Sajtkrémes égetett tészta

Van néhány olyan főzéssel kapcsolatos szó és kifejezés, ami nagyon szerencsétlenre sikeredett (ld. halványító zeller, rumaroma, fakanál), az egyik legigazságtalanabb mind közül az égetett tészta. Az eredeti kifejezés a francia pâte à choux, ami nagyon-nagyon szabad fordításban jelenthetne káposztás tésztát, merthogy az égetett tésztából készített puffancsok emlékeztethetnének akár káposztafejekre is. Égetésről természetesen szó sincs, csak nagyon magas hőmérsékleten való sütésről. A tészta macerafaktora meglepően alacsony. A macerafaktor egy teljesen légből kapott mértékegység, az egy darab elkészítése és elfogyasztása közben eltelt, másodpercben mért idő aránya. Például a non plus ultra macerafaktora 150, azaz 150 másodperc az egy darab elkészítésére fordított idő, míg megenni csupán 1 pillanat - hát ezért nem csinálunk non plus ultrát, csak évente egyszer. Égetett tésztát viszont nagyon is érdemes, mert kevés hozzávaló, kis odafigyelés, egy közepesen jó sütő kell csak hozzá, a felhasználását tekintve pedig a variációk száma szinte végtelen. Az égetett tészta nem más ugyanis, csak egy meglehetősen íztelen burok különféle finom töltelékek számára. A legolcsóbb megoldás persze az, ha egy kanállal faljuk fel a maradék pudingot, tejszínhabot, fűszeres sajtkrémet, de az nem lenne annyira elegáns, így melegen ajánlom az égetett tészta elkészítésének kitanulását.

200 fok légkeveréses sütőben, 15-20 perc
Hozzávalók kb. 40 darabhoz:

10 dkg liszt
10 dkg vaj
1 dl folyadék (ami lehet víz is, tej is, vagy fele-fele)
3 tojás

Felforraljuk a folyadékot a vajjal, beleszórjuk a lisztet, és addig főzzük-kavarjuk, míg el nem válik az edény falától, és nagyjából egy darabbá áll össze a massza (ez nagyjából 2-3 perc). Lehúzzuk a tűzhelyről, átöntjük egy keverőtálba, kicsit széthúzzuk, hogy hűljön. A következő lépésben kezdjük el hozzákeverni a nyers tojást, így fontos, hogy a tészta ne legyen annyira forró, hogy rögtön kicsapja a tojásfehérjét. A tojásokat mindig egyesével adjuk hozzá, a következőt akkor, amikor az előző már teljesen elkeveredett. Nem nagyon lehet elrontani, ha csak egy kicsit is odafigyeltünk (és mondjuk a biztonság kedvéért előzetesen megnéztünk néhány tanvideót a jutyúbon), nyúlós, mégis stabil, fényes, sárga tésztát kapunk. Ragadni fog. Rá se rántsunk. Ügyeskedjük bele egy habzsákba, puttyogtassunk 2-3 cm átmérőjű halmokat sütőpapírral borított tepsire, ügyeljünk arra, hogy elég hely maradjon a puffancsok között, mert minimum kétszeresére nőnek. A hegyes kis csücsköt, ami akkor alakul ki, amikor a habzsákot elszakítjuk a kinyomott halomtól, nedves kézzel toljuk vissza, hogy ne égjen meg. Előmelegített sütőben, a sütőajtó nyitogatásától magunkat visszafogva süssük szép pirosra.
Miután kisültek a puffancsok, még forrón egy evőpálcikával, vagy más egzotikus eszközzel szúrjunk lyukat mindegyik aljára, és fejjel lefelé hagyjuk teljesen kihűlni őket. Erra azért van szükség, hogy a sütés közben keletkezett gőz, ami eddig a pontig olyan jó szolgálatot tett a tészta megnövesztésében, távozhasson a kialakult üregből, és ne áztassa el a tésztát, miután kihűlt. Természetesen, ha a krémet nem egy csöves habzsákkal akarod betolni, hanem olyat szeretnél, mint a képviselőfánk, akkor a felszúrás helyett tökéletes, ha levágod a puffancsok tetejét.
Miután kihűltek, tetszés szerint töltsd meg a puffancsokat bármivel. Én a mini cheesecake sütése után maradt 25 dkg krémsajthoz kevertem apróra vágott snidlinget, belereszeltem egy kisebb gerezd fokhagymát, némi sót és borsot, és a szúrt lyukakon át habzsák segítségével töltöttem meg a sütit. De már most gondolkozom egy citromkrémes-tejszínhabos kombón (citromkrémhez a recept a mini cheesecake-nél), vagy működhet akár egy olyan is, hogy hidegen kikeverhető mogyorós Aranka krém bele, és forró karamellel vékonyan megcsíkozni a tetejét, vagy vaníliás tejszínhabbal megtölteni, forró csokimázzal leönteni, bármi, bármi, bármi jó!

