Medvehagymás palacsinta

Örömmel jelentem, hogy már csak egy adag maradt miután végigettük a Medvehagyma visszanéz című epik(ure)us kémregényünk harmadik fejezetét. Őszinte vallomással tartozom: így a finisben már kezdem megkedvelni a medvehagymát. Négy napja még fogalmam sem volt, hogy miért ácsorog hosszú, tömött sorokban a sok gasztroblogger a piacon, de ahogy haladunk az egyszerűbb receptek felé, egyre jobban élvezem a kísérletezgetést. A mai nap éppen megfelelő volt arra, hogy palacsintaformát öltsön az ebéd - itt ragadnám meg az alkalmat, még mielőtt megszólalna benned a háztartási Petőfi, hogy nem addig van az! az ott a képen nem is palacsinta, hanem abcúg amerikai tojáslepény! emlékeztetnélek, hogy Petőfi is Petrovicsként látta meg a napvilágot. Ha valami van a magyar konyhában, amiért érdemes megismertetni a világgal, az az, hogy a magyar konyha befogadó konyha - pogácsa, gulyásleves, rántotthús nélkül nem is tudnánk beszélni róla. Éppen az itt a nagyszerűség, hogy békésen megfér egymás mellett a török, a szerb, az osztrák, meg ki tudja még hányféle hatás. És különben is: abcúg, aki mondja!

Hozzávalók (4-6 darabhoz)

10 dkg liszt
1 teáskanál sütőpor
1 teáskanál só
2 tojás
1 dl tej
2 csokor medvehagyma
olaj (a pároláshoz, meg a sütéshez)

Kevés olajon egy kicsit megfonnyasztjuk a vékony csíkokra vágott megvehagymát. Miközben hűl, megkeverjük a palacsintatésztét: szárazak egybe, nedvesek egybe, minden egybe. Sütés közben arra érdemes figyelni, hogy akkor kell elkezdeni gondolkozni a fordításon, amikor megjelennek a palacsinta sületlen tetején kisebb buborékok. Ez annak a jele, hogy átmelegedett a tészta teteje is annyira, hogy elkezdjen dolgozni a sütőpor. Nagyjából 2 + 1 perc a teljes sütési idő.
Önmagában is nagyon jó, tejföllel, sajttal, mindenféle szöttyökkel bővíthető.

Citromos-fehércsokis kuglóf

Gyerekes-felnőttes buliba voltam hivatalos a hétvégén. Gondoltam, erőt veszek magamon, és normálisnak tűnök, aki bírja a gyerekeket. Az első hármas adagból a kislány rögtön közölte is, hogy "Te buta vaaaaaaagy!" Emlékeztettem magam arra, hogy már elmúltam öt éves, és nem is téptem meg a kiscsajt - a gyerekbarát kuglófot viszont el is pakoltam rögtön, csak a buli vége felé zsebeltem be a dícséretet a felnőttektől. A képen látható alakzat egy szülinapi szilikonos kuglófformának köszönhető, de akármilyen hagyományos kerek, vagy lukas sütőformában jó lesz. Mit jó, az egyik legfinomabb sütemény, amit valaha is volt szerencsém elkészíteni.

175 fokon 55-60 perc

Hozzávalók:

30 dkg liszt
2 teáskanál sütőpor
1/2 teáskanál só
2 csomag vaníliáscukor, vagy 2 teáskanál kivonat
30 dkg cukor
20 dkg szobahőmérsékletű vaj
3 tojás
2 citrom reszelt héja
20 dkg olvasztott fehércsoki
3 dl író

