitrom héja, a fele leve
1 cs vaníliáscukor

Ahogy látom, igen jó lett így is.

Kakaós-tejfölös kuglóf

Tudom, tudom, a kép nem mond sokat, még mindig nem sikerült kitalálnom, hogy az új kecóban hogyan fényképezzek kaját. Ez is hátravan, ahogyan az új könyvespolc, a számítógép felújítása, az új meló kiismerése, meg hogy ki is ez a pasi, meg mit akar tőlem egyáltalán. Annyi kétség, halogatás vesz körül mostanában (az időjárás, úgy tűnik, hasonló cipőben jár: hó?! Most?!), hogy a biztonság és kontroll utáni vágy szinte megőrjít. És persze, hogy sütni kell ilyenkor, mert ezt a kakaós kuglófot háromszor is megcsináltam egy héten belül, és mindig tökéletes lett. Semmilyen technikai tudás nem kell hozzá, túlságosan pontosan sem kell mérni (nekem például örömet okoz, ha minden grammra pontos, de nem mindenki van így ezzel), a hozzávalókat is egyszerű beszerezni - ha eddig nem mondtam volna elégszer, hogy süsd meg, hát most kifejezettem könyörgőre fogom, mert ez olyan jó!

Kivajazott-kilisztezett kuglófformában 180 fokos sütőben 45-50 perc

Hozzávalók:

25 dkg liszt
30-40 dkg cukor (attól függően, hogy mennyire szeretnéd édesen: döntsd el te, én a 35 dkg fele barna-, fele kristálycukor kombóval játszom általában)
1,5 teáskanál szódabikarbóna
1 csomag vaníliáscukor, vagy 1 teáskanál kivonat (állagtól függően a száraz, vagy nedves hozzávalókhoz add)
1 csipet só
20 dkg vaj
4 dkg jó minőségű (nem zsírszegény) kakaópor
2,5 dl víz
2 tojás
1,5 dl zsíros tejföl

Egy lábasban közepesen odafigyelős kevergetés közben összemelegítjük a vajat, vizet és kakaóport addig, amíg a vaj teljesen fel nem olvad. Két-három részletben hozzáadjuk a liszt, cukor, szódabikarbóna és só keverékéhez. A masszához egyenként hozzákeverjük a tojást, végül a tejfölt. Kikent kuglófformába öntjük, előmelegített sütőben tűpróbáig sütjük. Ha nem elégednénk meg az omlós, mégis nedves, tömör, mégis könnyű tésztával, a kisült kuglóf kihűlése után megkenhetjük egy jó ganache-sal:

20 dkg keserűcsoki (45-50%)
2 dl habtejszín (30%)

A forrásig hevített tejszínt a darabokra tört csokira öntjük, majd egy perc várakozás után egyneművé keverjük. Érdemes legalább szobahőmérsékletűre visszahűteni, mert ekkorra sűrűsödik be kenhető állagúvá. Ha neadjisten úgy járnál, mint én, hogy véletlenül valami csokit sosem látott bevonóra nyúlsz rá a boltban, és a ganache emiatt aztán túl lágy marad, és lecsusszanna a kuglófról, ne csüggedj! Nagyon hidegre hűtsd (akár egy 15 percre a mélyhűtőbe is teheted), így már fel tudod verni krémmé. Csak arra ügyelj, hogy a keverőtál elég mély legyen, mert a tejszín, mint tudjuk, hajlamos a fröcskölésre - na hát ez volt az, amit én elfelejtettem, azóta is mosom a falat.
De ha minden jól megy, elég egy falat, és miközben lehunyt szemmel forgatod a szádban, hagyva, hogy a tészta és a máz keringőt járjon a nyelveden, egy pillanatra érhetővé válik a világ ritmusa, és megnyugodhatsz, hogy van még értelme ennek a büdös életnek.

Makadámdiós-fehércsokis blondie

Vicces dolog is lenne, ha létezne gasztronómiai teológia, és szakássapkájukat földhöz csapdosva azon vitatkoznának neves kulináris kandidátusok, hogy létezik-e evolúció, vagy minden receptet hat nap alatt írt meg az Isten. Ha létezne is ilyen, én valószínűleg az evolúciós tanokat vallanám magaménak (mintha egyébként bárkinek lenne más választása), kedvenc példám ebben a vitában pedig a blondie receptje lenne.
Mert ugye van a brownie, ami - már ha hihetünk Wikinek - úgy fejlődött ki, hogy felmerült az igény olyan süteményre, ami ötvözi a tortafélék (piskóta, genoise) strukturális adottságait a kekszfélék egyszerűségével és kiadósságával (már ha van ilyen szó), ráadásul könnyen szállítható is. A blondie pedig a brownie egyik alfaja azok számára, akik annyira nem rajonganak a csokoládéért (én).

23*33 centis sütőformában, 180 fokos sütőben 20-25 perc

Hozzávalók:

25 dkg liszt (+ 1 evőkanálnyi a sütőformához)
1,5 teáskanál sütőpor
1 csipet só
18 dkg olvasztott vaj (+2 dkg a sütőforma kikenéséhez, összesen 20 dkg)
25 dkg barnacukor
10 dkg kristálycukor
1 csomag vaníliáscukor, vagy teáskanálnyi kivonat
2 tojás
20 dkg durvára aprított, jó minőségű fehércsokoládé
15 dkg durvára aprított makadámdió

Jusson eszünkbe a kekszkészítés egyszerűsége: a száraz hozzávalókat (liszt, sütőpor, só) keverd össze, egy másik tálban az olvasztott, szobahőmérsékletűre visszahűtött vaj, a cukrok, a felvert tojás keveredjen el, nem is túl alaposan. Végül öntsük egybe a kettőt, majd adjuk hozzá az ízesítőket: a csokit, a diót, a vaníliát.
Kivajazott-kilisztezett formában, előmelegített sütőben süsd addig, míg a tészta széle aranybarnára nem sül, és elkezd elválni a sütőtál oldalától. A tűpróba egyrészt azért nem ajánlatos, mert tuti, hogy beleszúrod egy csokidarabba, másrészt, mert nedvesen-ragacsosan a legjobb a tészta.
És mégsem istenkáromlás még melegen vágni egy szeletet, rákanyarítani egy gombóc vaníliafagyit, és két falat között sóhajtozni, hogy hát ez isteni!

