2013. január 27., vasárnap

Párizs-Brest torta


Mindig is tetszettek azok a receptek, amikhez történet kapcsolódik, főleg, ha a sztori érdekesebbé teszi az ételt, mint maga az elkészítés. A Sacher-tortáról már tudjuk, hogy valójában egy vadregényes kalandok között elrontott egyszerű csokitorta, következzék most egy másféle történet, a kerékpározás és a keresztértékesítés hőskorából. Történt ugyanis, hogy 1891-ben elindult az első Párizs-Brest-Párizs bicikliverseny, és mint azt a mostanában kitörő botrányokból tudjuk, a hosszútávú biciklizés (a versenyhossz 1200 kilométer) jó erőnlétet és rengeteg energiát követel. A 19. század végén mindenféle szteroid híján kénytelenek voltak a versenyzők magas kalóriatartalmú ételekkel kibírni, az meg éppen jól jött, hogy a helyi cukrászok kapva-kaptak az alkalmon, hogy az unalomig ismert, krémmel és tejszínhabbal töltött égetett tészta puffancsaikat a bicikliverseny révén új formában értékesítsék. Égetett tésztából kanyarítottak hát egy karikát, megtöltötték pralinéval ízesített cukrászkrémmel, megfejelték szégyellnivaló mennyiségű tejszínhabbal, majd kiálltak a cukrászdáik ajtajába, hogy "Tessék kérem, itt a biciklikerék formájú energiabomba! Ha versenyzel, edd azért, ha meg nem, hát pláne!"
A lenti recept a szeretve tisztelt Pepin nagymestertől származik, az elkészítés fizikai részéről szóló tanvideót érdemes megnézni. Az eredeti recept szerint ugyan pralinékrém kell bele, de így a sütemény macerafaktora meghaladta volna a non plus ultráét (gy.k.: csinálja, akinek két anyja van). Azért annyit a pralinéról, hogy annak ellenére, hogy a magyarban mostanra már a jelentése nagyjából megegyezik a bonbonéval, vagy trüffelével, az eredeti jelentés szerint mogyoróval készült, majd péppé őrölt grillázsról van inkább szó. A lenti változat egyszerű cukrászkrémmel készült, mert ugye macerafaktor, meg akinek két anyja van.

Hozzávalók:

Az égetett tésztához:

5 dkg vaj
2 dl tej
10 dkg liszt
3 +1 tojás (a tésztába, meg kenéshez)
1 csipet só
1 csipet cukor
mandulaforgács a tetejére

