2012. május 23., szerda

Sablé Viennois


Süti-triatlonra beszéltem rá magam a hétvégén, merthogy tüneményes lengyel kollégáktól kaptam lengyel almáspite receptet (hamarosan elkészül az is), és gondoltam, cserébe én is viszek valami finomat. Merthogyugye az egy dolog, hogy sütit csinálni, nadehamár szállítani kell, ráadásul korán jött a nyár, meleg van nagyon, akkor bizony erősen meg kell fontolni, hogy mibe vágja az ember a fejszéjét. (Illetve a fejszét cseréld le valami konyhai eszközre a mondatban, és kacarássz nagyokat, hogy milyen vicces ember is vagy te - nekem most melegem van, nyűgös is vagyok, gondoskodjon mindenki a saját szórakoztatásáról.)
Visszakanyarodva a süti-triatlonra, végül azt találtam ki, hogy kekszeket sütök, és ha már, akkor háromfélét, ne érje szó az ország elejét. Malaszttal Teljessel ellenőriztettem a listát (annál is inkább, mert az egyik recept az övé), és azóta már azt is tudjuk, hogy túlélték a szállítást a kekszek, el is fogyott mind. 
A három keksz közül a kedvencemre teljesen véletlenül akadtam rá: olyan receptet kerestem, ami megoldást ad egy maradék tojásfehérje felhasználására - nem is gondoltam volna, hogy sikerrel járok, de aztán a gugli "mit csináljak egy maradék tojásfehérjével" kérdésre adott tízezer válaszából az egyikben feltűnt Pierre Hermé neve, és tudtam, hogy jól fogok járni.
Pierre Hermének nézz utána te, nekem a tavalyi alacsony költségvetésű párizsi kirándulás alkalmával sikerült eljutnom a Lafayette Áruházban található macaron-boltjába (raccsolva mesélek, tudom, elnézést) ahol is hetes darab macaronért kértek el 25 ajrót, és nem tartottuk pofátlanságnak.
Ez a kekszreceptje (a Sablé Viennois szabad fordításban lehetne akár bécsi omlós is) nagyon könnyű, nagyon egyszerű, nagyon rafinált, nagyon sok lehetőséget biztosít a variációkra, de mindjárt meglátod.
A kekszreceptek általában térfogatarányosan vannak összerakva: 1 bögre (bögre = cup) vaj, 1 bögre cukor, 1 bögre liszt, 1 tojás, ízesítőanyagok, 1-2 teáskanál szódabikarbóna (a száraz, omlós kekszekhez), és/vagy 1-2 teáskanál sütőpor a ragacsosabb, puhább kekszekhez.
Ehhez képest Pierre barátunk ezzel állt elő:

Légkeveréses 175 fokon 10-12 perc

Hozzávalók:
20 dkg vaj
80 g porcukor
1 tojásfehérje
240 g liszt
1 kis csipet só
1-2 teáskanál vaníliakivonat ízlés szerint
1-2 citrom reszelt héja (vagy narancshéj, vagy ánizs, vagy 3 evőkanál lisztet 3 evőkanál kakaóporra is cserélhetsz, bármi - nekem a vaníliás-citromhéjas a kedvencem)

Érdemes minden hozzávalót szobahőmérsékletűre hozni.
A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a tojásfehérjét, alaposan elkeverjük. A tojásfehérje az első pár másodpercben szalagosra higítja a vajat, de úgy 1-2 perc keverés után a keverék homogén lesz és stabil. Keverjük hozzá a porcukrot, vaníliát, sót, citromhéjat. Ha minden elkeveredett, el is búcsúzhatunk a robotgéptől - a lisztet általában mindenhez csak kézzel keverjük hozzá: ha túlmozgatjuk a lisztet, kiválik belőle a glutén, meg hasonló szakszavak (sikér, biztos), és a tészta törni fog, a sütemény száraz lesz, és olyan szomorú, mint egy nyolcvanas évekbeli vidéki presszó vitrinjében árválkodó puncsos minyon.
Ha készen van a tészta, kanállal, vagy ha van erős habzsákod, azzal tudsz kisebb-nagyobb kekszeket szaggatni. A tészta a liszt hozzákeverése után már elég sűrű, így a puhább, gyengébb anyagból készült habzsákon már nem fogod tudni átnyomni, olyannal érdemes próbálkozni, ami kívül erős vászon, belül szilikonnal bélelt. A szilikonos sütőformákat árusító standoknál lehet kapni ilyet. Én azt mondom, érdemes befektetni, mert kapsz hozzá hatféle csövet is, és nagyon jól fel fogod tudni használni égetett tészta készítésénél, tortadíszítésre, ésatöbbi, ecetetrá.
Habár a tésztában nincsen sütőpor, a tojásfehérje, meg a liszt úgy negyedével-harmadával növeszti meg a kekszeket sülés közben, így gondold át, hogy milyen távolságokat alkalmazol a sütőtálcán.
Én 4x5-ös felállást használok, így pont két tepsi lesz.
10 perc alatt elkészül - az már egyéni döntés, hogy adsz-e a kekszeknek némi halvány árnyalatot, vagy jobb szereted hófehéren hagyni. Ha az előbbi mellett döntesz, még két percet adhatsz a sütőnek.