A mázhoz:
2 citrom leve
10 dkg porcukor

A szokásos módon járunk el: elkeverjük a lisztet, a sütőport, a sót, és a cukor egyharmadát. Egy másik keverőtálban habosra keverjük a vajat a maradék cukorral és a tojásokkal, majd beledolgozzuk az olvasztott, egy kicsit visszahűtött fehércsokit és a citromhéjat. Végül a száraz hozzávalókat a vajas-tojásos keverékkel részletekben, az íróval összekeverjük. Még mielőtt csóválni kezdenéd a fejedet, hogy ne raccsoljak már, nem is lehet írót kapni, csak nagyon-nagy boltban, megnyugtatásul közlöm, hogy ha írót házilag nem is, de a tésztához szükséges folyékony-savas közeget könnyen és olcsón elő lehet állítani: két evőkanálnyi híján 3 deci tejhez 2 evőkanálnyi 10%-os ételecetet keversz, vársz 10 percet, és abrakadabra, nesze neked író. Randa lesz, meg büdös, mert az ecet kicsapja a tejet, tehát sütésen kívül emberi fogyasztásra alkalmatlan, de biztosítja a megfelelő hozzávalókat ahhoz, hogy a sütés közben a kellő kémiai folyamatok elinduljanak. Az ilyen módon nyert írót nagyon sok (elsősorban angol-amerikai) recepthez fel lehet használni, guglizgass kedvedre.
A kész tésztát kivajazott-kilisztezett formában 55-60 perc alatt süsd ki (bökd meg a biztonság kedvéért).
Ha elkészült, még mielőtt kiborítottad volna a formából, lyuggasd meg, és öntsd rá a kikevert máz harmadát. Várj pár percet, hogy beszívja a mázat, majd a kuglófot szabadítsd ki egy tálra és a maradék mázat csorgasd végig rajta. Hagyd, hogy teljesen kihűljön: belül tömör, mégis puha, a kérge savanykásan roppan. Nem bánom, ha nagyon jó gyerekekre sikerült szert tenned, adhatsz nekik (rókaikrek, Grétik előnyben), de azért tegyél félre magadnak is minimum két szeletet. 

Medvehagyma főzelék & mézes-mustáros csirkeszárny

A medvehagymára épített kémregényünk második fejezetének címe: Csirkeszárny és balítélet.

Hozzávalók a főzelékhez:

30 dkg medvehagyma nagyobb darabokra vágva
5 dkg vaj
5 dkg liszt
1 dl tej
10 dkg krémsajt
1-2 dl víz

A balítélet része a fejezetnek az volt, hogy első próbálkozásra leégettem a rántást. Úgyhogy a jótanács az az, hogy az nem úgy van, hogy a rántásra rádobod a zöldet, és akkor majd kitolja szépen magából a nedvességet, és elszöntyörög magában, mert iszonyatos szárazság van hónapok óta, egy csepp nedv nem sok, annyit sem izzadt ki magából a medvehagyma, le is égett alatta a rántás, anyáztam is eleget. Kis tépelődés után újra dobtam, nem hagytam magára, kevergettem alaposan, öntögettem alá vagy két deci vizet, összeturmixoltam, belekevertem a tejet és a krémsajtot, egyet rottyant, és kész.

Hozzávalók a csirkeszárnyhoz

1 kg csirkeszárny
2 ek mustár
2 ek méz
2 ek citromlé
2 ek olaj
5 dkg liszt
só, bors

A pác voltaképpen esetleges, mert teljesen mindegy, hogy mit kotyvasztasz össze (csípős csiliszósz, fokhagyma, barnacukor, szójaszósz kombó is nagyon jó tud lenni), a lényeg, hogy adj hozzá olajat, savas közeget, sót, meg ízadó dolgokat, a lehetőségek száma végtelen. A következő lényeges pont, hogy a csirkeszárny ugyebár három részből áll. A szárnyvéget, mivel vékonysága miatt hajlamos a megégésre, csirkeaprólék-levesnek fagyasztom le. A húsosabb két idomot kettévágom, így nem kell aggódni, hogy a csontok találkozásánál átsül-e, másrészt egyenletesen elfektethető így minden darab, ami a piruláshoz lényeges. Miután egy jó órát pácolódtak a csirkedarabok, papírtörlővel a nagyja pácot letörölgetem, egy nejlonzacskóba beleszórom a lisztet, utánadobom a húsokat, körbeszambázom a konyhát, majd 200 fokra előmelegített sütőbe tolom a cuccot. Igyekezzünk úgy elhelyezni a húsokat, hogy ne érjenek egymáshoz. 30 perc sülés után minden darabot megfordítok, és a húsok nagyságától függően további 20-30 percig sütöm.