Az égetett tészta elkészítéséről már értekeztünk bővebben, ezért most nem írnám le megint, hogy mithogymerremeddig, kinekhovamiért. Ha a tészta elkészült, tedd egy két centi átmérőjű sima csővel ellátott habzsákba (vagy sarkakivágott nejlonzacskóba). Egy darab sütőpapírra rajzolj egy húsz centi átmérőjű kört (egy közepes fedő nagyjából pont ekkora, azt rajzold körbe, ha a legközelebbi iskolás nem adja oda a körzőjét). Hogy a sütőpapír ne mocorogjon, egy darabka vajjal húzz egy-egy ecsetvonásnyit a tepsi négy sarkába, meg a közepébe, és arra rakd a papírt.
Az első karikát úgy rajzold meg a habzsákkal, hogy a külső széle érje a rajzolt kört. Ügyelj arra, hogy a második karikát ne ott kezdd, ahol az elsőt abbahagytad, így biztosíthatod, hogy sülés közben ne nyíljon szét oldalt a tészta. A harmadik karikát az első kettő tetejére kell ügyeskedned. Emlékeztetőül: a tészta elszakításánál kialakult hegyes csonkot, vagy egyéb rakoncátlanságot megvizezett ujjal tudod helyrehozni. Ha elkészültél, és kigyönyörködted magad, kend meg felvert tojással, majd a tojásba mártott villa hátával húzz rajta a körvonallal párhuzamos csíkokat, végül szórd meg mandulaforgáccsal.
Ennél a pontnál érdemes elkezdeni melegíteni a sütőt, meg egy kicsit összepakolni, mert úgy negyedóráig száradni kell hagyni a tésztát a sütés megkezdése előtt. 190 fokra előmelegített sütőben süsd 20 percig, majd vedd vissza a hőmérsékletet 170 fokra, és további 20-25 percig süsd még.
Azt mondta a Pepin bácsi, hogy ha megsült a tészta, zárd el a sütőt, és ujjnyira nyitott sütőajtónál hagyd, hogy hűljön egy félórácskát. Ez volt az a pont, amikor az addig szemet gyönyörködtető süteményem (olyan szép volt, hogy a sütőajtó előtt Gollamként kuporogva rebegtem, hogy "Drááágaszááág!") megdöbbent egy kicsit, és egy helyen összeesett... És én akkor nagyon megharagudtam a Pepin bácsira, de aztán, mivel szeretteink rossztetteit mindig ki tudjuk magyarázni, én is rájöttem, hogy a mester nem tudhatta, hogy az én konyhám hűvösebb, meg nedvesebb, mint az övé, így gyorsan megbocsátottam neki, magamnak meg levontam a megfelelő következtetéseket.
Amint kisül a tészta, kapd ki a sütőből, és nagyon gyorsan vágd le a tetejét egy darabban, majd ezt a kalapkát hetykén tedd vissza a sütemény tetejére, és így tedd vissza a hűlő sütőbe: muszáj ugyanis utat biztosítani, hogy a sülés közben kialakuló gőz távozhasson a tészta belsejéből, és a hűlés közben lecsapódva ne áztassa el azt. Miután kihűlt a tészta, a korábban levágott karimát érdemes már a krémek betöltése előtt 8-10 szeletre felvágni, úgy koronázni meg a megtöltött süteményt, így sokkal könnyebb lesz majd adagolni a nagyközönségnek.

A cukrászkrémhez:

3 dl tej (azért még egy decit készíts ki, ha túl sűrűre sikeredne)
3 tojássárgája
5 dkg cukor
2 csapott evőkanál liszt
2 csapott evőkanál keményítő
1/2 vaníliarúd, vagy 1,5 teáskanál kivonat, vagy egy tasak magos (Bourbon) vaníliáscukor
Lötyetnyi konyak

Miközben a tej melegszik, keverd el a tojássárgáját a cukorral, a liszttel és a keményítővel. A felforralt tejből előbb 1-2 evőkanálnyit keverj alaposan, majd további 2-3 részletben add hozzá a maradékot (a raccsolva temperálás esete Tóth Marival). A keveréket öntsd vissza a tejforraló lábasba, és forrásig, sűrűsödésig hevítsd. Ha neadjisten csomós lenne, rá se ránts, passzírozd át egy finom szitán, majd folpackkal közvetlenül letakarva hűtsd ki teljesen. Töltsd meg vele a kisült, kihűlt tésztakarikát.
"- De csókolom, tessék mondani, nem lenne egyszerűbb megfőzni egy zacskó vaníliás pudingport?
- Dehogynem. Anyád hogy van?"

A tejszínhabhoz:

3-4 dl jó minőségű habtejszín (min. 30%) alaposan behűtve (sőt, mialatt előkeresed a többi hozzávalót, tedd be a mélyhűtőbe)
1,5 evőkanál kristálycukor
1 evőkanál porcukor
1 csomag vaníliáscukor, vagy teáskanálnyi kivonat
Lötyetnyi rum, vagy mandulalikőr

Csillagcsöves habzsákból nonfiguratív hurkácskákat nyomj a tésztakarika bendőjébe töltött krém tetejére, jó magasra.

Értem én, hogy a leírás alapján bonyi, meg sok idő az elkészítése, de igazából nem is - ráadásul nagyon látványos, pláne kiadós édesség. Mondjuk 1200 kilométernyit nem tudnék letekerni a segítségével, de hálistennek nincs is biciklim.