Párizs-Brest torta

Mindig is tetszettek azok a receptek, amikhez történet kapcsolódik, főleg, ha a sztori érdekesebbé teszi az ételt, mint maga az elkészítés. A Sacher-tortáról már tudjuk, hogy valójában egy vadregényes kalandok között elrontott egyszerű csokitorta, következzék most egy másféle történet, a kerékpározás és a keresztértékesítés hőskorából. Történt ugyanis, hogy 1891-ben elindult az első Párizs-Brest-Párizs bicikliverseny, és mint azt a mostanában kitörő botrányokból tudjuk, a hosszútávú biciklizés (a versenyhossz 1200 kilométer) jó erőnlétet és rengeteg energiát követel. A 19. század végén mindenféle szteroid híján kénytelenek voltak a versenyzők magas kalóriatartalmú ételekkel kibírni, az meg éppen jól jött, hogy a helyi cukrászok kapva-kaptak az alkalmon, hogy az unalomig ismert, krémmel és tejszínhabbal töltött égetett tészta puffancsaikat a bicikliverseny révén új formában értékesítsék. Égetett tésztából kanyarítottak hát egy karikát, megtöltötték pralinéval ízesített cukrászkrémmel, megfejelték szégyellnivaló mennyiségű tejszínhabbal, majd kiálltak a cukrászdáik ajtajába, hogy "Tessék kérem, itt a biciklikerék formájú energiabomba! Ha versenyzel, edd azért, ha meg nem, hát pláne!"
A lenti recept a szeretve tisztelt Pepin nagymestertől származik, az elkészítés fizikai részéről szóló tanvideót érdemes megnézni. Az eredeti recept szerint ugyan pralinékrém kell bele, de így a sütemény macerafaktora meghaladta volna a non plus ultráét (gy.k.: csinálja, akinek két anyja van). Azért annyit a pralinéról, hogy annak ellenére, hogy a magyarban mostanra már a jelentése nagyjából megegyezik a bonbonéval, vagy trüffelével, az eredeti jelentés szerint mogyoróval készült, majd péppé őrölt grillázsról van inkább szó. A lenti változat egyszerű cukrászkrémmel készült, mert ugye macerafaktor, meg akinek két anyja van.

Hozzávalók:

Az égetett tésztához:

5 dkg vaj
2 dl tej
10 dkg liszt
3 +1 tojás (a tésztába, meg kenéshez)
1 csipet só
1 csipet cukor
mandulaforgács a tetejére

Az égetett tészta elkészítéséről már értekeztünk bővebben, ezért most nem írnám le megint, hogy mithogymerremeddig, kinekhovamiért. Ha a tészta elkészült, tedd egy két centi átmérőjű sima csővel ellátott habzsákba (vagy sarkakivágott nejlonzacskóba). Egy darab sütőpapírra rajzolj egy húsz centi átmérőjű kört (egy közepes fedő nagyjából pont ekkora, azt rajzold körbe, ha a legközelebbi iskolás nem adja oda a körzőjét). Hogy a sütőpapír ne mocorogjon, egy darabka vajjal húzz egy-egy ecsetvonásnyit a tepsi négy sarkába, meg a közepébe, és arra rakd a papírt.
Az első karikát úgy rajzold meg a habzsákkal, hogy a külső széle érje a rajzolt kört. Ügyelj arra, hogy a második karikát ne ott kezdd, ahol az elsőt abbahagytad, így biztosíthatod, hogy sülés közben ne nyíljon szét oldalt a tészta. A harmadik karikát az első kettő tetejére kell ügyeskedned. Emlékeztetőül: a tészta elszakításánál kialakult hegyes csonkot, vagy egyéb rakoncátlanságot megvizezett ujjal tudod helyrehozni. Ha elkészültél, és kigyönyörködted magad, kend meg felvert tojással, majd a tojásba mártott villa hátával húzz rajta a körvonallal párhuzamos csíkokat, végül szórd meg mandulaforgáccsal.
Ennél a pontnál érdemes elkezdeni melegíteni a sütőt, meg egy kicsit összepakolni, mert úgy negyedóráig száradni kell hagyni a tésztát a sütés megkezdése előtt. 190 fokra előmelegített sütőben süsd 20 percig, majd vedd vissza a hőmérsékletet 170 fokra, és további 20-25 percig süsd még.
Azt mondta a Pepin bácsi, hogy ha megsült a tészta, zárd el a sütőt, és ujjnyira nyitott sütőajtónál hagyd, hogy hűljön egy félórácskát. Ez volt az a pont, amikor az addig szemet gyönyörködtető süteményem (olyan szép volt, hogy a sütőajtó előtt Gollamként kuporogva rebegtem, hogy "Drááágaszááág!") megdöbbent egy kicsit, és egy helyen összeesett... És én akkor nagyon megharagudtam a Pepin bácsira, de aztán, mivel szeretteink rossztetteit mindig ki tudjuk magyarázni, én is rájöttem, hogy a mester nem tudhatta, hogy az én konyhám hűvösebb, meg nedvesebb, mint az övé, így gyorsan megbocsátottam neki, magamnak meg levontam a megfelelő következtetéseket.
Amint kisül a tészta, kapd ki a sütőből, és nagyon gyorsan vágd le a tetejét egy darabban, majd ezt a kalapkát hetykén tedd vissza a sütemény tetejére, és így tedd vissza a hűlő sütőbe: muszáj ugyanis utat biztosítani, hogy a sülés közben kialakuló gőz távozhasson a tészta belsejéből, és a hűlés közben lecsapódva ne áztassa el azt. Miután kihűlt a tészta, a korábban levágott karimát érdemes már a krémek betöltése előtt 8-10 szeletre felvágni, úgy koronázni meg a megtöltött süteményt, így sokkal könnyebb lesz majd adagolni a nagyközönségnek.

A cukrászkrémhez:

3 dl tej (azért még egy decit készíts ki, ha túl sűrűre sikeredne)
3 tojássárgája
5 dkg cukor
2 csapott evőkanál liszt
2 csapott evőkanál keményítő
1/2 vaníliarúd, vagy 1,5 teáskanál kivonat, vagy egy tasak magos (Bourbon) vaníliáscukor
Lötyetnyi konyak

Miközben a tej melegszik, keverd el a tojássárgáját a cukorral, a liszttel és a keményítővel. A felforralt tejből előbb 1-2 evőkanálnyit keverj alaposan, majd további 2-3 részletben add hozzá a maradékot (a raccsolva temperálás esete Tóth Marival). A keveréket öntsd vissza a tejforraló lábasba, és forrásig, sűrűsödésig hevítsd. Ha neadjisten csomós lenne, rá se ránts, passzírozd át egy finom szitán, majd folpackkal közvetlenül letakarva hűtsd ki teljesen. Töltsd meg vele a kisült, kihűlt tésztakarikát.
"- De csókolom, tessék mondani, nem lenne egyszerűbb megfőzni egy zacskó vaníliás pudingport?
- Dehogynem. Anyád hogy van?"