Medvehagymás-márványsajtos quiche

Az eredeti terv szerint húsvétra viszek a családi banzájra sütit. Az anyai kívánság az volt, hogy legyen valami kuglóf, a tetejére meg tojáscukor, de mivel mostanában különös örömöt érzek, miközben azt számolgatom, hogy lassan negyedszázada hányok fittyet a szülői intelmeknek, azt találtam ki, hogy mini cheesecake lesz citrommázzal, mert az egyrészt kinézetre kis magyarázkodással húsvétinak minősíthető, másrészt Malaszttal Teljes is felírta magát egy adagra. Kis kitérővel eljutottam a Skála-piacra, ahol éppen volt az olcsó krémsajtból (emlékeztetőül: dán krémsajt, jobb, mint a Philadelphia, ráadásul csak 1500 forint kilója). Eladólány nem sokat teketóriázott, és rábeszélt a másfél kilós egész doboz megvételére (nesze nekem up&cross selling). Így kezdett elágazni a terv megint: hogyan használjam fel azt a fél kiló krémsajtot, ami nem kell a sütibe. Lelki szemeim előtt égetett tészta puffancsok kezdtek kerekedni, megtöltve snidlinges-petrezselymes krémsajttal, de pont még mielőtt megindult volna a nyálelválasztás, bejelentkezett Malcsi, hogy édesanyja jóvoltából kis háztartásunk szert tesz némi medvehagymára. Amikor egy édesanya azt mondja, hogy "némi", azt természetesen úgy érti, hogy a Sivatagi Vihar hadművelet idejére teljes ellátást biztosító mennyiséggel lát el. Kezdődhetett hát a fejvakarás, hogy egy hét alatt hogyan használjunk fel háromnegyed kiló medvehagymát. Csak szólok, hogy az tetemes mennyiség: a piacon ötdekás csokrokért számítanak fel jó magyar forintokat, a receptek 1-2 csokornyi levélben számolnak.
Közepes tehetségű ponyvaíró a hét történéseire alapozva megírhatna egy kémtörténetet a Medvehagyma visszanéz címmel a héten készülő ételek alapján. Mivel quiche-sel kezdtem, az első fejezet címe: A francia kapcsolat.


200 fokon 50-60 perc

Pitealap a szokásos

A belevalók:
10 dkg medvehagyma félcentis csíkokra vágva
10 dkg krémsajt
10 dkg márványsajt
2 dl tejszín
2 dl tej
4 tojás
só, bors, szerecsendió

"S. sohasem értette igazán Párizst. A főhadiszálláson az eligazítás végén irígykedve súgtak össze a háta mögött a kollégák, felemlegetve saját élményeiket: a koravén tekintetű lányokat, a Szajna-partot, a mindenre kapható pincéreket, de S. egyre növekvő aggodalommal kezdte meg a küldetésre való felkészülést."
Jahogy a recept:
Miközben a sütőformába nyújtott tészta a hűtőben pihen egyet, keverjük össze a tejet, tejszínt, tojásokat, szobahőmérsékletű krémsajtot, és ízlés szerint fűszerezzük. A tésztára szórjuk rá a felvágott medvehagymát, morzsoljuk a tetejére a márványsajtot, majd öntsük fel a tojásos-tejszínes keverékkel. Süssük készre, jó húsz percnyi pihentetés után érdemes elkezdeni enni, de az az igazság, hogy hidegen a legjobb.

Citromos-rozmaringos csirke

A sokgyerekes buliba vitt fehércsokis-citromos kuglóf után maradt két héjavesztett, összeaszódás kellős közepén járó citromom. Annyira már nincsen hideg, hogy teába belefacsarjam a levét, annyira meg meleg nincs még, hogy limonádéba öljem a felesleget, így megint nyakamba vettem a guglit, hogy értelmes véget érjen a mai nap. Arról sem szabad megfeledkeznünk, hogy ideje némi diétás megfontolást vinni az étrendünkbe, így akadtam a Pollo Arrosto fedőnevű citromos-rozmaringos csirke receptjére. A citromok húsát a Pepin bácsitól tanult módszerrel sikerült kinyerni, megérte az ügyeskedés, mert a gerezdeket elválasztó fehér membrán hajlamos megkeseredni, és tönkretenni az ételt. A saláta egyszerű retek-újhagyma-fejessaláta keverék némi ecet-olajos öntettel, pont elkészült, míg a kisült csirke pihent egyet.

