Lecsó & tortilla

Kecmecmentes ebédek sorozatunk egyetlen darabja a lecsó & tortilla kombó. Csak azért került megörökítésre blogposzt formájában, mert ez alkalmat ad arra, hogy folytassam az időjárás-jelentést (elmúlt a gatyarohasztó meleg), illetve elmélázzak azon, hogy a lecsó, az a világ csodája. Mert a lecsó annyira egyszerű, annyi teret enged a koncepció a különféle változatoknak, hogy a variációk száma szinte végtelen. Olajon, vajon, zsíron, vagy kisült füstölt szalonnán kezdesz neki? A hagymát üvegesre párolod, vagy mély karamellszínűre? A paprikát karikázod, vagy kockázod? Teszel-e hozzá egy félcsipetnyi őrölt köménymagot? Letagadod-e a köménymagot, ha valaki rákérdez? A paradicsomot, vagy a paprikát teszed-e fel először. vagy egyszerre?
Ha meg elkészült, újabb feladattal szembesülsz: na de hogyan együk? Tojással sűrítve, friss fehér kenyérrel teszed fel az asztalra? Vagy rizs, tarhonya főzésével bíbelődsz? És ha már a tojással való dúsításnál járunk: lehet-e a környéken jóféle lecsókolbászt kapni, avagy kénytelen vagy virslit karikázni a lecsódba?
Nem merek válaszokat adni ezekre a kérdésekre, mert a lecsó intim étel nagyon: csak a magadé ízlik igazán.
És még akkor is, ha évszázadok óta változatlanul alkalmazod a receptet, mindig lesz olyan rész, amit nem tudsz befolyásolni, és ettől a lecsó a világ csodája: akármit változtatsz rajta, akármennyire próbálod kontrollálni a végeredményt, vagy épp ellenkezőleg: akármennyire is nem figyelsz oda - olyan, hogy rossz lecsót főznél, nem fordulhat elő.

A kukoricatortilla meg ilyen:

2 cup masa harina
1+1/4 cup meleg víz (illetve, amennyit felvesz)
csipet só

A kukoricatortillához való speciális liszt, a masa harina semmilyen körülmények között nem helyettesíthető a bármelyik boltban megtalálható "normál" kukoricaliszttel, vagy kukoricadarával - aki azt mondja, hogy igen, azt vágjátok tarkón. A masa harina kis hazánkban gyarmatáru-boltokban (mert tetszik nekem ez a kifejezés) - mint például az Ázsia Bt. a Pipa utcában, vagy a Culinaris itt-ott - szerezhető be, és szerintem érdemes befektetni egy kilóba, mert a kukoricatortilla nagyon könnyen elkészíthető, és különlegesen finom.
A búzatortillával szemben, ahol a tésztához a liszten kívül zsiradék és kelesztő anyag (sütőpor) is kell, itt csak a lisztre és vízre lesz szükséged.
A masa harinához öntöd a forró vizet (azért annyira ne legyen forró, hogy megégesse a kezed, mert a legegyszerűbb kézzel bolygatni a tésztát), összegyúrod, hogy egy darabba álljon össze. Az a lényeg, hogy annyi vizet adj hozzá, hogy az összes lisztszemcsét felvegye, viszont ne érezd nedvesnek. Hengergess pingponglabda (vagy a felső tízezer kedvééért: golflabda) nagyságú golyókat. Körülbelül 12 centi átmérőjű kerek lappá sodord ki, és forró serpenyőben, olaj nélkül süsd mindkét oldalát, amíg egy kis színt nem kap.
A kukoricatortilla rákfenéje, hogy búzalisztes rokonával ellentétben nem áll el túl sokáig - mondjuk az is igaz, hogy hamar elfogy, főleg, ha fűszeres-kaliforniai paprikás-hagymás csirkecsíkokból készült raguval, tejföllel, guacamoléval, reszelt sajttal töltöd meg, nyakon öntöd valami csípős csiliszósszal, és vállig maszatosan, boldogan vigyorogsz a világba, hogy mexikóit enni nem is akkora hülyeség.

