Non Plus Ultra

Ugyan még nincsen tűzhelyem az új lakásban (most éppen a hűtőszerelő igen találékony káromkodása biztosít alapzajt, a gázszerelő meg késik, affene), de már elkezdtem azon gondolkodni, hogy mivel is avatom fel a sütőt. Aztán az is eszembe jutott (mert halk morajlással bekapcsolt a fűtés - ehhez is hozzá kell szokni még, nem úgy aludni át az éjszakát, mint egy csecsemő: két-háromóránként zokogva ébredni), hogy közeledik a karácsony, érdemes elővenni a Non Plus Ultra receptjét és lélekben felkészülni az elkészítésével járó macerára. Állandó olvasóim (hö) emlékezhetnek a macerafaktor kifejezésre: egy darab sütemény elkészítésére fordított idő elosztva az elfogyasztáshoz szükséges idővel. És éppen a Non Plus Ultra miatt kellett kitalálnom ezt a mértéket, hogy megindokoljam, miért is csak évente egyszer vágom a fejszémet ebbe a mókába. Tavaly másfélszeres adagot készítettem (3 tojásból), így 283 darab süti lett, és ezt azért tudom, mert valamivel meg kellett magyaráznom, hogy hogy a pitlibe töltöttem én öt órát a konyhában csak emiatt.  Tehát az egy darab elkészítésére szánt idő 63,6 másodperc, az elfogyasztás 2 másodperc, azaz a macerafaktor 31,8. Nálam ezzel csúcstartó.
Az elkészítésről elöljáróban annyit, hogy omlós tésztával dolgozunk, így minden hozzávaló legyen alaposan behűtve. Kézzel minél kevesebbet érjünk hozzá, és nyújtásnál alaposan lisztezzük be a gyúródeszkát (vagy asztallapot) és a sodrófát is. A habnál viszont törekedjünk a szobahőmérsékletre.

Légkeveréses 175 fokon 10-12 perc

Hozzávalók

A tésztához:
2 tojás sárgája
20 dkg vaj
20 dkg liszt
5 dkg kristálycukor (éppen csak hogy fellazítsa a lisztet, tehát előre keverjük el vele)

Ahogy már megszoktuk a különféle pitéknél, gyorsan dolgozzuk össze a hozzávalókat (ha van robotgépünk, érdemes azzal), kézzel még moccantsunk rajta kettőt, majd folpackba csomagolva tegyük be a hűtőbe minimum félórára. Minél kevésbé válik ki a glutén, annál jobban járunk. Emlékeztetőül: a kelt tésztáknál éppen az a cél, hogy kiváljon a glutén, ezért dagasztjuk, mozgatjuk sokat, az omlós tésztáknál pedig pont az ellenkezője a cél. A kötelező pihentetés után egyszerre csak a tészta negyedével dolgozzunk, a maradékot tegyük vissza a hűtőbe. 2-3 milliméter vastagságúra nyújtsuk, majd 2-3 centi átmérőjű szaggatóval vágjuk ki a kis lapokat. Sülés közben majd minimálisat fog csak nőni a tészta, így pakolhatjuk őket közelebb is egymáshoz. A szeletelt kenyér óta az egyik legnagyobb találmány az előre felvágott sütőpapír, melegen ajánlom a használatát. De még mielőtt kisütnénk, ne feledkezzünk meg a tojáshabról!

A habhoz:
2 tojás fehérje
18 dkg porcukor
1 csomag vaníliáscukor, vagy egy teáskanálnyi kivonat
pár csepp citromlé, ecet, vagy borkősav

A habot nem is annyira verjük, mint inkább kavarjuk. Húszegynéhány év tapasztalata arra megtanított, hogy érdemes félkeményedésig verni magasa fokozaton, majd alacsony fokozaton hozzáverni a porcukrot négy-öt részletben. Ha túl merevre verjük ugyanis (ami a porcukor mennyiségét tekintve egyébként nagyjából kizárt), nehezebb lesz szétcsepegtetni a tésztalapocskákon. Az elkészült habot aztán tehetnénk habzsákba, de nekem sokkal kényelmesebb és precízebb, ha két teáskanállal dolgozom. A bal kezemben lévő kiskanalat merítem a habba, majd a jobb kezemben lévő kiskanállal tolok le róla annyit, hogy a tésztalapot háromötödéig/kétharmadáig befedje. Sülés közben egy kicsit szétterül ugyanis, az meg csak rajtunk múlik, hogy olyat szeretnénk, hogy a hab teljesen elfedje a tésztát, vagy nem - én speciel azt szeretem, ha egy kicsit kilóg.  A tészta.
A sütésnél arra ügyeljünk, hogy legalább három tepsi legyen már előkészítve, mire betoljuk az elsőt sülni. Továbbá, hiába melegítettük elő a sütőt, az első utáni tepsik már gyorsabban fognak sülni. És végül még egy apró trükk: amikor már éppen csak két perc van hátra, nyissuk ki két másodpercre a sütő ajtaját félig, hogy a sütés közben keletkező gőz távozhasson, így kisebb a valószínűsége, hogy az elkészült darabok tetejéről leugrik a hab. Bár ha leugrik, azt meg megehetjük mi.
A kisült, kihűlt sütiket kettesével ragasszuk össze baracklekvárral. Kényelmesebb, ha botmixerrel szétcsapatjuk egy kicsit, hogy homogén legyen. Egy teáskanalat merítsünk a lekvárba, az egyik sütivel húzzunk le egy kicsit róla, majd a másik sütit kis csavarással rögzítsük rajta, így egyenletesebben eloszlik a lekvár a két réteg között.

Befejezésül egy kép a tavalyi NPU-maratonról - csak hogy lássátok, nagyjából mennyi helyre lesz szükségetek.