250 fokos sütőben 30-40 perc

Hozzávalók:

1 egész csirke feldarabolva : 4 combrész, 4 mellrész, 2 szárny (a mellcsont és a hát lefagyasztásra került, elvégre hamarosan indul a zöldborsószezon: tárkonyos ragulevesként vagy csirkés zöldborsólevesként végzi majd)
1 dl extra szűz olívaolaj (én kérek elnézést)
10 gerezd fokhagyma vékony szeletekre vágva
1 maroknyi friss rozmaringlevélke (nem tehetek róla, kofanéni hozzámvágott egy ágacskát a piacon)
2 citrom húsa
só, bors

A csirkedarabokat a többi hozzávalóból kevert páclével leöntjük és egy jó óráig érni hagyjuk (esetleg megforgatjuk félidőben). Az előmelegített sütőbe toljuk, fedetlenül sütjük, közben egyszer-kétszer megfordítjuk - én bőrös oldalával felfelé kezdtem a sütést, így kétszer forgattam meg, jobb logikai érzékkel rendelkezők megúszhatják kevesebbel is.

Írhatnék ide még egy pár sort arról, hogy ez mennyire jó, de nem találom a szavakat. Tessék kipróbálni.

Citromos-kókuszos kuglóf

Úgy kezded, hogy vasárnap délután van, a következő heted nem néz ki túl jól, és megpróbálod kihasználni az utolsó lehetőséget arra, hogy kifejts valamiféle kontrollt az életed felett, másrészt, hogy alkoss valamit, ami finom, édes és vígasztaló. A hűtőbe bámulós meditáció a következő eredményt hozza: van harminc deka vajad, négy deci tejszíned, négy tojásod, két szép citromod - irány a gugli. Legyen egyszerű, legyen gyors - hopp, egy újabb gondolat: rég nem használtad már a kuglóf-formát, módosítsuk a keresési paramétereket. Citrom, citrom, citromos piskóta jó mulatság, de minden a citromról szól mostanában, gondolkozzunk hát tovább. Egy zacskó kókuszreszelék, az is van. Legyen citromos-kókuszos kuglóf. Meg is van a recept. Kell bele kókusztej. Van? Az nincs, de van kókuszkrém, ami vízzel bővíthető. Oké, akkor írjuk fel a hozzávalókat egy cetlire és helyezzük át a hadműveletet a konyhába. A cetlis főzés hosszú távon nagyon vicces tud lenni, ha félévente előveszed az összegyűlt anyagot. Mivel a hozzávalókon kívül semmit nem írok fel, még az elkészítési módszert sem, izgalmas szórakozást nyújt, amikor megpróbálom utólag kisilabizálni, hogy mi is lehetett az eredeti szándék. De térjünk vissza a konyhába. Vegyük elő a hozzávalókat. Érezzünk zavart az erőben. Olvassuk át mégegyszer a cetlire írtakat. Rohanjunk vissza a géphez, hogy mi felejtettünk ki. Vakargassuk a fejünk búbját. Hát ebbe a receptbe tényleg nem kell tojás. Se vaj. Se tejszín. Egye fene, vágjunk bele.

175 fok, légkeveréses sütőben, 60 perc

Hozzávalók:
38 dkg liszt
2 teáskanál sütőpor
1 teáskanál szódabikarbóna
1 teáskanál só
2 csomag vaníliáscukor
38 dkg cukor
1 doboz (4 dl) kókusztej
0,5 dl tej (vagy, ha teljesen vegán receptet szeretnél, vízzel pótold)
1,5 dl olaj
2 citrom héja és leve
10 dkg kókuszreszelék

A száraz hozzávalókat keverd össze (a kókuszreszelék kivételével) - ha van rá mód, mindig keverj cukrot a liszthez, ezzel biztosíthatod, hogy ne alakuljanak ki csomók. Másrészt az előzetes keverés felér egy szitálással. Harmadrészt a térfogatnövelő anyagok (szódabikarbóna, ill. sütőpor) egyenletesen oszlanak el így a tésztában.
A nedves hozzávalókat öntsd össze, majd a lisztes keverékkel részletekben dolgozd össze a tésztát. A legvégén forgasd bele a kókuszreszeléket. Elegendő ehhez egy kézi habverő, vagy fakanál, semmi technika nem kell hozzá. Öntsd a tésztát a kiolajozott-kilisztezett sütőformába. 1órán át, tűpróbáig süsd. Egy kenőkéssel választ el a formától a kisült tésztát, a kifordított kész kuglófot aztán porcukorral, vagy olvasztott fehércsokival, vagy egyszerű citromlé-porcukor mázzal díszítsd.
A kötelező minimális hűlési idő után osonj ki a konyhába, és vágj egy szeletet. Lepődj meg a kuglóf ropogósra sült kérge és a puha, szinte nedves belső adta kontraszton. Tegyél rá vaníliafagyit. Ismételd, amíg meg nem győzöd magad, hogy akármi is vár rád a jövő héten, a végén minden jóra fordul.

