2018. február 25., vasárnap

Puncs-szelet (Erzsi néni-féle)

Receptrestaurációs projektünk újabb állomásához érkeztünk: a nagymamai örökségből kimásolt receptek közül ez adott a legtöbb okot a fejvakarásra, sőt, kétszeri nekifutásra sikerült csak összehozni.

A duplán merített sárgás papírlapon ugyanis eredetileg csak ez állt:


Vattafak?! Az még hagyján, hogy a tészta leírásából hiányzik a liszt, de nagyanyáinknak tojás-egyensúlyra való törekvése sem teljesül, amikor a krémhez felhasználandó három tojássárgáját a mázban nem fehérje követi, arról nem is beszélve, hogy még gőz fölött is lehetetlen tojássárgájából habot verni. A krémhez meg ízlés szerint cukor?! Hát ez nem így működik kéremszépen, a krém struktúrájához kelleni fog egy bizonyos mennyiségű cukor még akkor is, ha már túl édesnek éreznéd.

Első körben 15 dkg lisztet adtam a tésztához, és a mázat tojásfehérjével oldottam meg. Ez alkalommal négy tanulságot vonhattunk le a kísérletből:
1) A tészta nagyon száraz és morzsalékos lett
2) A puncsízű pudingpornak szemlátomást semmi jelentősége (sem ízben, sem színben nem maradt nyoma a tésztában)
3) A gőz fölött kemény habbá vert tojásfehérje működött ugyan, de elkövettem azt a hibát, hogy nem hagytam megszáradni az elkészült sütemény tetején, ami sok bosszúságot okozott, amikor megpróbáltam felszeletelni
4) Akármilyen balsikernek is könyveltem el ezt a próbálkozást, az irodai konyhában a meghirdetést követő negyedik óra végén már csak pár morzsa maradt belőle.

Második próbálkozásra kihagytam a lisztet, viszont pár csepp piros ételfestékkel igyekeztem megerősíteni a pudingport. Mindemellett a mázban meghagytam a tojásfehérjét, mondván, hogy ha ebben a kérdésben is tévednék, akkor legfeljebb nekifutok még egyszer. Úgy tűnik, a számításom bevált, mert  fele annyi idő sem kellett ahhoz, hogy elfogyjon.


Tészta
Légkeveréses 175 fokon 20-25 perc

Hozzávalók:
6 tojás sárgája és fehérje különválasztva: könnyebb ezt akkor megtenni, amikor a tojás még hideg, viszont miután a szétválasztást elvégezted, várj, amíg szobahőmérsékletre nem melegszik, így a tojáshab tartósabb lesz, és a sárgájával is könnyebb a dolgod)
21 dkg kristálycukor
1 csomag (4 dkg) puncsízű pudingpor (a recept 3 dkg-t ír, de a standard méretű csomagban négy van - hat tojásra a plusz egy dkg nem akkora különbség)
1 csipet só, borkősav, vagy pár csepp citromlé
2-3 csepp piros ételfesték - ha élénk rózsaszín tésztát szeretnél

A cukrot minden különösebb méregetés nélkül mindhárom bázisösszetevőhöz felhasználhatod:
A tojássárgája kapja a cukor nagyját, gépi habverővel addig bántsd, míg halványsárgára nem váltott a színe és a cukorszemcsék nagy része feloldódott. Ehhez cseppentheted hozzá az ételfestéket.
A pudingpor is kap 1-2 evőkanállal, hogy a finom porszemcséket fellazítsa, így ne kelljen csomósodás miatt aggódnod.
1-2 evőkanállal kaphat a tojásfehérje is, hogy a felvert hab szerkezetét stabilizáljuk vele.

Az így előkészített bázisokat a fehérje felverése után lazán, de alaposan összeforgatod, majd sütőpapírral bélelt standard nagytepsiben (40*34 cm) 22 percig sütöd. Mivel minden sütő egy kicsit más hőmérsékletet produkál, legyen elég annyi, hogy minimum 20 percig süsd. A tészta lisztet nem tartalmaz, így a tűpróba sajnos nem lesz megbízható. Ha belátsz a sütődbe, megijedhetsz attól, hogy akár egy arasznyira is megdagad a tészta sütés közben, de ne aggódj, miután kivetted, szépen lelapul az egész.
Miután a tészta elkészült, hagyjuk teljesen kihűlni, majd egyenletesen befedjük az alábbi krémmel:

20 dkg szobahőmérsékletű vaj
30 dkg porcukor
1 cs vaníliás cukor, vagy 1 tk kivonat
3 tojás sárgája
1/2 dl rum
Ha a krémet túl merevnek éreznéd, 1-2 teáskanál tejjel lazíthatsz rajta; addig verd, amíg a cukor teljesen fel nem olvad.

Miután a krém rákerült a tésztára, tedd hűvös helyre, egyrészt, hogy megnyugodjon, másrészt, hogy elég hideg legyen ahhoz, hogy ha a meleg mázat rákened, ne olvadjon meg a krém:

3 tojás fehérje
25 dkg kristálycukor
1 csipet só, borkősav, vagy pár csepp citromlé 

Egy akkora fém vagy üvegtálat használj, hogy kényelmesen elférjen egy forróvizes lábas tetején - annyi vizet tegyél bele, hogy meglegyen az egyenletes, de alacsony intenzitású forrás, viszont a habverő tál ne érjen a vízbe.
A habot legalább addig verd, míg az összes cukorszemcse el nem tűnik (ezt úgy tudod ellenőrizni, hogy időről-időre két ujjad közé csippentesz egy kicsit a habból). Ne félj attól, hogy esetleg túlvered: a cukor és a hő nagyon stabillá teszik a habot.
Miután elkészült, hagyd egy pár percig hűlni, majd oszlasd el a megkrémezett tészta tetején. 
Pár órán, vagy akár egy éjszakán át hagyd száradni, így éred el, hogy az elkészült süteményben négyféle textúra versenghessen egymással: a tészta zselés-szivacsos, a krém krémes, a máz felső rétege roppan, közvetlenül alatta pedig ragacsos - kell is ez a baráti versengés, mert ízre csak az édes mérkőzik az édessel.
Bevallom, nem fogom ezt a receptet a kedvenceim közé besorolni, mert a relatíve magas macerafaktor mellé több ízre lenne szükségem. Gyerekzsúrra lehetne ez tökéletes választás, mert színes, édes, és már akkor is összemaszatolod vele magad, ha ránézel - ez esetben a rumot azért hagyd ki belőle, meg az ételfestéknél is ügyelj arra, hogy alkoholmenteset használj.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...