2013. január 26., szombat

Svéd húsgombóc barnamártással


Dehogy svéd! De hasonlít az ikeáshoz, nem is túl macerás az elkészítése, meg aztán alkalmat ad néhány alaplépés elsajátításához: hogyan készítsünk mártásalapot, hogyan süssünk húsgombócot sütőben, és miért is érdemes fejben tartani, hogy milyen fűszerkészlettel rendelkezünk. Az egy dolog, hogy nagyjából tudod, hogy van-e otthon só, bors, pirospaprika, köménymag, de aztán megtetszik egy recept, amiben van valami ritkábban használt ízesítő, és hipp-hopp azon kapod magad, hogy nem tudsz mit kezdeni a négy, alig használt/felbontatlan csomag római köménnyel, koriandermaggal, borsikafűvel. Én a szegfűborssal jártam most így, morfondíroztam is eleget, hogy ez meg miféle hóbort (ezt a szót öcsém szponzorálta), mi köze van a szegfűborsnak a húsgombóchoz, de aztán persze, hogy ez a fűszer biztosította azt a sajátos ikeás ízt: elég volt egy falat, és lélekben egyből a ceruzával rohangáló, üvöltő kiskorúval tarkított tömeg közepén találtam magam, ahol minden magánhangzó minimum két ponttal, vagy karikával van ellátva, és hiába készülsz pontos listával, mire eljutsz a konyhafelszerelésekhez, a gát átszakad, aztán hetekig törheted a fejed, hogy mihez kezdesz négy zöld bögrével, két piros pitéstállal, és nyolcszáz fehér mécsessel.

220 fokos sütőben 20-25 perc

Hozzávalók (2 személyre):

40 dkg darált marha-, és sertéshús keveréke (tüchtig csomagolásban lehet ilyet kapni pont)
2 evőkanál zsemlemorzsa
1-2 evőkanál tej
egy kisebb fej hagyma
2 dkg vaj (a mártáshoz szükséges vajjal együtt lesz pont 5 dkg)
1 tojás
só, bors
1 csipet szegfűbors
1 csipet szerecsendió

Az apróra felvágott hagymát pirítsd meg a vajon, majd helyezd át egy keverőtálba. Egye kutya alapon akár nyersen is hozzáadhatod a hagymát, akkor viszont már érdemes lereszelni, akkor viszont már macerafaktor szempontjából megint ugyanott vagy. Add hozzá a zsemlemorzsát, a tejet, a tojást, a fűszereket, és néhány keveréssel készíts egynemű katyvaszt. Borítsd hozzá a darált húst, keverd el, majd folpackkal takarva tedd be egy órácskára a hűtőbe: egyrészt az ízek jobban összeérnek, másrészt a nedvesség egyenletesebben járja át így a szárazanyagokat. Vékonyan megolajozott alufóliával takart tepsibe nedves kézzel szaggass ikeás húsgombócnyi adagokat, majd előmelegített sütőben süsd ki. Jómagam félidőben megforgattam a gombóckákat, de nem muszáj.

A mártáshoz:
3 dkg vaj
1-1,5 evőkanál liszt
4-5 dl marhahús-alaplé (jobb meggyőződésem ellenére kockából ugyan, de azért fontos, hogy hideg legyen!)
1 dl tejszín (nem akartam felbontani erre egy dobozt, így hűtő alján árválkodó két evőkanálnyi tejszínes krémsajttal játszottam: nem bántam meg)
egy csipet cukor
só, bors
löttyintésnyi Worcester-szósz (aki vorcseszternek mondja, azt vágd kupán)

A felforrósított vajra szórd a lisztet, majd pirítsd 2-3 percig, az se baj, ha egészen zsömleszínűre sikerül. Előbb egy félpohárnyi alaplével öntsd fel, azt keverd el (érdemes habverővel elvégezni ezt a mutatványt), majd a maradék levet két adagban add még hozzá. Azért fontos, hogy hideg legyen a hozzáadott folyadék, mert ezzel akadályozhatod meg a csomók kialakulását, no meg azzal, hogy nem egyben döntötted a pirított liszthez az egészet. Ha ezelőtt még életedben nem csináltál volna rántást, akkor most kezdheted el a válladat veregetni, hogy lám-lám, hát ezen is túl vagyunk. Löttyintsd hozzá a tejszínt, szöntyörögtesd közepes lángon pár percig, hogy egyrészt sűrűsödjön, másrészt kimúljon a liszt íze, meg aztán fűszerezni is el kell kezdened előbb-utóbb.
Keverd hozzá a kisült húsgombócokat, vagy ne - ahogy tetszik, tálald főtt krumplival, krumplipürével, na és persze valami savanykás lekvárral: a vörösáfonya az autentikus, a hecsedli a könnyebben beszerezhető.