Zavarbaejtően finom a keksz, és bosszantóan egyszerű a recept is - ha csak egy tojásfehérjéd van, vagy nagymamává kívánsz éppen válni, akinél mindig van fémdobozba zárt, kamra felső polcán elrejtett finomság, a Sablé Viennois a te recepted.

2012. május 8., kedd

Stefvag, krumpür, párkáp


A vasárnapi ebéd. Amikor illatba borul az egész társasház, Vilma néni már megint ehetetlen vékonyra klopfolta a rántott húsnak való borjúszeletet (legalábbis félórás kopácsolás nekünk, az alatta lakóknak erős túlzásnak tűnik), és a másodikon lakó megélhetési anyuka már megint dél körül ér haza a bevásárlásból, hogy feltegye a húslevest. A férj és gyerekek különösebb elkeseredés nélkül kenik meg a mostanára hagyománnyá vált vasárnap délelőtti vajaskenyeret, mert tudják, hogy délután négyig itt ebéd nem lesz.
Mivel csak jókedvemben főzök, arra még nem volt prezident, hogy összeállítottam volna egy háromfogásos vasárnapi ebédet, de mostanra azért már eljutottam idáig, hogy egy háromkomponensű főételt tegyek az asztalra. Voltaképpen nem is a receptek összevadászása volt a nehéz feladat, hanem a főzés kitalálása: mi legyen a hús, a köret? Milyen sorrendben, milyen lépésekkel haladjak úgy, hogy minden egyszerre legyen kész? Az egyik kasszikus vasárnapi hármas került így két hete az asztalra: Stefánia vagdalt, párolt káposzta és krumplipüré.
A krumplipüré meg párolt káposzta receptjét tőlem aztán hiába várod, mert ez az a két étel, amit vagy egyáltalán nem tudsz elkészíteni, ami azt jelenti, hogy nem is főzöl soha, és nem is akarsz, vagy pedig megvan a saját recepted, akkor meg minek jártassam a blogot?

Azért a Stefánia vagdalt receptje itt van:

180 fokon 1 óra + 200 fokon 15-20 perc

Hozzávalók:
60 dkg darált sertéshús (egészségesebb életet élő öcsém darált pulykahússal játszik, és apróra kockázott almát kever hozzá, hogy a hús szárazságát ellensúlyozza)
5 főtt tojás
2 szikkadt, tejbe áztatott, majd kifacsart zsemle
2-3 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma
1 evőkanál csípős (angol, ha van, Szinbádnak is az a kedvence) mustár
só, bors
kevés olaj a tepsi kikenéséhez, meg a hagymapirításhoz

A hagymát apróra vágjuk, és zsíron, vagy más zsiradékon megpirítjuk. Lehúzzuk a tűzhelyről, hogy hűljön egy kicsit, nehogy a húshoz kevert nyers tojást kicsapja a forróság. Minden hozzávalót (a főtt tojás kivételével) könyékig maszatosan keverj össze. A darálthúsos keverék harmadát-felét simítsd téglalappá a vékonyan olajozott tepsiben, fektesd rá a főtt tojásokat. Most úgy csináltam, hogy a tojások legvégét levágtam, így gyakorlatilag folytonos lett a tojássor. Simítsd rá a tetejére a maradék darálthúsos keveréket, majd 180 fokra előmelegített sütőben alufóliával fedve süsd egy jó órát. Tekerd fel a sütőt 200 fokra, a tepsiről vedd le a fóliát, és 15-20 perc alatt süsd pirosra a vagdaltat.

