2012. július 22., vasárnap

Mini túrós rétes


Raccsolva főzők kegyelmébe ajánlom a következő receptet - avagy hogyan tálaljuk a túrós rétest többcsillagos étteremhez szokott ismerőseinknek. Következik Citromhab receptje, ő meg Stahl Judittól merített.

Légkeveréses 175 fokon 25 perc

Hozzávalók (24 darabhoz)

1 csomag réteslap
0,5 kg túró
2 evőkanál tejföl
2 evőkanál búzadara
2 tojás
15 dkg cukor
5-10 dkg mazsola
citrom reszelt héja
1 cs vaníliáscukor, vagy 1 teáskanál kivonat
5 dkg olvasztott vaj

A vaj kivételével mindent összekeverünk. Egy-egy réteslapot tépjünk 9 részre, a muffinformába 2-3 lapkát gyömöszöljünk úgy, hogy minden réteget bepacsálunk olvasztott vajjal. 1-2 evőkanálnyi túrós keveréket merünk minden mélyedésbe. Ha jobb ötletünk nincs, minden darab tetejét szeletelt mandulával szórjuk meg. Előmelegített sütőben süssük ki. Ha kész, megszórjuk porcukorral, és 2-3 perc állás után a sütiket áthelyezzük egy rácsra - ha a formában hagyjuk, a lecsapódó pára átnedvesíti az alját.
Vacsoraparti végén, a rózsakertben tálalunk. Közöljük, hogy a desszert neve Petit Rétaiche à Thoureau. A konyak után felpofozzuk a cselédet és kilovagolunk.

2012. július 15., vasárnap

Lecsó & tortilla


Kecmecmentes ebédek sorozatunk egyetlen darabja a lecsó & tortilla kombó. Csak azért került megörökítésre blogposzt formájában, mert ez alkalmat ad arra, hogy folytassam az időjárás-jelentést (elmúlt a gatyarohasztó meleg), illetve elmélázzak azon, hogy a lecsó, az a világ csodája. Mert a lecsó annyira egyszerű, annyi teret enged a koncepció a különféle változatoknak, hogy a variációk száma szinte végtelen. Olajon, vajon, zsíron, vagy kisült füstölt szalonnán kezdesz neki? A hagymát üvegesre párolod, vagy mély karamellszínűre? A paprikát karikázod, vagy kockázod? Teszel-e hozzá egy félcsipetnyi őrölt köménymagot? Letagadod-e a köménymagot, ha valaki rákérdez? A paradicsomot, vagy a paprikát teszed-e fel először. vagy egyszerre?
Ha meg elkészült, újabb feladattal szembesülsz: na de hogyan együk? Tojással sűrítve, friss fehér kenyérrel teszed fel az asztalra? Vagy rizs, tarhonya főzésével bíbelődsz? És ha már a tojással való dúsításnál járunk: lehet-e a környéken jóféle lecsókolbászt kapni, avagy kénytelen vagy virslit karikázni a lecsódba?
Nem merek válaszokat adni ezekre a kérdésekre, mert a lecsó intim étel nagyon: csak a magadé ízlik igazán.
És még akkor is, ha évszázadok óta változatlanul alkalmazod a receptet, mindig lesz olyan rész, amit nem tudsz befolyásolni, és ettől a lecsó a világ csodája: akármit változtatsz rajta, akármennyire próbálod kontrollálni a végeredményt, vagy épp ellenkezőleg: akármennyire is nem figyelsz oda - olyan, hogy rossz lecsót főznél, nem fordulhat elő.

A kukoricatortilla meg ilyen:

2 cup masa harina
1+1/4 cup meleg víz (illetve, amennyit felvesz)
csipet só

A kukoricatortillához való speciális liszt, a masa harina semmilyen körülmények között nem helyettesíthető a bármelyik boltban megtalálható "normál" kukoricaliszttel, vagy kukoricadarával - aki azt mondja, hogy igen, azt vágjátok tarkón. A masa harina kis hazánkban gyarmatáru-boltokban (mert tetszik nekem ez a kifejezés) - mint például az Ázsia Bt. a Pipa utcában, vagy a Culinaris itt-ott - szerezhető be, és szerintem érdemes befektetni egy kilóba, mert a kukoricatortilla nagyon könnyen elkészíthető, és különlegesen finom.
A búzatortillával szemben, ahol a tésztához a liszten kívül zsiradék és kelesztő anyag (sütőpor) is kell, itt csak a lisztre és vízre lesz szükséged.
A masa harinához öntöd a forró vizet (azért annyira ne legyen forró, hogy megégesse a kezed, mert a legegyszerűbb kézzel bolygatni a tésztát), összegyúrod, hogy egy darabba álljon össze. Az a lényeg, hogy annyi vizet adj hozzá, hogy az összes lisztszemcsét felvegye, viszont ne érezd nedvesnek. Hengergess pingponglabda (vagy a felső tízezer kedvééért: golflabda) nagyságú golyókat. Körülbelül 12 centi átmérőjű kerek lappá sodord ki, és forró serpenyőben, olaj nélkül süsd mindkét oldalát, amíg egy kis színt nem kap.
A kukoricatortilla rákfenéje, hogy búzalisztes rokonával ellentétben nem áll el túl sokáig - mondjuk az is igaz, hogy hamar elfogy, főleg, ha fűszeres-kaliforniai paprikás-hagymás csirkecsíkokból készült raguval, tejföllel, guacamoléval, reszelt sajttal töltöd meg, nyakon öntöd valami csípős csiliszósszal, és vállig maszatosan, boldogan vigyorogsz a világba, hogy mexikóit enni nem is akkora hülyeség.

2012. július 9., hétfő

Cseresznyés sajttorta sütés nélkül


Ha buliba hívnak, pláne, ha még meg is kérnek rá, muszáj sütit vinni. Tervezed, hogy amarettós-sárgabarackos tortát viszel (még egy próbasütésre is rászánod magad), de aztán a kutya meleg keresztülhúzza a számításaidat: ez a pokoli idő a sütő bekapcsolása nélkül is alig elviselhető, hát mi lesz így?
Sütés nélküli sajttorta, az lesz. Ez a recept olyan finom, olyan könnyű, hogy a következő reggel, másnaposan is sikerült még egyet összeütni negyven perc alatt.

Hozzávalók (22 cm-s formához):

A torta aljához:
1 csomag Zabfalat morzsává törve
2-3 evőkanál barnacukor (vagy fehér, de ha elég édesnek találod a kekszet, el is hagyhatod)
10 dkg olvasztott vaj
ízlés szerint fahéj, szerecsendió

A tortakrémhez:
25 dkg krémsajt (Philadelphia - még mindig nem sikerült jobb alternatívára találnom, a Skála-piacos dán krémsajt meg most éppen hiánycikk sajna)
10 dkg cukor
2,5 dl zsíros tejszín (min. 30%-os)
1 teáskanál vaníliakivonat, vagy tasaknyi vaníliáscukor

Kezdjük azzal, hogy a tejszínt betesszük a mélyhűtőbe, mert csak alaposan lehűtve fogjuk tudni felverni.

A kekszmorzsát összekeverjük a (barna)cukorral és a fűszerrel, hozzákeverjük az olvasztott vajat és kipacsázzuk vele egy kapcsos tortaforma alját. Ha kivehető aljú piteformára sikerült véletlenül szert tennünk, értelemszerűen az oldalát is tapasszuk ki. Tegyük be a hűtőbe, míg a krémet elkészítjük.

A szobahőmérsékletű krémsajtot felhabosítjuk a cukorral és a vaníliával. Verjük fel a tejszínt. Adjuk hozzá a cukros krémsajthoz - a hab egyharmadát keverjük flegmán, a maradékot óvatosabban forgassuk a krémhez, nehogy összetörjön (nem fog egyébként, ha a tejszínt elég alaposan behűtöttük). Az elkészült tortakrémet simítsuk a morzsával kibepacsált tortaformába. 3-4 órára tegyük be a hűtőbe (vagy akár készítsük el előző este).