2013. január 10., csütörtök

Vízváry Mariska-féle halsaláta


Igen, igen, én is látom, hogy a kép nem mond sokat, ráadásul időm sem volt a szokásos próbasorozatra, mert ez az az étel, amiért képes a család minden tagja legyűrni a karácsonyi hajtás során felgyűlt feszültségét, és szelíden várni a sorát, míg végre szedhet egy adagot. Meg aztán ha egy idegen család fényképeit nézegetjük, nem is jár át bennünket semmiféle érzés, nem törnek elő az emlékek. Így csak azt tudom javasolni, hogy készítsd el a kedvenc karácsonyi ételedet, hívd fel a szeretteidet - igen, most, amikor elmúlt már Vízkereszt, eltűntek a díszek, eltűnt a fa is; most, ebben a különös fagyott időben, amikor az esti lámpák fényében egy-egy pillanatra úgy tűnik, mintha megtorpannának a hópelyhek: már nincsen ünnep, a tavasz még messze: ez a holtidő a legjobb a karácsonyi történetek felelevenítésére.
Ez a halsaláta csak egy pár éve került fel először az asztalra, de azóta nem tudunk meglenni nélküle: megcsinálja jóanyám majd' minden jeles alkalommal. Mert persze ennek is magas a macerafaktora, de legalább időben elválaszthatóak egymástól az elkészítés fázisai, így lehet vele tervezni előre, reménykedni, hogy másnapra is marad még, és őrizni a konyhát veszettül, mert félkész állapotában is rájár a család.
Vízváry Mariskáról bővebb információkért kérdezd Wikit, a szakácskönyvében igazi békebeli, nagypolgári receptek szerepelnek, következzék most egy közülük:

Hozzávalók:

0,5 kg keményebb húsú halfilé (a legjobb lazac, de lehet vegyesen is mindenféle)
só, bors

A sörtésztához:
2 tojás szétválasztva
2-2,5 dl sör
20 dkg liszt
só, bors
olaj a sütéshez

A tojássárgákat a sörrel, majd a több adagban hozzáadott liszttel keverd csomómentesre, fűszerezd. Óvatosan forgasd hozzá a felvert tojásfehérjéket, majd az előzetesen sózott-borsozott, hüvelykujjnyi kockákra-csíkokra vágott haldarabokat forgasd bele, majd süsd ki olajban. Szekérderéknyi papírtörlőre tedd a kisült halkockákat, hogy legyen mire csöpögnie az olajnak, majd őrizd, mint a szemed fényét, mert már így is nagyon finom, nem véletlenül épült valami ilyesmire a Brit Birodalom.

A mártáshoz:
3-4 dl tartármártás (recept a kaszinótojásnál)
3-5 gerezd aprított, vagy szétnyomott fokhagyma
10-15 dkg apróra kockázott savanyú uborka, esetleg kapribogyó, ha szereted

A kisült-kihűlt haldarabokat forgasd a fenti hozzávalók keverékébe. Rendelj el hírzárlatot 2-3 órára, hogy az ízek összeérjenek.