És akkor a sorrend, hogy minden egyszerre legyen meg:

1) Tojásfőzés, közben káposzta felaprítása
2) Vagdalthús bekeverése, közben főtt tojás hűl
3) Állítsd össze, tedd sütőbe a vagdaltat
4) Tedd fel a káposztát főni (a következő lépések során nézegess vissza rá)
5) Pucold meg a krumplit, tedd fel főni
6) Tarts egy kis szünetet - mondjuk teríts meg
7) Hús pirítása
8) Készítsd el a krumplipürét
9) Tálalj
10) Egyetek

2012. május 7., hétfő

Epres túrótorta















Újabb öngyilkos hadjáratra érett az eper. A lehetőségek száma annyira sok, hogy lassan már idejét sem tudom, hogy mikor ettem epret csak úgy magában, de miért is érném be kevéssel, amikor Citromhab blogján csodálatos joghurtos meg túrós tortareceptek várnak az eperáldozatra? Lucabarátnémat vártam péntek este egy kis csevejre, az akciós cider (ami persze már nem volt, mire leértem a boltba) mellé kívánkozott nagyon valami édesség. Föltettem a kérdést az egyeztető csetelés végén, hogy joghurtos, vagy túrós torta legyen, a válasz egy elhaló TÚÚÚÚÚRÓÓÓÓÓSAT! volt. Annál is inkább, merthogy a közelgő Anyák napja alkalmából elkészítendő tortának kellett ugyebár egy főpróbát tartani. Az eredeti ötlet az volt, hogy megfelezem a receptet, és két 18 cm átmérőjű torta lesz, de aztán a pénteki barátnés olyan rohamos gyorsasággal fogyott el (pedig csak hárman voltunk rá), hogy kellett még egy bevásárlós kör a családi verzióhoz. A dupla adag tortára másfélszer annyian voltunk, így is alig sikerült megmenteni egy szeletet Malaszttal Teljesnek - márpedig neki jár dézsma.

Hozzávalók:
(Egész adag 24 cm-s, féladag 18 cm-s tortához elég)

Az alap:
1 csomag Zabfalat morzsásítva
10 dkg olvasztott vaj
Ízlés szerint 2-3 evőkanál fehér-, vagy barnacukor
Üsse kő alapon hozzáreszeltem egy kis szerecsendiót. Nem bántam meg.

Összekeverjük a hozzávalókat, és egyenletesen eloszlatjuk (homokozós belepacsázás) a tortaforma alján. Tegyük be hűtőbe, míg a tortakrémet elkészítjük.

Tortakrém:
500 g natúr joghurt (tapasztalat szerint a teljesen hétköznapi natúr joghurt tökéletes, a sűrű görög extra joghurttal mintha egy kicsit kevésbé lenne selymes a krém)
14 g zselatin (mivel egy kis tasakban 10 gramm van, ezért én különösebb lelkifurdalás nélkül beletoltam 20 grammot, nem jött ki a Tortavédelmi Hatóság)
18 dkg cukor
25 dkg túró (a féladagos főpróba azt hozta ki, hogy a törzsközönség túrósabb élményre vágyik, így az végső verzióban összesen 38 deka túró került bele, elbírta a megnövelt zselatin, úgyhogy innentől kezdve dönts kedved szerint)
2,5 dl habtejszín
1 csomag vaníliáscukor, vagy 1 teáskanál kivonat
1 citrom reszelt héja

A tetejére belátásod szerint, de minimum 25 dkg eper, vagy egyéb gyümölcs
2 csomag piros tortazselé
5 dl víz, vagy víz + szörp tetszés szerinti arányú keveréke
Ízlés szerint cukor (szörp nélkül 6 evőkanálnyi)
Az első verzióban zselével, a másodikban zselé nélkül készült a torta, mindkét verzió nagyon jó, de ha a tortazselé mellett döntesz, annyi idővel később tudod csak tálalni, amennyi a zselé kihűléséhez kell. Van ez a torta olyan finom, hogy lázadás törne ki, ha újabb félórát kellene várni, csak szólok.