Medvehagymás palacsinta

Örömmel jelentem, hogy már csak egy adag maradt miután végigettük a Medvehagyma visszanéz című epik(ure)us kémregényünk harmadik fejezetét. Őszinte vallomással tartozom: így a finisben már kezdem megkedvelni a medvehagymát. Négy napja még fogalmam sem volt, hogy miért ácsorog hosszú, tömött sorokban a sok gasztroblogger a piacon, de ahogy haladunk az egyszerűbb receptek felé, egyre jobban élvezem a kísérletezgetést. A mai nap éppen megfelelő volt arra, hogy palacsintaformát öltsön az ebéd - itt ragadnám meg az alkalmat, még mielőtt megszólalna benned a háztartási Petőfi, hogy nem addig van az! az ott a képen nem is palacsinta, hanem abcúg amerikai tojáslepény! emlékeztetnélek, hogy Petőfi is Petrovicsként látta meg a napvilágot. Ha valami van a magyar konyhában, amiért érdemes megismertetni a világgal, az az, hogy a magyar konyha befogadó konyha - pogácsa, gulyásleves, rántotthús nélkül nem is tudnánk beszélni róla. Éppen az itt a nagyszerűség, hogy békésen megfér egymás mellett a török, a szerb, az osztrák, meg ki tudja még hányféle hatás. És különben is: abcúg, aki mondja!

Hozzávalók (4-6 darabhoz)

10 dkg liszt
1 teáskanál sütőpor
1 teáskanál só
2 tojás
1 dl tej
2 csokor medvehagyma
olaj (a pároláshoz, meg a sütéshez)

Kevés olajon egy kicsit megfonnyasztjuk a vékony csíkokra vágott megvehagymát. Miközben hűl, megkeverjük a palacsintatésztét: szárazak egybe, nedvesek egybe, minden egybe. Sütés közben arra érdemes figyelni, hogy akkor kell elkezdeni gondolkozni a fordításon, amikor megjelennek a palacsinta sületlen tetején kisebb buborékok. Ez annak a jele, hogy átmelegedett a tészta teteje is annyira, hogy elkezdjen dolgozni a sütőpor. Nagyjából 2 + 1 perc a teljes sütési idő.
Önmagában is nagyon jó, tejföllel, sajttal, mindenféle szöttyökkel bővíthető.

Citromos-fehércsokis kuglóf

Gyerekes-felnőttes buliba voltam hivatalos a hétvégén. Gondoltam, erőt veszek magamon, és normálisnak tűnök, aki bírja a gyerekeket. Az első hármas adagból a kislány rögtön közölte is, hogy "Te buta vaaaaaaagy!" Emlékeztettem magam arra, hogy már elmúltam öt éves, és nem is téptem meg a kiscsajt - a gyerekbarát kuglófot viszont el is pakoltam rögtön, csak a buli vége felé zsebeltem be a dícséretet a felnőttektől. A képen látható alakzat egy szülinapi szilikonos kuglófformának köszönhető, de akármilyen hagyományos kerek, vagy lukas sütőformában jó lesz. Mit jó, az egyik legfinomabb sütemény, amit valaha is volt szerencsém elkészíteni.

175 fokon 55-60 perc

Hozzávalók:

30 dkg liszt
2 teáskanál sütőpor
1/2 teáskanál só
2 csomag vaníliáscukor, vagy 2 teáskanál kivonat
30 dkg cukor
20 dkg szobahőmérsékletű vaj
3 tojás
2 citrom reszelt héja
20 dkg olvasztott fehércsoki
3 dl író