2013. január 6., vasárnap

Egyszerű csokis keksz (chocolate chip cookie)


Megszakítjuk karácsonyi különkiadásunkat, hogy elmélázzunk ismét a dolgok rendjén: csodálatos dolog a chocolate chip cookie. Nagyon fejcsóválva csokicseppes keksz is lehetne a fordítás, de szükségtelen lefordítani, pláne fejet csóválni, mert olyan egyszerű az elkészítése, engem ráadásul teljesen lenyűgöznek a arányok: 3-3-2-2-1-1, ezek határozzák meg a receptünket.
3 rész liszt, 3 rész cukor, 2 rész vaj, 2 tojás, 1 teáskanál szódabikarbóna, 1 csipet só - csak ennyit kell megjegyezned, és aztán már az ízesítés teljesen a te dolgod. Ráadásul a tészta fagyasztható is, így bármikor előkaphatsz egy adagot, ki sem kell olvasztanod, és húsz perc múlva már restellkedhet a váratlan vendég, hogy miért nem értesített előre a jöveteléről, akkor talán több sütit is kaphatott volna.

190 fokos sütőben 10-12 perc

Hozzávalók:
30 dkg liszt
14 dkg kristálycukor
16 dkg barnacukor (az a ragacsos fajta - ha nincs, üsse kő, kristálycukor is jó, de barnával tényleg finomabb)
20 dkg vaj (szobahőmérsékleten)
2 tojás (szobahőmérsékleten)
1 teáskanál szódabikarbóna
1 csipet só
1-1,5 teáskanál vaníliakivonat
ízlés szerint 20-25 dkg keserűcsoki, fehércsoki, diófélék, magvak, szárított gyümölcsök, karamelldarabok - azért az ízesítőanyagok  összsúlya ne nagyon haladja meg a 30 dekát

A menet a szokásos: lisztet szódabikarbónával, sóval elkeverjük. Egy másik tálban felhabosítjuk a vajat, elkeverjük a cukorral - nem kell túlzásba vinni, nem tortát készítünk, 1-2 percnyi keverés után már adhatjuk is a tojást egyenként, majd jöhet a vanília, végül a lisztes keverék. Ha már minden egynemű, jöhetnek a csokidarabok és egyéb ízesítők. Érdemes a tésztát alaposan kihűteni (akár egy éjszakán át is hűtőben), de legalább addig, hogy szabad kézzel is jól formázható legyen - minél hidegebb, annál kevésbé ragad, ráadásul a pihentetés gondoskodik arról, hogy a nedvesség egyenletes legyen a tésztában - hacsak nem vagyunk különösen vernyogós kiskorúakkal megáldva, ne spóroljunk az idővel.
Ha a kihűtésen túlvagyunk, két evőkanállal, vagy még jobb, ha fagyiskanállal puttyogtassunk nagy közöket hagyva sütőpapírral kibélelt tepsire pingponglabdányi adagokat (standard nagy tepsin 9 fér el kényelmesen), majd az előmelegített sütőben addig süssük, míg a széle meg nem barnul (nagyjából 10 perc). Jobb, ha tömör golyókat csinálunk, sütés közben szétlapulnak maguktól. Minél egyformább a méret, annál egyenletesebb eredményt kapunk, ezért is jó a fagyiskanalas megoldás. Ízlés kérdése, hogy teljesen átsütöd-e a kekszeket, vagy a közepüket ragacsosra hagyod, ha az előbbi a kedvenced, adhatsz még 2-3 percet neki. A fenti méretezéssel nagyjából 3 tepsi kekszünk lesz a végén - hacsak nem követed a példámat, és egyszerre csak egy tepsit raksz meg, a többit lefagyasztod, és várod a váratlan vendégeket.