A tejszínhabhoz:

3-4 dl jó minőségű habtejszín (min. 30%) alaposan behűtve (sőt, mialatt előkeresed a többi hozzávalót, tedd be a mélyhűtőbe)
1,5 evőkanál kristálycukor
1 evőkanál porcukor
1 csomag vaníliáscukor, vagy teáskanálnyi kivonat
Lötyetnyi rum, vagy mandulalikőr

Csillagcsöves habzsákból nonfiguratív hurkácskákat nyomj a tésztakarika bendőjébe töltött krém tetejére, jó magasra.

Értem én, hogy a leírás alapján bonyi, meg sok idő az elkészítése, de igazából nem is - ráadásul nagyon látványos, pláne kiadós édesség. Mondjuk 1200 kilométernyit nem tudnék letekerni a segítségével, de hálistennek nincs is biciklim.

Svéd húsgombóc barnamártással

Dehogy svéd! De hasonlít az ikeáshoz, nem is túl macerás az elkészítése, meg aztán alkalmat ad néhány alaplépés elsajátításához: hogyan készítsünk mártásalapot, hogyan süssünk húsgombócot sütőben, és miért is érdemes fejben tartani, hogy milyen fűszerkészlettel rendelkezünk. Az egy dolog, hogy nagyjából tudod, hogy van-e otthon só, bors, pirospaprika, köménymag, de aztán megtetszik egy recept, amiben van valami ritkábban használt ízesítő, és hipp-hopp azon kapod magad, hogy nem tudsz mit kezdeni a négy, alig használt/felbontatlan csomag római köménnyel, koriandermaggal, borsikafűvel. Én a szegfűborssal jártam most így, morfondíroztam is eleget, hogy ez meg miféle hóbort (ezt a szót öcsém szponzorálta), mi köze van a szegfűborsnak a húsgombóchoz, de aztán persze, hogy ez a fűszer biztosította azt a sajátos ikeás ízt: elég volt egy falat, és lélekben egyből a ceruzával rohangáló, üvöltő kiskorúval tarkított tömeg közepén találtam magam, ahol minden magánhangzó minimum két ponttal, vagy karikával van ellátva, és hiába készülsz pontos listával, mire eljutsz a konyhafelszerelésekhez, a gát átszakad, aztán hetekig törheted a fejed, hogy mihez kezdesz négy zöld bögrével, két piros pitéstállal, és nyolcszáz fehér mécsessel.

220 fokos sütőben 20-25 perc

Hozzávalók (2 személyre):

40 dkg darált marha-, és sertéshús keveréke (tüchtig csomagolásban lehet ilyet kapni pont)
2 evőkanál zsemlemorzsa
1-2 evőkanál tej
egy kisebb fej hagyma
2 dkg vaj (a mártáshoz szükséges vajjal együtt lesz pont 5 dkg)
1 tojás
só, bors
1 csipet szegfűbors
1 csipet szerecsendió

Az apróra felvágott hagymát pirítsd meg a vajon, majd helyezd át egy keverőtálba. Egye kutya alapon akár nyersen is hozzáadhatod a hagymát, akkor viszont már érdemes lereszelni, akkor viszont már macerafaktor szempontjából megint ugyanott vagy. Add hozzá a zsemlemorzsát, a tejet, a tojást, a fűszereket, és néhány keveréssel készíts egynemű katyvaszt. Borítsd hozzá a darált húst, keverd el, majd folpackkal takarva tedd be egy órácskára a hűtőbe: egyrészt az ízek jobban összeérnek, másrészt a nedvesség egyenletesebben járja át így a szárazanyagokat. Vékonyan megolajozott alufóliával takart tepsibe nedves kézzel szaggass ikeás húsgombócnyi adagokat, majd előmelegített sütőben süsd ki. Jómagam félidőben megforgattam a gombóckákat, de nem muszáj.

A mártáshoz:
3 dkg vaj
1-1,5 evőkanál liszt
4-5 dl marhahús-alaplé (jobb meggyőződésem ellenére kockából ugyan, de azért fontos, hogy hideg legyen!)
1 dl tejszín (nem akartam felbontani erre egy dobozt, így hűtő alján árválkodó két evőkanálnyi tejszínes krémsajttal játszottam: nem bántam meg)
egy csipet cukor
só, bors
löttyintésnyi Worcester-szósz (aki vorcseszternek mondja, azt vágd kupán)

A felforrósított vajra szórd a lisztet, majd pirítsd 2-3 percig, az se baj, ha egészen zsömleszínűre sikerül. Előbb egy félpohárnyi alaplével öntsd fel, azt keverd el (érdemes habverővel elvégezni ezt a mutatványt), majd a maradék levet két adagban add még hozzá. Azért fontos, hogy hideg legyen a hozzáadott folyadék, mert ezzel akadályozhatod meg a csomók kialakulását, no meg azzal, hogy nem egyben döntötted a pirított liszthez az egészet. Ha ezelőtt még életedben nem csináltál volna rántást, akkor most kezdheted el a válladat veregetni, hogy lám-lám, hát ezen is túl vagyunk. Löttyintsd hozzá a tejszínt, szöntyörögtesd közepes lángon pár percig, hogy egyrészt sűrűsödjön, másrészt kimúljon a liszt íze, meg aztán fűszerezni is el kell kezdened előbb-utóbb.
Keverd hozzá a kisült húsgombócokat, vagy ne - ahogy tetszik, tálald főtt krumplival, krumplipürével, na és persze valami savanykás lekvárral: a vörösáfonya az autentikus, a hecsedli a könnyebben beszerezhető.

