2019. december 26., csütörtök

Karamellszósz háromszor


Sok főzős videót nézek általában, és mostanra szökött szárba a gondolat, hogy megy az összes youtuber a francba, hogy olyan egyszerűnek mutat mindent, mert igenis van az a fajta főzés, ami tizedszerre, századszorra is olyan rettegést vált ki (jogosan!), hogy többször is meggondolod, hogy belefogj-e egyáltalán. Mivel én rettegni nem szeretek, csak azért vagyok hajlandó karamellát főzni, mert a végeredmény messze felülmúlja azt az érzelmi terhet, amit a főzése okoz. Ne hidd el, hogy nem kell tőle félni, a lényeg a bátorság, a kitartás és a következetesség. 

Karamellszósz vizes módszerrel

Hozzávalók:
25 dkg kristálycukor
4 evőkanál víz (60 ml)
5 dkg hideg vaj kockákra vágva
1 dl habtejszín (érdemes felmelegíteni)
1 tk só
1/2 tk vaníliakivonat (vagy ha vaníliáscukorral játszol, a kristálycukorral keverd el)

A cukrot egy vastag falú, mélyebb lábas alján szétteríted óvatosan, hogy lehetőség szerint ne kerüljön cukorszemcse az edény falára. Ha megoldható, ne használj olyan lábast, ami belül sötétre van színezve, mert nem fogod látni, hogy milyen színű a karamellád - mivel ilyen csekély mennyiséghez nem érdemes hőmérőt használni, a látásodra és szaglásodra kell hagyatkoznod.
A cukorra ráöntöd a vizet, hogy teljesen benedvesítse. Középmagas hőfokon melegíteni kezded. Ha feltétlenül kavarni akarsz (inkább ne tedd), azt csak óvatos mozdulatokkal, és miután felforrt, már ne nyúlj bele. Mivel nem használunk invertcukrot, ami segítené az egyenletes kémiai folyamatot, az alábbi praktikákkal segíthetsz magadon:
  1. Hideg vízbe mártott tiszta ecsettel mosd le az edény falát
  2. Ha már felforrt, 2-3 percre tegyél rá fedőt, hogy a keletkező kondenzáció egyenletesen be tudja fedni a lábasod oldalait - nyugi, ennyi idő alatt nem fog odaégni
Sajnos egy kósza szemcse is elég ahhoz, hogy a megolvadt cukrot visszakristályosítsa, ez legyen az első parapont. Ha neadjisten mégis előfordulna, hogy a jól induló karamellizálódási folyamat egyszer csak átfordul, és darabos, megtört fényű katyvaszt látsz, csak semmi pánik! vegyél mély levegőt, adj hozzá egy-két evőkanál vizet, és alacsony lángon hagyd, hogy a vízben újra megolvadjon minden. Így majd egy kicsit tovább kell főznöd, mert az extra vizet el kell majd párologtatnod.

Amikor már szép sötét borostyánszínűnek látod, és az illatát is érzed, lassan, de egyenletesen folyatva add hozzá a tejszínt, miközben a másik kezeddel szintén egyenletesen keverd. Minél nagyobb a hőmérséklet-különbség a karamella és a tejszín között, annál jobban fel fog habzani, és a felcsapódó gőz kellemetlen sérüléseket is okozhat. Ezért egyrészt érdemes hosszabb nyelű fakanállal vagy hőálló szilikon-spatulával dolgozni, másrészt előre felforrósítani a tejszínt. További trükk lehet, hogy fújod a gőzt, illetve én ezen a ponton a páraelszívómat a legerősebb fokozatra szoktam kapcsolni. 
A második paraponthoz érkeztünk, mert előfordulhat, hogy hiába meleg a tejszín, hiába kavartuk, hiába az ima, darabosnak kezded el érezni. És újra semmi pánik, mély levegő, kavarjuk tovább egyenletesen, míg minden megint vissza nem olvad. Amint ez megtörtént, vedd le a tűzről, dolgozd bele a hideg vajkockákat, add hozzá a sót, töltsd át zárható, hőálló tárolóedénybe vagy szószostálba, és hagyd kihűlni, amennyire szeretnéd.
Ne aggódj, hűlés közben még sűrűsödni fog. Még melegen vaníliafagyira, tört sós földimogyoróval váratlan vendégnek, szobahőmérsékleten gyömbéres kuglóf tetejére, de leginkább hidegen, titokban, kiskanállal, kedvenc szuperhősöd dagadó izmaira gondolva.

Karamellszósz száraz módszerrel

Ugyanaz, mint fent, csak víz nélkül, szigorúan tilos belekavarni az olvadó cukorba, és sokkal nagyobb a veszélye annak, hogy visszakristályosodik. 

Karamellszósz konzervből

Nem kevésbé félelmetes, sokkal tovább tart, viszont egészen különleges eredményt kapsz, ha egy cukrozott sűrített tej konzervet (397 g/305 ml) papírcímkéitől megszabadítva, kibontás nélkül egy lábasba helyezed annyi vízbe, hogy teljesen ellepje. Lassú forrással, fedő nélkül főzd 3 órán át.
Komoly balesetet tud okozni, ha az alábbiakat nem veszed figyelembe:
  1. A főzés közben elpárolgó vized mindig pótold, mindig legyen teljesen víz alatt a konzerved - ha ezt elmulasztod, az egész robbanhat!
  2. A főzési idő letelte után hagyd teljesen kihűlni (legalább 3 órát) - ha még forrón bontod ki, robbanhat!
 Az előnye viszont, hogy felbontás nélkül akár évekig eltartható (a dobozon szereplő időpontig mindenképpen) - illetve kit akarunk átverni, ha egy hétig kibírod, hogy ne edd meg, már az is egy csoda.



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...