2013. január 4., péntek

Kaszinótojás


Van mentségem a hiátusra: jó szokás szerint a karácsonyi sütögetés és főleg evészet után kellett egy kis idő, mire akár fényképen is ételre tudok nézni, de most eljött az idő, hogy sorra vegyem, mi is kerül ünnepekkor az asztalra.
Az első helyen természetesen a kaszinótojás áll - nem csak karácsonykor, de minden jeles ünnepen esszük, bár most, hogy egy biztonsági rést kihasználva kilenc tyúkot mészárolt le anyám állatkertjében valami görény (az állat!), majdhogynem szűkében voltunk a tojásnak. A kaszinótojáshoz pedig sok kell, mert a családi receptúrában a töltött tojás alól nem hiányozhat a franciasaláta, ahhoz pedig tartármártás kell, annak pedig majonéz az alapja, így okoz mindig kisebbfajta fejtörést, hogy mihez is kezdjünk a sok megmaradt tojásfehérjével. Tán utaltam már rá, hogy jóanyám igazi kulináris stratéga, egy konyhai Kaszparov, aki minden nagyobb lélegzetű főzést nullszaldósra hoz ki: soha semmit nem dob ki, minden maradékot felhasznál, és ha ritkán elő is fordul, hogy kisebb lelkesedéssel faljuk a főztjét, a kert végén lakozó állatsereglet (a gengszterszitkokat sziszegő libáktól a villámtól és fényképezőgéptől rettegő kutyán át a mindig három kölyökkel sompolygó macskáig) gondoskodik a bizonyíték eltűntetéséről.
Restellem ugyan, de nem tudok pontos hozzávalókkal szolgálni a recepthez, így az alábbi instrukciókat kéretik kritikával alkalmazni.

Hozzávalók:

A tartármártáshoz:
1 tojás sárgája
1,5 dl étolaj
1-2 teáskanál mustár
ízlés szerint: citromlé, só, fekete-, vagy fehérbors, cukor
2 dl tejföl

A mustárral elkeverjük a tojássárgáját, majd eleinte cseppenként, majd kicsit bátrabban adagoljuk hozzá az olajat, miközben folyamatosan, alaposan keverjük. A lényeg, hogy teljesen merev emulziót kapjunk a végén. Ha neadjisten elrontottuk, azaz túl hamar túl sok olajat tettünk bele, és hártyás-fátyolos rettenetet kaptunk, nem majonézt, ne csüggedjünk! Egy másik tálba fekete gyertyák fényénél áldozzunk fel egy tojássárgáját, és teáskanalanként erőteljes mozdulatokkal kavarjuk hozzá a megszentségtelenített förmedvényt. Amint újra egynemű az emulzió, még egy deci olajat keverjünk hozzá apránként, majd rebegjünk hálaimát, hogy ugyan dupla adag, de mégis majonéz lett a végén. Amint kész, ízesítsük citromlével (több kell bele, mint gondoljuk), keverjük hozzá a tejfölt, majd ízesítsük cukorral, borssal, sóval. Ha úgy érezzük, mustár hiányzik bele, hát uccu neki!
A tartármártásból tegyünk félre 1-2 evőkanálnyit a töltött tojás ízesítésére/a töltelék állagának javítására, a maradékba forgassunk bele főtt répát, borsót, kukoricát, felkockázott almát - van aki savanyú uborkát is aprít bele, vagy sajtot, esetleg, ha elsózta a tartármártást, főtt krumplival szépít: ahány ház, annyi franciasaláta-verzió, kísérletezzünk kedvünk szerint.

A töltött tojáshoz:
4 keményre főtt tojás (igyekezzünk a főzés első felében néhányszor megforgatni a tojásokat, hogy a sárgája a közepébe főjön, így könyebb lesz majd megtölteni)
1 szikkadt, tejbe áztatott, majd kifacsart zsemle
fél doboz olajos hal (mindegy, hogy milyen, érdemes azzal játszani, amit egyébként is szívesen megeszel)
só, bors, apróra vágott petrezselyem, avagy snidling
ha túl száraznak éreznénk a tölteléket, a félretett tartármártással, esetleg mustárral tudunk javítani a helyzeten

A kihűtött, megtisztított főtt tojásokat hosszában kettévágjuk, a sárgákat egy külön tálban villával, avagy kézzel összenyomkodjuk, hozzákeverjük a többi hozzávalót, hogy egynemű masszát kapjunk. Amennyiben nem szándékozod azonnal megtölteni a tojásfehérjéket a krémmel, érdemes mindent alaposan letakarni folpackkal, mert a kiszáradt tojásfehérje könnyen szakad. A töltögetés mehet egyszerűen kanállal, vagy valami csillagcsöves habzsákot is előkaphatsz, aztán a végén díszítheted olajbogyóval, kaviárral, pirospaprika-krémmel.
A franciasalátát oszlasd el egy salátástál alján, majd helyezd rá a megtöltött tojásokat.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...