Vízváry Mariska-féle halsaláta

Igen, igen, én is látom, hogy a kép nem mond sokat, ráadásul időm sem volt a szokásos próbasorozatra, mert ez az az étel, amiért képes a család minden tagja legyűrni a karácsonyi hajtás során felgyűlt feszültségét, és szelíden várni a sorát, míg végre szedhet egy adagot. Meg aztán ha egy idegen család fényképeit nézegetjük, nem is jár át bennünket semmiféle érzés, nem törnek elő az emlékek. Így csak azt tudom javasolni, hogy készítsd el a kedvenc karácsonyi ételedet, hívd fel a szeretteidet - igen, most, amikor elmúlt már Vízkereszt, eltűntek a díszek, eltűnt a fa is; most, ebben a különös fagyott időben, amikor az esti lámpák fényében egy-egy pillanatra úgy tűnik, mintha megtorpannának a hópelyhek: már nincsen ünnep, a tavasz még messze: ez a holtidő a legjobb a karácsonyi történetek felelevenítésére.
Ez a halsaláta csak egy pár éve került fel először az asztalra, de azóta nem tudunk meglenni nélküle: megcsinálja jóanyám majd' minden jeles alkalommal. Mert persze ennek is magas a macerafaktora, de legalább időben elválaszthatóak egymástól az elkészítés fázisai, így lehet vele tervezni előre, reménykedni, hogy másnapra is marad még, és őrizni a konyhát veszettül, mert félkész állapotában is rájár a család.
Vízváry Mariskáról bővebb információkért kérdezd Wikit, a szakácskönyvében igazi békebeli, nagypolgári receptek szerepelnek, következzék most egy közülük:

Hozzávalók:

0,5 kg keményebb húsú halfilé (a legjobb lazac, de lehet vegyesen is mindenféle)
só, bors

A sörtésztához:
2 tojás szétválasztva
2-2,5 dl sör
20 dkg liszt
só, bors
olaj a sütéshez

A tojássárgákat a sörrel, majd a több adagban hozzáadott liszttel keverd csomómentesre, fűszerezd. Óvatosan forgasd hozzá a felvert tojásfehérjéket, majd az előzetesen sózott-borsozott, hüvelykujjnyi kockákra-csíkokra vágott haldarabokat forgasd bele, majd süsd ki olajban. Szekérderéknyi papírtörlőre tedd a kisült halkockákat, hogy legyen mire csöpögnie az olajnak, majd őrizd, mint a szemed fényét, mert már így is nagyon finom, nem véletlenül épült valami ilyesmire a Brit Birodalom.

A mártáshoz:
3-4 dl tartármártás (recept a kaszinótojásnál)
3-5 gerezd aprított, vagy szétnyomott fokhagyma
10-15 dkg apróra kockázott savanyú uborka, esetleg kapribogyó, ha szereted

A kisült-kihűlt haldarabokat forgasd a fenti hozzávalók keverékébe. Rendelj el hírzárlatot 2-3 órára, hogy az ízek összeérjenek.

Egyszerű csokis keksz (chocolate chip cookie)

Megszakítjuk karácsonyi különkiadásunkat, hogy elmélázzunk ismét a dolgok rendjén: csodálatos dolog a chocolate chip cookie. Nagyon fejcsóválva csokicseppes keksz is lehetne a fordítás, de szükségtelen lefordítani, pláne fejet csóválni, mert olyan egyszerű az elkészítése, engem ráadásul teljesen lenyűgöznek a arányok: 3-3-2-2-1-1, ezek határozzák meg a receptünket.
3 rész liszt, 3 rész cukor, 2 rész vaj, 2 tojás, 1 teáskanál szódabikarbóna, 1 csipet só - csak ennyit kell megjegyezned, és aztán már az ízesítés teljesen a te dolgod. Ráadásul a tészta fagyasztható is, így bármikor előkaphatsz egy adagot, ki sem kell olvasztanod, és húsz perc múlva már restellkedhet a váratlan vendég, hogy miért nem értesített előre a jöveteléről, akkor talán több sütit is kaphatott volna.

190 fokos sütőben 10-12 perc

Hozzávalók:
30 dkg liszt
14 dkg kristálycukor
16 dkg barnacukor (az a ragacsos fajta - ha nincs, üsse kő, kristálycukor is jó, de barnával tényleg finomabb)
20 dkg vaj (szobahőmérsékleten)
2 tojás (szobahőmérsékleten)
1 teáskanál szódabikarbóna
1 csipet só
1-1,5 teáskanál vaníliakivonat
ízlés szerint 20-25 dkg keserűcsoki, fehércsoki, diófélék, magvak, szárított gyümölcsök, karamelldarabok - azért az ízesítőanyagok  összsúlya ne nagyon haladja meg a 30 dekát

A menet a szokásos: lisztet szódabikarbónával, sóval elkeverjük. Egy másik tálban felhabosítjuk a vajat, elkeverjük a cukorral - nem kell túlzásba vinni, nem tortát készítünk, 1-2 percnyi keverés után már adhatjuk is a tojást egyenként, majd jöhet a vanília, végül a lisztes keverék. Ha már minden egynemű, jöhetnek a csokidarabok és egyéb ízesítők. Érdemes a tésztát alaposan kihűteni (akár egy éjszakán át is hűtőben), de legalább addig, hogy szabad kézzel is jól formázható legyen - minél hidegebb, annál kevésbé ragad, ráadásul a pihentetés gondoskodik arról, hogy a nedvesség egyenletes legyen a tésztában - hacsak nem vagyunk különösen vernyogós kiskorúakkal megáldva, ne spóroljunk az idővel.
Ha a kihűtésen túlvagyunk, két evőkanállal, vagy még jobb, ha fagyiskanállal puttyogtassunk nagy közöket hagyva sütőpapírral kibélelt tepsire pingponglabdányi adagokat (standard nagy tepsin 9 fér el kényelmesen), majd az előmelegített sütőben addig süssük, míg a széle meg nem barnul (nagyjából 10 perc). Jobb, ha tömör golyókat csinálunk, sütés közben szétlapulnak maguktól. Minél egyformább a méret, annál egyenletesebb eredményt kapunk, ezért is jó a fagyiskanalas megoldás. Ízlés kérdése, hogy teljesen átsütöd-e a kekszeket, vagy a közepüket ragacsosra hagyod, ha az előbbi a kedvenced, adhatsz még 2-3 percet neki. A fenti méretezéssel nagyjából 3 tepsi kekszünk lesz a végén - hacsak nem követed a példámat, és egyszerre csak egy tepsit raksz meg, a többit lefagyasztod, és várod a váratlan vendégeket.