Stefvag, krumpür, párkáp

A vasárnapi ebéd. Amikor illatba borul az egész társasház, Vilma néni már megint ehetetlen vékonyra klopfolta a rántott húsnak való borjúszeletet (legalábbis félórás kopácsolás nekünk, az alatta lakóknak erős túlzásnak tűnik), és a másodikon lakó megélhetési anyuka már megint dél körül ér haza a bevásárlásból, hogy feltegye a húslevest. A férj és gyerekek különösebb elkeseredés nélkül kenik meg a mostanára hagyománnyá vált vasárnap délelőtti vajaskenyeret, mert tudják, hogy délután négyig itt ebéd nem lesz.
Mivel csak jókedvemben főzök, arra még nem volt prezident, hogy összeállítottam volna egy háromfogásos vasárnapi ebédet, de mostanra azért már eljutottam idáig, hogy egy háromkomponensű főételt tegyek az asztalra. Voltaképpen nem is a receptek összevadászása volt a nehéz feladat, hanem a főzés kitalálása: mi legyen a hús, a köret? Milyen sorrendben, milyen lépésekkel haladjak úgy, hogy minden egyszerre legyen kész? Az egyik kasszikus vasárnapi hármas került így két hete az asztalra: Stefánia vagdalt, párolt káposzta és krumplipüré.
A krumplipüré meg párolt káposzta receptjét tőlem aztán hiába várod, mert ez az a két étel, amit vagy egyáltalán nem tudsz elkészíteni, ami azt jelenti, hogy nem is főzöl soha, és nem is akarsz, vagy pedig megvan a saját recepted, akkor meg minek jártassam a blogot?

Azért a Stefánia vagdalt receptje itt van:

180 fokon 1 óra + 200 fokon 15-20 perc

Hozzávalók:
60 dkg darált sertéshús (egészségesebb életet élő öcsém darált pulykahússal játszik, és apróra kockázott almát kever hozzá, hogy a hús szárazságát ellensúlyozza)
5 főtt tojás
2 szikkadt, tejbe áztatott, majd kifacsart zsemle
2-3 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma
1 evőkanál csípős (angol, ha van, Szinbádnak is az a kedvence) mustár
só, bors
kevés olaj a tepsi kikenéséhez, meg a hagymapirításhoz

A hagymát apróra vágjuk, és zsíron, vagy más zsiradékon megpirítjuk. Lehúzzuk a tűzhelyről, hogy hűljön egy kicsit, nehogy a húshoz kevert nyers tojást kicsapja a forróság. Minden hozzávalót (a főtt tojás kivételével) könyékig maszatosan keverj össze. A darálthúsos keverék harmadát-felét simítsd téglalappá a vékonyan olajozott tepsiben, fektesd rá a főtt tojásokat. Most úgy csináltam, hogy a tojások legvégét levágtam, így gyakorlatilag folytonos lett a tojássor. Simítsd rá a tetejére a maradék darálthúsos keveréket, majd 180 fokra előmelegített sütőben alufóliával fedve süsd egy jó órát. Tekerd fel a sütőt 200 fokra, a tepsiről vedd le a fóliát, és 15-20 perc alatt süsd pirosra a vagdaltat.

És akkor a sorrend, hogy minden egyszerre legyen meg:

1) Tojásfőzés, közben káposzta felaprítása
2) Vagdalthús bekeverése, közben főtt tojás hűl
3) Állítsd össze, tedd sütőbe a vagdaltat
4) Tedd fel a káposztát főni (a következő lépések során nézegess vissza rá)
5) Pucold meg a krumplit, tedd fel főni
6) Tarts egy kis szünetet - mondjuk teríts meg
7) Hús pirítása
8) Készítsd el a krumplipürét
9) Tálalj
10) Egyetek