A joghurtot a cukorral, zselatinnal, vaníliával, citromhéjjal hevítsd fel: felforralni nem kell, csak jól felhevíteni. Húzd le a tűzről, öntsd át egy keverőtálba (azzal is hűl egy kicsit), majd keverd hozzá az összetört túrót - én a túróhoz adtam a joghurtos főzet harmadát, majd három részletben kevertem ezt egybe, így (sóhaj, raccsolás) temperáltam. Ezt azért érdemes, mert az utolsó lépés, hogy hozzáforgatjuk a felvert tejszínt - ha túl meleg a joghurtos-túrós keverék, összeesik a hab, és folyós lesz az egész. A tejszínhabbal kapcsolatban többektől érkezett a visszajelzés, hogy az istennek sem sikerült felverni, erre az a válasz, hogy mialatt a joghurtos főzetet készíted, illetve kevergeted össze a túróval, a tejszínt vágd be a mélyhűtőbe, de maximum 20 percre - így tuti, hogy sikerülni fog.
A tortakrémet öntsd rá a kihűlt alapra, majd jó 3 órára tedd be hűtőbe megdermedni.
Ha kész, díszítsd eperrel, ha tetszik, önts rá zselatint. A tortakarikából meleg vízbe mártott késsel szabadítsd ki, majd vassal, vérrel, vencsellővel tartsd távol a felbőszült tömegeket: mindenkinek érdemes eleve jó nagy szeleteket vágni, mert úgyis kérnek még.




















2012. május 6., vasárnap

Triplacsokis kuglóf


Elkezdődtek a munkás hétköznapok, aminek egyrészt örülünk, mert végre van lehetőség úgy megmérettetni magunkat, hogy még meg is fizetnek érte, másrészt meg sajnos nem marad idő főzni. Eljött a hétvége, és annyira viszketett a tenyerem, hogy végre, végre fakanalat ragadhassak, hogy arra vetemedtem, hogy csokis sütit süssek. Az eddig közzétett tucatnyi citromos receptnek elégnek kellett lennie ahhoz, hogy mindenki levonja a megfelelő következtetést (és illő módon biztos most jókora követ is ragad, vagy alkuszik két hegyesre, két laposra, egy csomag kavicsra, meg tíz sékelért egy jó minőségű állszakállra), hogy én annyira igazából nem szeretem a csokoládét. Ha választani lehet, inkább a fehércsokit eszem, azzal sütök, de most annyi időre távol maradtam a konyhától, hogy azt mondtam, üsse kő! (de vicces, megint egy köves poén), ha már egyszer csokis sütire vállalkozom, legyen triplacsokis, biztos, ami tuti. A tészta voltaképpen a citromos-fehércsokis kuglóf csokizált változata, a triplaság meg a kakaópor, keserűcsokoládé és fehércsoki máz egy helyen.

Légkeveréses 175 fokon 50-55 perc

Hozzávalók:

30 dkg liszt
2 teáskanál sütőpor
1/2 teáskanál só
1 csomag vaníliáscukor, vagy 1 teáskanál kivonat
2 evőkanál kakaópor (vagy lehet több is, nekem ennyi maradt pont a zacskó alján)
30 dkg cukor
20 dkg szobahőmérsékletű vaj
3 tojás
20 dkg olvasztott keserűcsokoládé (semmi überszázalékos, jó minőségű 50-es főzőcsokoládé pont jó)
3 dl író (3 dl tej + 2 evőkanál 10%-os ételecet)

A mázhoz:
10 dkg fehércsoki
1 ek olaj

Szárazak egybe, a nedvesek is a szokásos sorrendben: puha vaj a cukor kétharmadával és a tojásokkal felváltva habosra kever, hozzá a felolvasztott, szobahőmérsékletűre visszahűtött keserűcsoki. Szárazakat vajas keverékkel felváltva az íróval alaposan elkeverjük (bővebben az egészről a citromos-fehércsokis kuglófnál olvashatsz)

Előmelegített sütőben tűpróbáig süsd, pár perc állás után óvatosan szabadítsd ki a formából egy tányérra. Ha már majdnem teljesen kihűlt, olvaszd fel vízfürdőn (vagy egye fene, mikróban) a fehércsokit, keverd hozzá az olajat, és csurgasd végig a kuglóf tetején. Az osztásnál igyekezz a kést magadnál tartani, egyes fivérek képesek sajátos módon értelmezni a "vágok még egy szeletet" felkiáltást, és ha nem vigyázol, a triplacsokis kuglóf pillanatok alatt elpárolog.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...