Kaszinótojás

Van mentségem a hiátusra: jó szokás szerint a karácsonyi sütögetés és főleg evészet után kellett egy kis idő, mire akár fényképen is ételre tudok nézni, de most eljött az idő, hogy sorra vegyem, mi is kerül ünnepekkor az asztalra.
Az első helyen természetesen a kaszinótojás áll - nem csak karácsonykor, de minden jeles ünnepen esszük, bár most, hogy egy biztonsági rést kihasználva kilenc tyúkot mészárolt le anyám állatkertjében valami görény (az állat!), majdhogynem szűkében voltunk a tojásnak. A kaszinótojáshoz pedig sok kell, mert a családi receptúrában a töltött tojás alól nem hiányozhat a franciasaláta, ahhoz pedig tartármártás kell, annak pedig majonéz az alapja, így okoz mindig kisebbfajta fejtörést, hogy mihez is kezdjünk a sok megmaradt tojásfehérjével. Tán utaltam már rá, hogy jóanyám igazi kulináris stratéga, egy konyhai Kaszparov, aki minden nagyobb lélegzetű főzést nullszaldósra hoz ki: soha semmit nem dob ki, minden maradékot felhasznál, és ha ritkán elő is fordul, hogy kisebb lelkesedéssel faljuk a főztjét, a kert végén lakozó állatsereglet (a gengszterszitkokat sziszegő libáktól a villámtól és fényképezőgéptől rettegő kutyán át a mindig három kölyökkel sompolygó macskáig) gondoskodik a bizonyíték eltűntetéséről.
Restellem ugyan, de nem tudok pontos hozzávalókkal szolgálni a recepthez, így az alábbi instrukciókat kéretik kritikával alkalmazni.

Hozzávalók:

A tartármártáshoz:
1 tojás sárgája
1,5 dl étolaj
1-2 teáskanál mustár
ízlés szerint: citromlé, só, fekete-, vagy fehérbors, cukor
2 dl tejföl

A mustárral elkeverjük a tojássárgáját, majd eleinte cseppenként, majd kicsit bátrabban adagoljuk hozzá az olajat, miközben folyamatosan, alaposan keverjük. A lényeg, hogy teljesen merev emulziót kapjunk a végén. Ha neadjisten elrontottuk, azaz túl hamar túl sok olajat tettünk bele, és hártyás-fátyolos rettenetet kaptunk, nem majonézt, ne csüggedjünk! Egy másik tálba fekete gyertyák fényénél áldozzunk fel egy tojássárgáját, és teáskanalanként erőteljes mozdulatokkal kavarjuk hozzá a megszentségtelenített förmedvényt. Amint újra egynemű az emulzió, még egy deci olajat keverjünk hozzá apránként, majd rebegjünk hálaimát, hogy ugyan dupla adag, de mégis majonéz lett a végén. Amint kész, ízesítsük citromlével (több kell bele, mint gondoljuk), keverjük hozzá a tejfölt, majd ízesítsük cukorral, borssal, sóval. Ha úgy érezzük, mustár hiányzik bele, hát uccu neki!
A tartármártásból tegyünk félre 1-2 evőkanálnyit a töltött tojás ízesítésére/a töltelék állagának javítására, a maradékba forgassunk bele főtt répát, borsót, kukoricát, felkockázott almát - van aki savanyú uborkát is aprít bele, vagy sajtot, esetleg, ha elsózta a tartármártást, főtt krumplival szépít: ahány ház, annyi franciasaláta-verzió, kísérletezzünk kedvünk szerint.

A töltött tojáshoz:
4 keményre főtt tojás (igyekezzünk a főzés első felében néhányszor megforgatni a tojásokat, hogy a sárgája a közepébe főjön, így könyebb lesz majd megtölteni)
1 szikkadt, tejbe áztatott, majd kifacsart zsemle
fél doboz olajos hal (mindegy, hogy milyen, érdemes azzal játszani, amit egyébként is szívesen megeszel)
só, bors, apróra vágott petrezselyem, avagy snidling
ha túl száraznak éreznénk a tölteléket, a félretett tartármártással, esetleg mustárral tudunk javítani a helyzeten

A kihűtött, megtisztított főtt tojásokat hosszában kettévágjuk, a sárgákat egy külön tálban villával, avagy kézzel összenyomkodjuk, hozzákeverjük a többi hozzávalót, hogy egynemű masszát kapjunk. Amennyiben nem szándékozod azonnal megtölteni a tojásfehérjéket a krémmel, érdemes mindent alaposan letakarni folpackkal, mert a kiszáradt tojásfehérje könnyen szakad. A töltögetés mehet egyszerűen kanállal, vagy valami csillagcsöves habzsákot is előkaphatsz, aztán a végén díszítheted olajbogyóval, kaviárral, pirospaprika-krémmel.
A franciasalátát oszlasd el egy salátástál alján, majd helyezd rá a megtöltött tojásokat.

Pisztáciás-vörösáfonyás fehércsoki kocka

Gondoltam, gyorsan bejelentkezem, és helyzetjelentéssel szolgálok a karácsonyi süteményes világvégéről. Az ugyan hagyján, hogy szerintem még mindig nem jó a hűtő (mintha nem hűtene eléggé), de a jóanyámmal kialkudott sütemények közül még csak egyet sikerült megcsinálnom, azt is csak félig (a keksztekercs készítése körüli balhéról később). Ami viszont már készen van, az egy karácsonyi ajándék - történt ugyanis, hogy az amúgy sem kislétszámú nagy család (nagynénik, nagybácsik, unokatestvérek köre) tavaly szent esküvéssel megfogadta, hogy mivel már annyian vagyunk, elfelejtjük a mindenki mindenkinek ajándékozást, inkább húzunk! Egy szabály van: venni tilos, mindenki barkácsoljon, eszkábáljon, formázzon, főzzön, vagy egyéb felajánlásokkal éljen - így fordult például elő tavaly, hogy jóapám vasalási szolgáltatásait ajándékozta az általa húzott nagynénémnek, és miközben a tetőfokára hágott a buliban a hangulat, akkurátusan kivasalt mindent, ami elékerült. A tavalyi ganache alapú narancsos-gyömbéres trüffelem nem lett annyira jó, hogy ország-világ előtt dicsekednék vele, na de idén! Idén fehércsoki alapú fudge kerül a fa alá a szerencsés rokonnak - már tartottam Lucabarátnés kóstolót, és ejha - ez a recept nem csak egyszerű, de nagyon-nagyon finom is.Ráadásul jó nagy adag, jut másnak is belőle.