Bakonyi paprikás csirke sós túrógombóccal

Ritkán főzök csak azért, hogy étel kerüljön az asztalra. Legtöbbször napokig gondolkodom, hogy mit főzzek: milyen alapanyagokból, milyen metódussal, van-e kedvem új hozzávalókat, új technikát kipróbálni, vagy vegyek-e elő egy régi bevált receptet. Az eheti bakonyi paprikás csirke túrógombóccal menühöz az ötlet onnan jött, hogy napok óta Gordon Ramsay főzős műsorát nézem, és nagyon megtetszett az a lelkesedés, ahogyan a helyi hozzávalókkal, helyi, klasszikus angol receptekkel játszik. Mindemellett egy pöcs, de ha nem lenne, valószínűleg nem is néznénk annyit.
Tehát akkor főzzünk helyit, főzzünk magyart - főzzünk túróval. A túró a magyar konyha ékköve, a sós túrógombóc pedig olajozott jeges lejtőn, hátszélben is maga mögé utasítja a nokedlit. De mit körítsen a túrógombóc? Gombás tejfölös csirkepaprikást, azt hát!
Nagyjából minden hozzávaló megvolt otthon, csak csirkecombért, meg gombáért kellett leszaladni a boltba, ráadásul, mivel kis háztartásunk egyik tagjának újra meggyűlt a baja a Mekdöncis Nemezissel (Malaszttal Teljes tudja, hogy kire gondolok), előkerült egy üveg búfelejtőnek szánt szekszárdi rozé is.

Hozzávalók a paprikáshoz:

3 egész csirkecomb
2 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olaj
1 dl rozé (vagy egyéb búfelejtő bor)
1 paradicsom (kiskerti, nyár végén fagyasztottam le egy pár darabot kifejezetten pörköltízesítés végett)
1 zöldpaprika (ez nem volt eltéve, ki is kellett pengetnem ötven jó magyar forintot érte)
só, bors
25 dkg csiperkegomba
2 teáskanál fűszerpaprika
egy csipet kömény (még mielőtt a hajadat tépnéd, hogy a te anyukád nem így csinálja, szólok, hogy az enyém sem, viszont remekül harmonizál a pirospaprikával, érdemes kipróbálni - mármint a kömény, nem az anyám)
1 teáskanál liszt
1 dl tejföl

Nagyon finomra vágott hagymát sötét üvegesre párolunk a zsiradékon, hozzáadjuk a fokhagymát, pár pillanatig forgatjuk. Lehúzzuk a serpenyőt a tűzről, és hozzáadjuk a pirospaprikát és a köményt. Elkeverjük, visszatoljuk a tűzre, majd rátesszük a félbevágott, sózott-borsozott csirkecombokat. Körbepirítjuk a húst, felöntjük a borral, hozzátesszük a paprikát, paradicsomot. A felaprított gombát rászórjuk, megszórjuk sóval, borssal, a csipet köménnyel, és közepesen erős lángon készre főzzük. A húsdarabokat tányérra szedjük, és a tejföllel elkevert lisztet a léhez öntjük. Én eddigre már meglehetősen éhes voltam, és nem kevertem el jól a lisztet, ezért csomós lett, a fene egye. Egyet rottyantunk rajta, visszatesszük a húsdarabokat, és elzárjuk.
Csak szólok, hogy az a kevés rozé és a nedvesség, amit a gomba kiizzad magából szükségtelenné teszi, hogy vizet is adjunk a paprikáshoz, de ha nagyon sűrűnek tűnik a főzés végére, hát öntsd fel.

Miközben a paprikás fő, elkészítjük a sós túrógombócot.

Hozzávalók:

50 dkg túró
2 dl tejföl
2 ek rétesliszt
2 (3) ek zsemlemorzsa
1 teáskanál kapor
só
fehérbors

A túrót villával összetörjük, hozzáadjuk a tejfölt, fűszerezzük, Hozzáadjuk a réteslisztet és a zsemlemorzsát. Ha túl lágy, zsemlemorzsával, ha túl kemény, tejföllel javítunk az állagán. 2-3 cm átmérőjű gombócokat formálunk, majd folpackkal letakarjuk, és dolgunk után nézünk (kábé 20 perc, tehát amíg a csirke megfő).
Sós, forrásban lévő vízbe egyszerre 8-10 darabot teszünk. Időnként megrázogatjuk a fazekat, hogy a víz fenekére süllyedt gombócok ne ragadjanak össze. Mondhatnám, hogy 1-2 perc fövés kell a gombócnak, de nagyon jól nevelt - amint elkészül, felszáll a víz színére.
Csak az a dolgunk, hogy szűrőkanállal kiszedegessük egy tányérra, mellétegyünk egy darab csirkét, bőven megöntözzük a gombás szafttal, és fogyasszuk jó étvággyal.

Igen jó étel, helyi ízekre kíváncsi külföldi ismerőseinket el tudjuk vele bűvölni könnyen. Ha meg nem, itassuk le őket szekszárdi borral.