A mázhoz:
2 citrom leve
10 dkg porcukor

A szokásos módon járunk el: elkeverjük a lisztet, a sütőport, a sót, és a cukor egyharmadát. Egy másik keverőtálban habosra keverjük a vajat a maradék cukorral és a tojásokkal, majd beledolgozzuk az olvasztott, egy kicsit visszahűtött fehércsokit és a citromhéjat. Végül a száraz hozzávalókat a vajas-tojásos keverékkel részletekben, az íróval összekeverjük. Még mielőtt csóválni kezdenéd a fejedet, hogy ne raccsoljak már, nem is lehet írót kapni, csak nagyon-nagy boltban, megnyugtatásul közlöm, hogy ha írót házilag nem is, de a tésztához szükséges folyékony-savas közeget könnyen és olcsón elő lehet állítani: két evőkanálnyi híján 3 deci tejhez 2 evőkanálnyi 10%-os ételecetet keversz, vársz 10 percet, és abrakadabra, nesze neked író. Randa lesz, meg büdös, mert az ecet kicsapja a tejet, tehát sütésen kívül emberi fogyasztásra alkalmatlan, de biztosítja a megfelelő hozzávalókat ahhoz, hogy a sütés közben a kellő kémiai folyamatok elinduljanak. Az ilyen módon nyert írót nagyon sok (elsősorban angol-amerikai) recepthez fel lehet használni, guglizgass kedvedre.
A kész tésztát kivajazott-kilisztezett formában 55-60 perc alatt süsd ki (bökd meg a biztonság kedvéért).
Ha elkészült, még mielőtt kiborítottad volna a formából, lyuggasd meg, és öntsd rá a kikevert máz harmadát. Várj pár percet, hogy beszívja a mázat, majd a kuglófot szabadítsd ki egy tálra és a maradék mázat csorgasd végig rajta. Hagyd, hogy teljesen kihűljön: belül tömör, mégis puha, a kérge savanykásan roppan. Nem bánom, ha nagyon jó gyerekekre sikerült szert tenned, adhatsz nekik (rókaikrek, Grétik előnyben), de azért tegyél félre magadnak is minimum két szeletet. 

Medvehagyma főzelék & mézes-mustáros csirkeszárny

A medvehagymára épített kémregényünk második fejezetének címe: Csirkeszárny és balítélet.

Hozzávalók a főzelékhez:

30 dkg medvehagyma nagyobb darabokra vágva
5 dkg vaj
5 dkg liszt
1 dl tej
10 dkg krémsajt
1-2 dl víz

A balítélet része a fejezetnek az volt, hogy első próbálkozásra leégettem a rántást. Úgyhogy a jótanács az az, hogy az nem úgy van, hogy a rántásra rádobod a zöldet, és akkor majd kitolja szépen magából a nedvességet, és elszöntyörög magában, mert iszonyatos szárazság van hónapok óta, egy csepp nedv nem sok, annyit sem izzadt ki magából a medvehagyma, le is égett alatta a rántás, anyáztam is eleget. Kis tépelődés után újra dobtam, nem hagytam magára, kevergettem alaposan, öntögettem alá vagy két deci vizet, összeturmixoltam, belekevertem a tejet és a krémsajtot, egyet rottyant, és kész.

Hozzávalók a csirkeszárnyhoz

1 kg csirkeszárny
2 ek mustár
2 ek méz
2 ek citromlé
2 ek olaj
5 dkg liszt
só, bors

A pác voltaképpen esetleges, mert teljesen mindegy, hogy mit kotyvasztasz össze (csípős csiliszósz, fokhagyma, barnacukor, szójaszósz kombó is nagyon jó tud lenni), a lényeg, hogy adj hozzá olajat, savas közeget, sót, meg ízadó dolgokat, a lehetőségek száma végtelen. A következő lényeges pont, hogy a csirkeszárny ugyebár három részből áll. A szárnyvéget, mivel vékonysága miatt hajlamos a megégésre, csirkeaprólék-levesnek fagyasztom le. A húsosabb két idomot kettévágom, így nem kell aggódni, hogy a csontok találkozásánál átsül-e, másrészt egyenletesen elfektethető így minden darab, ami a piruláshoz lényeges. Miután egy jó órát pácolódtak a csirkedarabok, papírtörlővel a nagyja pácot letörölgetem, egy nejlonzacskóba beleszórom a lisztet, utánadobom a húsokat, körbeszambázom a konyhát, majd 200 fokra előmelegített sütőbe tolom a cuccot. Igyekezzünk úgy elhelyezni a húsokat, hogy ne érjenek egymáshoz. 30 perc sülés után minden darabot megfordítok, és a húsok nagyságától függően további 20-30 percig sütöm.