Hozzávalók:

500 g jó minőségű fehércsokoládé
400 g cukrozott sűrített tej (a gyarmatáruboltban lehet éppen 397 grammos dobozos kiszerelésben kapni, illetve bármelyik nagyobb élelmiszerboltban akad tubusos fajta)
30 g vaj
10 dkg hántolt natúr pisztácia
10 dkg vörösáfonya, tőzegáfonya, vagy egyéb aszalt piros bogyós gyümölcs

A csokit, a vajat és a sűrítet tejet vízfürdő felett felmelegítjük és addig kavarjuk, amíg egynemű nem lesz. Én ugyan egy kicsit meglepődtem, hogy nem olvadt fel folyékonyra, ehelyett fényes, ruganyos gyurma lett belőle, de így sem okozott különösebb nehézséget hozzákeverni a pisztáciát, meg az áfonyát. Sütőpapírral kibélelt 12*24 cm-s formába öntöttem (2 darab papírcsíkkal érdemes kibélelni, amik túllógnak a tál peremén, hogy mikor kihűlt, egy mozdulattal ki lehessen szabadítani a cuccot), folpakkal lefedtem, majd egy éjszakára be a hűtőbe. Ha jól kihűlt, tetszés szerinti nagyságú kockákra vághatod, és kedved szerint csomagolhatod.

Véletlenül (hö) két doboznyi sűrített tejet vettem, így már most gondolkodom egy mogyoróvajas-keserűcsokis kombón, avagy a fehércsokit zöldcitrom-lével és kókusszal ízesítem, esetleg puffasztott rizst keverek hozzá; friss reszelt narancshéj és aprított dió is mehet keserűcsoki mellé... jajj, mennyi lehetőség, és milyen kevés karácsony!

Mandarintorta

Csak sikerült összeszednem magam annyira (már ami az új lakást illeti), hogy belevághassak a sütő felavatásába. Valami nagyon egyszerű receptet szerettem volna, némi csavarral persze, meg legyen azért némileg karácsonyi hangulata is... és akkor eszembe jutott a mandarintorta receptje. Az eredeti, Nigella-féle leírás szerint ez klementintorta, de magyarul a narancs és a kumkvat közötti összes variációt mandarinnak hívom (-juk), így egyezzünk ki most ebben a névben. A csavar a receptben meg egyrészt az, hogy a mandarinok héjastul kerülnek a tésztába, másrészt meg, hogy mandulaliszttel készül, így gluténmentesnek mondható. Az ízén túl meg azért is karácsonyi, mert nagyon sokáig eláll.

20-22 cm átmérőjű tortaformában, légkeveréses 175 fokon 45-55 perc

Hozzávalók:

6 tojás
25 dkg őrölt mandula (mandulaliszt)
22,5 dkg cukor
375 g klementin (ez 3 közepes méretű darab)
1 púpozott teáskanál sütőpor
1 csipet só
1 csomag vaníliáscukor, vagy teáskanálnyi kivonat

A mázhoz:
1 mandarin leve, vagy a főzővíz
Annyi porcukor, hogy sűrűn folyó mázat kapjunk

A gyümölcsöket alaposan megmossuk, a szár maradékát kipöcköljük valahogyan, és hideg vízben feltesszük főni. Én a csokis-körtés piténél eltanult módszerrel egy darab sütőpapírral nyomattam le a klementineket, mert egyébként úsznak a víz színén. Másfél-két órán át alacsony tűzön főzzük. Hagyjuk, hogy az illat bejárja az egész lakást. Ha kész, kiemeljük a vízből (a főzővízre esetleg a mázhoz szükség lehet, de ha nem, konyhaillatosítónak megteszi még egy-két napig), lecsöpögtetjük, és félrerakjuk hűlni.
A mandulalisztet összekeverjük a cukorral, sóval és sütőporral. A tojásokat kicsit verjük fel (nem kell habosra, csak mintha rántottát készítenénk) A kihűlt főtt mandarinokat összeturmixoljuk (vagy nagyon apróra felvágjuk), és hozzákeverjük a felvert tojásokhoz. Két részletben hozzákeverjük a mandulalisztes keveréket, majd egy kivajazott, kapcsos formában tűpróbáig sütjük (ha biztosra akarunk menni, a forma alját béleljük ki egy darab sütőpapírral - könnyebb dolgunk lesz, az biztos). Ha nagyon erősen sülne a teteje, kétharmad időnél fedjük le egy alufólia-darabbal.
Miután elkészült, hagyjuk állni 10 percet, vágjuk körbe, és öntsük le a mázzal. A formában hagyjuk teljesen kihűlni.

Ápdét: Az első adag viharos gyorsasággal fogyott el - nedves, krémesen puha a tészta, roppan a tetején a cukormáz, abbahagyhatatlan! Így a második adagnak is nekifogtam, mert egyszerűbb, mint a piskótakészítés. Mivel nem volt, csak két mandarinom, 15 dekára csökkentettem a cukor mennyiségét, és ribizlilekvárral pótoltam a hiányzó gyümölcsöt. Mhmhmhmhmhmhmhm... ejha!

Non Plus Ultra

Ugyan még nincsen tűzhelyem az új lakásban (most éppen a hűtőszerelő igen találékony káromkodása biztosít alapzajt, a gázszerelő meg késik, affene), de már elkezdtem azon gondolkodni, hogy mivel is avatom fel a sütőt. Aztán az is eszembe jutott (mert halk morajlással bekapcsolt a fűtés - ehhez is hozzá kell szokni még, nem úgy aludni át az éjszakát, mint egy csecsemő: két-háromóránként zokogva ébredni), hogy közeledik a karácsony, érdemes elővenni a Non Plus Ultra receptjét és lélekben felkészülni az elkészítésével járó macerára. Állandó olvasóim (hö) emlékezhetnek a macerafaktor kifejezésre: egy darab sütemény elkészítésére fordított idő elosztva az elfogyasztáshoz szükséges idővel. És éppen a Non Plus Ultra miatt kellett kitalálnom ezt a mértéket, hogy megindokoljam, miért is csak évente egyszer vágom a fejszémet ebbe a mókába. Tavaly másfélszeres adagot készítettem (3 tojásból), így 283 darab süti lett, és ezt azért tudom, mert valamivel meg kellett magyaráznom, hogy hogy a pitlibe töltöttem én öt órát a konyhában csak emiatt.  Tehát az egy darab elkészítésére szánt idő 63,6 másodperc, az elfogyasztás 2 másodperc, azaz a macerafaktor 31,8. Nálam ezzel csúcstartó.
Az elkészítésről elöljáróban annyit, hogy omlós tésztával dolgozunk, így minden hozzávaló legyen alaposan behűtve. Kézzel minél kevesebbet érjünk hozzá, és nyújtásnál alaposan lisztezzük be a gyúródeszkát (vagy asztallapot) és a sodrófát is. A habnál viszont törekedjünk a szobahőmérsékletre.

