Sacher torta

Szeptember közeledtével elmélázom a valószínűsíthető tényen, hogy apáink-anyáink szilveszter környékén mindig nagyon egymásra találhattak, mert a szeptemberi születésnapok száma feltűnően magas. Ilyenkor aztán fő az ember feje, hogy a havi születésnapokra szánt keretből hogyan is ünnepelje meg minden rokonát és ismerősét. Amióta sütés-főzésre adtam a fejem, egyszerűbb is a dolgom, meg nehezebb is: nővérem születésnapjára két remek tortát is sikerült sütnöm - az meg még hátravan ugyan, hogy azt kapja, amit kért (húsz évvel ezelőtt Karintiában evett valami likőrös dolgot, de kétheti guglizgatás után sem sikerült ráakadnom a megfelelő receptre), de nagyon jó lett mindkettő. Első körben az a hír járta, hogy nővérkém a Sacher tortának fog a legjobban örülni, és mivel sikerült a sarki boltban háromszáz jó magyar forintért találnom 90%-os csokoládét, én is reménykedni kezdtem. Gugli segítségével átolvastam vagy ötven receptet, míg végül rátaláltam a tutira.
A legenda szerint kisbarátunk, Sacher, tizenhat évesen találta ki ezt a tortát, amikor a főcukrász, aki mellett segédként tanulta a szakmát, megbetegedett, Metternich kancellárnak meg éppen ekkor valami csokitortához jött meg a kedve.
Ha figyelmesen olvasod a receptet, és mondjuk összeveted a csokis piskóta elkészítésével, láthatod, hogy szegény Sacher vagy nem tudta, hogy mit csinál, vagy elbénázta az egészet: az meg már a gasztronómia csodája, hogy a sok bénázásból valami miatt mégis nagyon jó dolog született.
Lelki szemeink előtt tehát jelenjen meg az ifjú cukrászsegéd, talán éppen a fikát keresgéli a bal orrlyukában, amikor megérkezik a lovas futár, hogy a kancellárnak csokoládétortát, de izibe! Főcukrász sehol, a segédek sorsot húznak, hogy ki vállalkozzon az öngyilkos feladatra, és főhősünk húzza a rövidebbet. Neki is lát a klasszikus, olvasztott csokoládéval fűszerezett vajas piskótának, és ez az a délután, amikor megdöntik a hosszútávú káromkodás világrekordját.

Hozzávalók:
140 g puha vaj
110 g porcukor
1/2 vaníliarúd belseje, vagy 1 teáskanál kivonat
6 szobahőmérsékletű tojás szétválasztva
130 g jó minőségű csokoládé (min. 70%)
110 g kristálycukor
140 g liszt
200 g baracklekvár

(mivel tortáról beszélünk, igyekezzünk mindent a lehető legpontosabban kimérni)

A csokoládét darabokra törjük, és vízfürdő fölött (vagy mikróban, abcúg!) felolvasztjuk. Szobahőmérsékletűre visszahűtjük, azaz levesszük s vízfürdőről, és a felhasználásig békén hagyjuk.
Egy 22 centi átmérőjű kapcsos, kerek tortaformának fedjük be az alját sütőpapírral, majd alaposan vajazzuk-lisztezzük ki.