Medvehagymás-márványsajtos quiche

Az eredeti terv szerint húsvétra viszek a családi banzájra sütit. Az anyai kívánság az volt, hogy legyen valami kuglóf, a tetejére meg tojáscukor, de mivel mostanában különös örömöt érzek, miközben azt számolgatom, hogy lassan negyedszázada hányok fittyet a szülői intelmeknek, azt találtam ki, hogy mini cheesecake lesz citrommázzal, mert az egyrészt kinézetre kis magyarázkodással húsvétinak minősíthető, másrészt Malaszttal Teljes is felírta magát egy adagra. Kis kitérővel eljutottam a Skála-piacra, ahol éppen volt az olcsó krémsajtból (emlékeztetőül: dán krémsajt, jobb, mint a Philadelphia, ráadásul csak 1500 forint kilója). Eladólány nem sokat teketóriázott, és rábeszélt a másfél kilós egész doboz megvételére (nesze nekem up&cross selling). Így kezdett elágazni a terv megint: hogyan használjam fel azt a fél kiló krémsajtot, ami nem kell a sütibe. Lelki szemeim előtt égetett tészta puffancsok kezdtek kerekedni, megtöltve snidlinges-petrezselymes krémsajttal, de pont még mielőtt megindult volna a nyálelválasztás, bejelentkezett Malcsi, hogy édesanyja jóvoltából kis háztartásunk szert tesz némi medvehagymára. Amikor egy édesanya azt mondja, hogy "némi", azt természetesen úgy érti, hogy a Sivatagi Vihar hadművelet idejére teljes ellátást biztosító mennyiséggel lát el. Kezdődhetett hát a fejvakarás, hogy egy hét alatt hogyan használjunk fel háromnegyed kiló medvehagymát. Csak szólok, hogy az tetemes mennyiség: a piacon ötdekás csokrokért számítanak fel jó magyar forintokat, a receptek 1-2 csokornyi levélben számolnak.
Közepes tehetségű ponyvaíró a hét történéseire alapozva megírhatna egy kémtörténetet a Medvehagyma visszanéz címmel a héten készülő ételek alapján. Mivel quiche-sel kezdtem, az első fejezet címe: A francia kapcsolat.


200 fokon 50-60 perc

Pitealap a szokásos

A belevalók:
10 dkg medvehagyma félcentis csíkokra vágva
10 dkg krémsajt
10 dkg márványsajt
2 dl tejszín
2 dl tej
4 tojás
só, bors, szerecsendió

"S. sohasem értette igazán Párizst. A főhadiszálláson az eligazítás végén irígykedve súgtak össze a háta mögött a kollégák, felemlegetve saját élményeiket: a koravén tekintetű lányokat, a Szajna-partot, a mindenre kapható pincéreket, de S. egyre növekvő aggodalommal kezdte meg a küldetésre való felkészülést."
Jahogy a recept:
Miközben a sütőformába nyújtott tészta a hűtőben pihen egyet, keverjük össze a tejet, tejszínt, tojásokat, szobahőmérsékletű krémsajtot, és ízlés szerint fűszerezzük. A tésztára szórjuk rá a felvágott medvehagymát, morzsoljuk a tetejére a márványsajtot, majd öntsük fel a tojásos-tejszínes keverékkel. Süssük készre, jó húsz percnyi pihentetés után érdemes elkezdeni enni, de az az igazság, hogy hidegen a legjobb.

Citromos-rozmaringos csirke

A sokgyerekes buliba vitt fehércsokis-citromos kuglóf után maradt két héjavesztett, összeaszódás kellős közepén járó citromom. Annyira már nincsen hideg, hogy teába belefacsarjam a levét, annyira meg meleg nincs még, hogy limonádéba öljem a felesleget, így megint nyakamba vettem a guglit, hogy értelmes véget érjen a mai nap. Arról sem szabad megfeledkeznünk, hogy ideje némi diétás megfontolást vinni az étrendünkbe, így akadtam a Pollo Arrosto fedőnevű citromos-rozmaringos csirke receptjére. A citromok húsát a Pepin bácsitól tanult módszerrel sikerült kinyerni, megérte az ügyeskedés, mert a gerezdeket elválasztó fehér membrán hajlamos megkeseredni, és tönkretenni az ételt. A saláta egyszerű retek-újhagyma-fejessaláta keverék némi ecet-olajos öntettel, pont elkészült, míg a kisült csirke pihent egyet.

250 fokos sütőben 30-40 perc

Hozzávalók:

1 egész csirke feldarabolva : 4 combrész, 4 mellrész, 2 szárny (a mellcsont és a hát lefagyasztásra került, elvégre hamarosan indul a zöldborsószezon: tárkonyos ragulevesként vagy csirkés zöldborsólevesként végzi majd)
1 dl extra szűz olívaolaj (én kérek elnézést)
10 gerezd fokhagyma vékony szeletekre vágva
1 maroknyi friss rozmaringlevélke (nem tehetek róla, kofanéni hozzámvágott egy ágacskát a piacon)
2 citrom húsa
só, bors

A csirkedarabokat a többi hozzávalóból kevert páclével leöntjük és egy jó óráig érni hagyjuk (esetleg megforgatjuk félidőben). Az előmelegített sütőbe toljuk, fedetlenül sütjük, közben egyszer-kétszer megfordítjuk - én bőrös oldalával felfelé kezdtem a sütést, így kétszer forgattam meg, jobb logikai érzékkel rendelkezők megúszhatják kevesebbel is.

Írhatnék ide még egy pár sort arról, hogy ez mennyire jó, de nem találom a szavakat. Tessék kipróbálni.