Légkeveréses 175 fokon 10-12 perc

Hozzávalók

A tésztához:
2 tojás sárgája
20 dkg vaj
20 dkg liszt
5 dkg kristálycukor (éppen csak hogy fellazítsa a lisztet, tehát előre keverjük el vele)

Ahogy már megszoktuk a különféle pitéknél, gyorsan dolgozzuk össze a hozzávalókat (ha van robotgépünk, érdemes azzal), kézzel még moccantsunk rajta kettőt, majd folpackba csomagolva tegyük be a hűtőbe minimum félórára. Minél kevésbé válik ki a glutén, annál jobban járunk. Emlékeztetőül: a kelt tésztáknál éppen az a cél, hogy kiváljon a glutén, ezért dagasztjuk, mozgatjuk sokat, az omlós tésztáknál pedig pont az ellenkezője a cél. A kötelező pihentetés után egyszerre csak a tészta negyedével dolgozzunk, a maradékot tegyük vissza a hűtőbe. 2-3 milliméter vastagságúra nyújtsuk, majd 2-3 centi átmérőjű szaggatóval vágjuk ki a kis lapokat. Sülés közben majd minimálisat fog csak nőni a tészta, így pakolhatjuk őket közelebb is egymáshoz. A szeletelt kenyér óta az egyik legnagyobb találmány az előre felvágott sütőpapír, melegen ajánlom a használatát. De még mielőtt kisütnénk, ne feledkezzünk meg a tojáshabról!

A habhoz:
2 tojás fehérje
18 dkg porcukor
1 csomag vaníliáscukor, vagy egy teáskanálnyi kivonat
pár csepp citromlé, ecet, vagy borkősav

A habot nem is annyira verjük, mint inkább kavarjuk. Húszegynéhány év tapasztalata arra megtanított, hogy érdemes félkeményedésig verni magasa fokozaton, majd alacsony fokozaton hozzáverni a porcukrot négy-öt részletben. Ha túl merevre verjük ugyanis (ami a porcukor mennyiségét tekintve egyébként nagyjából kizárt), nehezebb lesz szétcsepegtetni a tésztalapocskákon. Az elkészült habot aztán tehetnénk habzsákba, de nekem sokkal kényelmesebb és precízebb, ha két teáskanállal dolgozom. A bal kezemben lévő kiskanalat merítem a habba, majd a jobb kezemben lévő kiskanállal tolok le róla annyit, hogy a tésztalapot háromötödéig/kétharmadáig befedje. Sülés közben egy kicsit szétterül ugyanis, az meg csak rajtunk múlik, hogy olyat szeretnénk, hogy a hab teljesen elfedje a tésztát, vagy nem - én speciel azt szeretem, ha egy kicsit kilóg.  A tészta.
A sütésnél arra ügyeljünk, hogy legalább három tepsi legyen már előkészítve, mire betoljuk az elsőt sülni. Továbbá, hiába melegítettük elő a sütőt, az első utáni tepsik már gyorsabban fognak sülni. És végül még egy apró trükk: amikor már éppen csak két perc van hátra, nyissuk ki két másodpercre a sütő ajtaját félig, hogy a sütés közben keletkező gőz távozhasson, így kisebb a valószínűsége, hogy az elkészült darabok tetejéről leugrik a hab. Bár ha leugrik, azt meg megehetjük mi.
A kisült, kihűlt sütiket kettesével ragasszuk össze baracklekvárral. Kényelmesebb, ha botmixerrel szétcsapatjuk egy kicsit, hogy homogén legyen. Egy teáskanalat merítsünk a lekvárba, az egyik sütivel húzzunk le egy kicsit róla, majd a másik sütit kis csavarással rögzítsük rajta, így egyenletesebben eloszlik a lekvár a két réteg között.

Befejezésül egy kép a tavalyi NPU-maratonról - csak hogy lássátok, nagyjából mennyi helyre lesz szükségetek.

Lúdláb torta

Nem, nem eredeti, viszont könnyített recept - meg aztán csokoládés, habos, születésnapi, elfogyott így is, úgy is. Aktuális történet viszont, hogy éppen most estem át életem első autóbalesetén, és azt kell, hogy mondjam, hogy nem volt annyira rossz élmény. Egyrészt bebizonyosodott, hogy tényleg jobb félni, mint megijedni, mert én nagyon félek az autóktól, jogosítványom sincs éppen ezért (no meg azért, mert a magam lehetséges, sőt valószínű bénázása egy teljesen üres úton még csak-csak emészthető kondíció, de a többi autós hülyeségéért már kockázatot vállalni nemigen merek). Állandó félelemben ülök az autóban, bárki vezet (vannak, akik mellett nem fog el halálfélelem, ez a maximum), így, mikor most életemben először vettem részt autóbalesetben - na jó, koccanásban, de a látványos, kipördülős fajtából - annyira elbűvölt az események egymásutánisága, hogy megijedni eszembe se jutott (meg aztán, halálfélelmet fokozni eleve nem könnyű feladat). Senkinek nem lett baja a bosszúságon, meg az ijedségen kívül, ráadásul egyhamar elborítottak minden résztvevőt (beleértve a rendőröket) az adminisztrációs teendők, ami kifejezettem nyugtató hatással lett a kedélyekre. Ha díjat lehetne kapni a civilizált autóbalesetért, akkor a díjátadó beszédben mindenképpen megemlíteném a rendőröket, mert egyrészt nagyon délceg, helyre legényeket sikerült kifognunk, másrészt mindenben nagyon kedvesen, profin segítettek; a közeli lakberendezési bolt tulajdonosát, aki azon túl, hogy letöltötte és kinyomtatta, meg fénymásolta a kárbejelentő lapot, csak azért maradt nyitva tovább még két órát, hogy az üzletben ücsörögve, nyugodtan ki tudjuk tölteni a papírokat; és végül, nem de nem utolsósorban a vétlen autó sofőrjét, aki nagyon kedves volt, bár a szája büdös.
És most, hogy így kicsodálkoztam magam a dolgok alakulásán, következzék a lúdláb torta receptje.