A szobahőmérsékletű vajat a porcukorral fehéredésig keverjük - minél tovább verjük, annál jobb - kézi mixerrel ez jó öt perc. Egyesével adjuk hozzá a tojássárgákat, és további jó öt, de inkább hét percig keverjük: a tojássárgája először megmerevíti a vajas krémet, de aztán egyszerre megfolyósodik, és selymesen krémes állagúvá válik. Tehát minimum addig keverjük, amíg a cukor teljesen fel nem olvad. Ha már nagyon elfáradt a karunk a kézimixer tartásában, jusson eszünkbe kisbarátunk, akinek mindezt habverővel kellett abszolválnia - alaphangon egy félórás műveletről beszélünk, nem is csoda, ha ennyi bénázás követte az műveletet.
Átváltunk egy keverőlapátra, és a cukros-tojásos keverékhez adjuk a vaníliát és az olvasztott csokoládét. Ha még forró a csoki, kicsaphatja a tojást, ezért kellett békén hagynunk egy tíz percre, de úgy általában jegyezzük meg az alapszabályt: tortakészítésnél mindig minden legyen szobahőmérsékletű.
A kristálycukorral verjük fel a tojásfehérjét (nem kell überkeményre), és nagyon-NAGYON óvatosan, max. három adagban forgassuk hozzá a tojássárgás alaphoz, miközben a lisztet is hozzászitáljuk. Szitáljuk. Ó igen.
Öntsük az előkészített tortaformába, majd toljuk be az előmelegített sütőbe. Az első tíz percre résnyire hagyjuk nyitva a sütőt (egy fakanál nyelével tökéletesen ki tudjuk támasztani az ajtót) - na ez az a lépés, ami kisbarátunknak tuti, hogy véletlenül alakult csak így. Lelki szemeink előtt felmerülhet, amint a klasszikus, osztrák "Pitschába! Pötschöm!" kiáltásokkal kommentálta, hogy valamelyik idióta kolléga nyitva hagyta a sütő ajtaját. De ha már így járt, további ötven percig sütötte a tortalapot, majd amikor ujjbegyével ellenőrizte, és megfelelő ellenállást tapasztalt, kivette a sütőből. Negyedórás várakozás után óvatosan kiszabadította a formából, majd kissé elkeseredve vette észre, hogy mivel piskótát készített, nem sütőporos kevert tésztát, a tortalap nem lett egyenes, a közepén kialakult egy púp. "Ein Puhp! Ein Puhp! Baßßuschkultsch!" felfordította hát a tortalapot, hogy a tészta súlya visszatolja a púpot. Úgy félóra múlva pedig visszatette az egészet a formába, és ott hűtötte ki teljesen, hogy a tortalap szép, egyenletesre merevedjen.
Miután a tortalap teljesen kihűlt, jött rá, hogy a tészta olyan sűrűre és nehézre sült, hogy ha bármilyen krémet megpróbálna a felvágott torta lapjai közé tenni, a rétegek saját súlya kitolná azt, és lehet, hogy finom lesz, de hogy randa, az biztos. De valami ízesítés csak kell, mert ennyi csokiíz önmagában már sok! Mit tehetett mást, mint vízszintesen kettészelte a tortát (így jött rá, hogy a tészta állaga miatt az egész nagyon jól faragható, így a púpmaradékot is szépen le tudta szelni a tetejéről különösebb morzsálódás nélkül), a lapokat megkente a felforrósított baracklekvárral, majd a megkent lapokat egymásra pakolta.
Ekkor jutott eszébe, hogy valamivel csak be kéne fedni a tortát, vagy díszíteni, bánta is ő, csak legyen valami. A maradék baracklekvárral körbekente ugyan a torta oldalát és tetejét, de ettől nem lett szebb.
Mivel díszítsünk csokitortát? Hát a jó öreg ganache-sal: 200 ml zsíros tejszínt felforrósítunk, ráöntjük 200 g csokoládéra, elkeverjük, hagyjuk egy negyedórát hűlni, hogy besűrűsödjön, majd ráöntjük bármire. Örülünk. Főhősünk is ezt tette volna legszívesebben, de aztán akkorát ordított, hogy ijedve röppentek fel a morzsákra odaszokott verebek: elfogyott a tejszín.
Lovas futár indult a piacra, de Sacher barátunknak egyre fogyott az ideje: ahhoz, hogy fel lehessen szolgálni, a máznak teljesen meg kell merevednie, ehhez meg idő kell, és a tejszín biztosan nem érkezik meg időben (vagy valami hasonló okfejtés, így hirtelenjében ezt sikerült kitalálnom). Így hát ezt találta ki:

200 g kristálycukor
125 ml víz
150 g csokoládé

A cukorból és vízből szirupot főzünk: állandó keverés mellett felforraljuk, majd 5-6 percig gyöngyözve forraljuk. Levesszük a tűzről, és hagyjuk, hogy visszahűljön egy pár percet, majd a vízfürdő fölé állított, darabokra tört csokira öntjük. Szépen elkeverjük, hogy teljesen egynemű legyen. Ha túl sűrű lenne, egy kis vízzel lazítsuk, ha túlságosan folyik, kevergessük még egy ideig a vízfürdőn. Tarsuk észben, hogy a máz nagyon gyorsan megmerevedik, már miközben a torta tetejére öntjük, ezért inkább folyósabb legyen, mint sűrű (én ezt nem tudtam, nem is lett egyenes a máz, na de majd legközelebb).

És éppen a torta felvágásának pillanatában megérkezett a tejszín. "Backer, hát ezt nem hiszem el!" - üvöltött fel az ifjú Sacher, majd az esélytelenek zavarbaejtő nyugalmával, viszont cukor nélkül felverte a tejszínt, és azt is feltálalta a torta mellé.

Ha figyelmesen követjük a receptet, nagyon finom tortánk lesz: nehéz, dekadens, mégis vidám, főleg, ha eszünkbe jut, hogy az első Sacher torta elkészítése kutyalacafaca ahhoz képest, ami a második Sacher torta sütését kísérhette: ha nem pontosan úgy bénázod el a közönséges csokitortát, ahogy kisbarátunk tette, abból csak egy rossz torta lesz, nem Sacher.