A cseresznyés feltéthez:
3/4 kg cseresznye kimagozva
Ízlés szerint cukor (10-15 dkg)
1-2 dl víz
fél citrom leve
Ízlés szerint fahéj, szegfűszeg, de olyanról is hallottam már, aki mandulakivonattal játszott
3-4 evőkanál keményítő

Azért ilyen nagyon esetleges a recept, mert egyrészt attól is függ, hogy mennyire szeretnéd sűrűre, másrészt meg, hogy mennyire leves a cseresznye. A lényeg, hogy ne félj a megérzéseidet követni, mert elrontani lehetetlen. A vizet, a citromlevet, a fűszereket add hozzá a keményítővel elvegyített cukorhoz, alaposan keverd össze. Öntsd rá a kimagozott cseresznyére, tedd fel főni. Felforrástól számítva 5-10 percig alacsony lángon párold, addig, amíg a leve már nem opálos, hanem áttetszővé válik. Ha túl sűrűnek találnád, adj hozzá vizet, ha túl híg lenne esetleg, akkor egy kevés vízben oldj fel 1-2 teáskanál keményítőt, úgy add a főzethez. Én egy-két csepp ételfestéket is tettem hozzá (mert szeretem, ha reklámpiros). Hűtsd ki teljesen, majd simítsd rá a kihűlt torta tetejére.

Olyat is játszhatsz, hogy csinálsz még egy adag citromkrémet is (recept a mini cheesecake-nél), és az alaptorta mellé két ibrikben teszed az asztalra a cseresznyés meg a citromos feltétet, aztán majd mindenki adagolja a szelet tortája tetejére, ahogy akarja. A hátulutője ennek a megoldásnak, hogy egyféle feltéttel is minimum két szeletet kér mindenki, kétféle feltéttel ez minimum megkétszereződik, így, ha nem ügyelsz, az orrod elől eltűnik az egész torta, és mindenki azzal próbál viccelődni, hogy a nagy melegben szublimált.


2012. július 5., csütörtök

Mogyoróvajas-kókuszos keksz


Elrettentő meleg van. Ilyenkor a túlélési ösztön megálljt parancsol minden sütés-főzési szándéknak, de ha már elsötétített szobába kényszerül az ember, legalább emlékezik a hűvösebb időkre, amikor kávé, tea mellé kekszet ropogtatva méltatlankodott, hogy mikor köszönt be végre a nyár.

A sütitriatlon egzotikus versenyszáma következik:

Légkeveréses 190 fokon 12-15 perc

Hozzávalók:

20 dkg szobahőmérsékletű vaj (20-22 fokos szobákra gondolok, és könny csak azért nem gördül végig az arcomon, mert sisteregve elpárologna rögtön)
20 dkg mogyoróvaj (szobahőmérsékleten)
20 dkg kristálycukor
20 dkg barnacukor (az a ragacsos fajta)
25 dkg liszt
8 dkg kókuszreszelék
2 tojás
2 teáskanál szódabikarbóna
1 teáskanál vaníliakivonat, vagy 1 csomag vaníliás cukor
csipet só

Ha nem súlyban, hanem térfogatban szeretsz mérni (cup), látni fogod, hogy ez is egy arányos sütemény: 2 cup a kétféle cukor, 2 cup a kétféle zsiradék, 2 cup a liszt és 2 a tojás is. Csak a kókuszreszelék az 1 cup, de hát annak nincs is szerepe az állag kialakításában, csak ízesítésre szolgál.

A vajat és a mogyoróvajat a cukrokkal habosra keverjük. Mint minden olyan receptben, ami vaj és cukor elkeverésével kezdődik (kekszek, brownie, muffin, tortalap), ne próbáljunk meg ezen időt spórolni. Kézi mixerrel legalább 10 percen át dolgozzunk, erősebb akaratúak akár 15 percet is eltölthetnek ezzel. Megvan itt is a fizikája a dolognak, de túl meleg van ahhoz, hogy forrást keresgéljek: hidd csak el.
A vajas-cukros keverékhez egyesével hozzákeverjük a tojásokat, végül a szódabikarbónával, sóval és kókuszreszelékkel elkevert lisztet. Akár be is hűthetjük sütés előtt (tehát előre is el lehet készíteni a tésztát, sőt, lefagyasztva is kibírja egy ideig). Kihűlt állapotában ugyan nehezebb lesz másfél-két centi átmérőjű golyócskákat szaggatni belőle, szobahőmérsékleten tartva a tésztát akár erősebb habzsákon is áttolhatod.
A kiszaggatott tészta tetejét játékos kedvedben villával diszítheted (domború oldalával lefelé egymásra merőleges csíkokat nyomhatsz a kekszekre). Sütés közben a keksz szétterül, ügyelj, hogy megfelelő távolságot tarts. A fenti mennyiségből két tepsi lesz nagyjából.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...