28 cm átmérőjű tortaformában, légkeveréses 175 fokon 25-30 perc

Hozzávalók a tortaalaphoz:

(minden hozzávaló legyen szobahőmérsékletű)
6 tojás kettéválasztva (sárgája-fehérje)
10 dkg vaj
20 dkg cukor
20 dkg liszt
2 púpozott evőkanál kakaópor
1 csomag vaníliáscukor, vagy 1 teáskanál kivonat
1 csipet só
pár csepp citromlé, vagy ecet

A vajat a cukorral, majd az egyenként hozzáadott tojássárgájákkal addig keverjük, míg egy kicsit meg nem lágyul és selymesen fényes, egynemű lesz. Egy pár csepp citromlével, vagy ecettel keményre felverjük a tojásfehérjét, majd a kakaóporral elvegyített liszttel felváltva óvatosan hozzáforgatjuk a vajas-cukros alaphoz. Előmelegített sütőben tűpróbáig sütjük.

Hozzávalók a krémhez (előző nap érdemes elkészíteni):

8 dl habtejszín (min. 30%)
5 dkg porcukor
25 dkg jó minőségű étcsokoládé (min. 60%)
két evőkanál sütőrum (ízlés szerint)
vanília (1 tasak, vagy 1 teáskanálnyi kivonat)
2 bögrényi lecsöpögtetett meggybefőtt (ízlés szerint)

Felhevítjük a cukorral elkevert tejszínt (nem kell forrásig, de majdnem), és a darabokra tört csokira öntjük, majd pár perc várakozás után ráérős mozdulatokkal egyneművé kavarjuk. Ha nem nagyon akarózna a csokinak felolvadnia, tegyük a keveréket vízfürdő fölé (lágyan fortyogó vízre gondolok). Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd tegyük be egy éjszakára (de minimum 4 órára) a hűtőbe. Azt már tudjuk, hogy tejszínt csak úgy érdemes felverni, ha az nagyon hideg (ellenkező esetben sosem áll össze), sőt, ha nagyon biztosra akarunk menni, a habverőket is tegyük be hűtőbe. Minimum öt percig verjük elektromos habverővel a csokis tejszínt, majd adjuk hozzá a rumot. Ha szeretnénk a krémmel díszíteni a tortát, ennél a lépésnél tegyünk félre 2-3 evőkanálnyit. Végül forgassuk a krémbe a meggyet, és oszlassuk el a kihűlt tésztalap tetején.
Mehet vissza a hűtőbe az egész egy jó félórára-órára, legvégül kanyarítsuk a tetejére a csokimázat:

20 dkg étcsokoládé
6 evőkanál étolaj

A csokit vízfürdő fölött, vagy mikróban olvasszuk fel, keverjük hozzá az olajat, majd oszlassuk el a torta tetején. Ízlés szerint díszítsük maradék meggybefőttel vagy koktélcseresznyével és a félretett krémmel.

Tálalásról csak annyit, hogy hamar meglágyul a tejszínes krém, így érdemes a tortát az utolsó pillanatig hűtőben tartani.

Csészényi csokitorta (csokoládés cupcake)

Beköszöntött az ősz (közhely 1), lassabban száradnak a ruhák (közhely 2), az embernek ilyenkor kedve támad (közhely 3) egy-két szelet csokitortára (sajnos nem eléggé közhely). De ha már eljutottunk odáig, hogy háromig számoljunk, legalább ennyire lesz nagy kihívás csokis cupcake-et sütni. Arról, hogy mi is a cupcake, már értekeztünk korábban (értekeztünk, hö!), és mivel azóta sem sikerült jobb magyarítást találnom erre a süteményfajtára, egyezzünk ki egy olyanban, hogy mostantól a "csészényi XXtorta" cupcake-et takar. Hogy rímeljen, tegyük hozzá, hogy Chészényi István volt a legnagyobb magyar. Akinek ettől a szánalmas poéntól felfordult a gyomra, gyorsan nyugtassa meg az idegeit egy kis sütögetéssel.

Légkeveréses 160 fokon 18-20 perc

Hozzávalók:

10 dkg liszt
30 g kakaópor
2 teáskanál sütőpor
1 csipet só
10 dkg cukor
10 dkg szobahőmérsékletű vaj
2 tojás
1 csomag vaníliáscukor, vagy 1 evőkanálnyi kivonat
1,2 dl tej

A lisztet, kakapóport, sütőport, és a sót egy evőkanálnyi cukorral keverd el. Habosítsd fel a vajat a maradék cukorral, majd keverd hozzá egyenként a tojásokat. Nem kell túl sokat teketóriázni, ez nem torta. Kisebb adagban ha sül, nem kell annyira parázni azon, hogy megfelelő stabilitást biztosítsunk a tésztának azzal, hogy nagyon alaposan keverjük el a zsiradékot a cukorral és a tojással. Felváltva adjuk hozzá a lisztes keveréket és a tejet, osszuk szét az előkészített 12 muffinkapszliban (ilyen szép színes papírkosárkákat a DM-ben lehet kapni olykor-olykor), majd süssük tűpróbáig.
Ha kisültek a tortácskák, pár perc állás után helyezzük át őket egy rácsra, így nem csapódik le a pára a muffintálca mélyedéseiben és nem áznak át a kapszlik. Jó félóra kell ahhoz, hogy teljesen kihűljenek, csak ekkor álljunk neki a diszítésnek az alábbi keverékkel:

10 dkg jó minőségű étcsokoládé (amit önmagában is szívesen megennél)
12 dkg porcukor
10 dkg szobahőmérsékletű vaj
1 csomag vaníliáscukor, vagy 1 evőkanálnyi kivonat

Keverjük habosra a vajat a cukorral, majd adjuk hozzá az előzőleg vízfürdő felett, vagy mikróban megolvasztott, aztán szobahőmérsékletűre visszahűtött csokit. Ügyeskedjük a krémet habzsákba, és szórakoztassuk el magunkat a díszítéssel, vagy egyszerűen fogjunk egy kenőkést, és azzal kenjük meg a sütemények tetejét.

Arról, hogy hogyan együnk cupcake-et úriemberek/úrihölgyek módjára, itt egy kis tanvideó. Hálistennek ez a süti van olyan finom, hogy érdemes vele gyakorolni.