Flapret

Hogy mi az a flapret? Miért ez a címe a blognak? Hát azért, mert minden megvan benne, amiért érdemes főzni: finom, egyszerű, és teljes egészében maradékanyagokból készül. Ideális arra, hogy a karácsonyi sütis ámokfutás legvégén, amikor már elborít a sok maradék tojásfehérje, már elfogyott a csokoládé, még akad három maroknyi dió, meg még épp annyi lélekjelenléted, hogy befogj két-három szabadon kószáló kiskorút, elkészítsd ezt a süteményt. A recept állítólag ónémet, a gugli nem mond semmi okosat ebben a témában, valószínűleg sosem tudjuk meg. Még abból az időből származik, amikor jóanyám ön-, és közveszélyes versenybe kezdett egy családi barátunkkal, hogy ki készít többféle sütit karácsonyra. A rekord 17 volt - képzelheted, hogy örültünk.

175 fok légkeverésen 15 perc

Hozzávalók a habcsókokhoz:

4 tojás fehérje
14 dkg darált dió
5 simított evőkanál zsemlemorzsa
21 dkg cukor
1 citrom reszelt héja
1 cs vaníliáscukor

A száraz hozzávalókat összekeverjük. Már csak 4 evőkanálnyi morzsa lapult a doboz alján, úgyhogy a dió mellé 3 db édes kekszet is dobtam, úgy daráltam össze, egy kicsit csökkentve a cukor mennyiségét. A tojásfehérjét cukor nélkül, néhány csepp citromlével nagyon kemény habbá verjük, majd 3 részletben beleforgatjuk a cukros-diós-morzsás keveréket. Két kiskanál, vagy habzsák segítségével puttyogtass nagyjából két centi átmérőjű halmokat. A tészta hajlamos ragadni még szilikonos sütőpapíron is, így ha sütőpapír nélkül játszol, vajjal (zsírral) kend ki alaposan a tepsit, majd alaposan szórd meg zsemlemorzsával. 175 fokra előmelegített sütőben légkeverésen süsd ki. Miután kivetted a sütőből, hagyd teljesen kihűlni.

Hozzávalók a csokikrémhez:

5 dkg puha vaj
5 dkg porcukor
1 tojás sárgája
1 evőkanál kakaópor

A hozzávalókat alaposan keverd el. Ennyi. Ha nem akarsz tojássárgáját feláldozni, 1:10-es ganache-sal csinálj vajas krémet, azaz: 1 dl forrásig hevített habtejszínt önts 10 dkg darabokra tört keserűcsokira, két perc állás után kezd el lassú mozdulatokkal keverni, míg fényes, krémes, egynemű lesz. Hűtsd ki, eközben majdnem teljesen szilárddá merevedik. Kézi mixerrel habosítsd fel, majd dolgozd össze 5 dkg vajjal. Vagy bármilyen más kakaós/csokis krémmel jó, én hozzálöttyintettem még egy nyelet diólikőrt is, érdemes volt!

A korábban befogott szabadon kószáló kiskorúak segítségével 2-2 habcsókot ragassz össze a csokikrémmel. Ha ezt a megoldást választod, a csokikrémből érdemes dupla adagot csinálni. Száraz hűvös helyen a flapret állítólag sokáig eláll, a gyakorlatban sosem élt túl három napnál többet - ahogy a neve, úgy az eltarthatósága körül is sok a rejtély. Egyszer például egy háromórás autóút végére tűnt el az összes nyomtalanul, ki érti ezt?

Ápdét: Úgy tűnik, az tényleg helytálló információ, hogy a recept német, de a sütemény eredeti neve meglepően franciás: Flaperette. Legalább tudunk raccsolni megint.