Párizs-Brest torta

Mindig is tetszettek azok a receptek, amikhez történet kapcsolódik, főleg, ha a sztori érdekesebbé teszi az ételt, mint maga az elkészítés. A Sacher-tortáról már tudjuk, hogy valójában egy vadregényes kalandok között elrontott egyszerű csokitorta, következzék most egy másféle történet, a kerékpározás és a keresztértékesítés hőskorából. Történt ugyanis, hogy 1891-ben elindult az első Párizs-Brest-Párizs bicikliverseny, és mint azt a mostanában kitörő botrányokból tudjuk, a hosszútávú biciklizés (a versenyhossz 1200 kilométer) jó erőnlétet és rengeteg energiát követel. A 19. század végén mindenféle szteroid híján kénytelenek voltak a versenyzők magas kalóriatartalmú ételekkel kibírni, az meg éppen jól jött, hogy a helyi cukrászok kapva-kaptak az alkalmon, hogy az unalomig ismert, krémmel és tejszínhabbal töltött égetett tészta puffancsaikat a bicikliverseny révén új formában értékesítsék. Égetett tésztából kanyarítottak hát egy karikát, megtöltötték pralinéval ízesített cukrászkrémmel, megfejelték szégyellnivaló mennyiségű tejszínhabbal, majd kiálltak a cukrászdáik ajtajába, hogy "Tessék kérem, itt a biciklikerék formájú energiabomba! Ha versenyzel, edd azért, ha meg nem, hát pláne!"
A lenti recept a szeretve tisztelt Pepin nagymestertől származik, az elkészítés fizikai részéről szóló tanvideót érdemes megnézni. Az eredeti recept szerint ugyan pralinékrém kell bele, de így a sütemény macerafaktora meghaladta volna a non plus ultráét (gy.k.: csinálja, akinek két anyja van). Azért annyit a pralinéról, hogy annak ellenére, hogy a magyarban mostanra már a jelentése nagyjából megegyezik a bonbonéval, vagy trüffelével, az eredeti jelentés szerint mogyoróval készült, majd péppé őrölt grillázsról van inkább szó. A lenti változat egyszerű cukrászkrémmel készült, mert ugye macerafaktor, meg akinek két anyja van.

Hozzávalók:

Az égetett tésztához:

5 dkg vaj
2 dl tej
10 dkg liszt
3 +1 tojás (a tésztába, meg kenéshez)
1 csipet só
1 csipet cukor
mandulaforgács a tetejére

Az égetett tészta elkészítéséről már értekeztünk bővebben, ezért most nem írnám le megint, hogy mithogymerremeddig, kinekhovamiért. Ha a tészta elkészült, tedd egy két centi átmérőjű sima csővel ellátott habzsákba (vagy sarkakivágott nejlonzacskóba). Egy darab sütőpapírra rajzolj egy húsz centi átmérőjű kört (egy közepes fedő nagyjából pont ekkora, azt rajzold körbe, ha a legközelebbi iskolás nem adja oda a körzőjét). Hogy a sütőpapír ne mocorogjon, egy darabka vajjal húzz egy-egy ecsetvonásnyit a tepsi négy sarkába, meg a közepébe, és arra rakd a papírt.
Az első karikát úgy rajzold meg a habzsákkal, hogy a külső széle érje a rajzolt kört. Ügyelj arra, hogy a második karikát ne ott kezdd, ahol az elsőt abbahagytad, így biztosíthatod, hogy sülés közben ne nyíljon szét oldalt a tészta. A harmadik karikát az első kettő tetejére kell ügyeskedned. Emlékeztetőül: a tészta elszakításánál kialakult hegyes csonkot, vagy egyéb rakoncátlanságot megvizezett ujjal tudod helyrehozni. Ha elkészültél, és kigyönyörködted magad, kend meg felvert tojással, majd a tojásba mártott villa hátával húzz rajta a körvonallal párhuzamos csíkokat, végül szórd meg mandulaforgáccsal.
Ennél a pontnál érdemes elkezdeni melegíteni a sütőt, meg egy kicsit összepakolni, mert úgy negyedóráig száradni kell hagyni a tésztát a sütés megkezdése előtt. 190 fokra előmelegített sütőben süsd 20 percig, majd vedd vissza a hőmérsékletet 170 fokra, és további 20-25 percig süsd még.
Azt mondta a Pepin bácsi, hogy ha megsült a tészta, zárd el a sütőt, és ujjnyira nyitott sütőajtónál hagyd, hogy hűljön egy félórácskát. Ez volt az a pont, amikor az addig szemet gyönyörködtető süteményem (olyan szép volt, hogy a sütőajtó előtt Gollamként kuporogva rebegtem, hogy "Drááágaszááág!") megdöbbent egy kicsit, és egy helyen összeesett... És én akkor nagyon megharagudtam a Pepin bácsira, de aztán, mivel szeretteink rossztetteit mindig ki tudjuk magyarázni, én is rájöttem, hogy a mester nem tudhatta, hogy az én konyhám hűvösebb, meg nedvesebb, mint az övé, így gyorsan megbocsátottam neki, magamnak meg levontam a megfelelő következtetéseket.
Amint kisül a tészta, kapd ki a sütőből, és nagyon gyorsan vágd le a tetejét egy darabban, majd ezt a kalapkát hetykén tedd vissza a sütemény tetejére, és így tedd vissza a hűlő sütőbe: muszáj ugyanis utat biztosítani, hogy a sülés közben kialakuló gőz távozhasson a tészta belsejéből, és a hűlés közben lecsapódva ne áztassa el azt. Miután kihűlt a tészta, a korábban levágott karimát érdemes már a krémek betöltése előtt 8-10 szeletre felvágni, úgy koronázni meg a megtöltött süteményt, így sokkal könnyebb lesz majd adagolni a nagyközönségnek.

A cukrászkrémhez:

3 dl tej (azért még egy decit készíts ki, ha túl sűrűre sikeredne)
3 tojássárgája
5 dkg cukor
2 csapott evőkanál liszt
2 csapott evőkanál keményítő
1/2 vaníliarúd, vagy 1,5 teáskanál kivonat, vagy egy tasak magos (Bourbon) vaníliáscukor
Lötyetnyi konyak

Miközben a tej melegszik, keverd el a tojássárgáját a cukorral, a liszttel és a keményítővel. A felforralt tejből előbb 1-2 evőkanálnyit keverj alaposan, majd további 2-3 részletben add hozzá a maradékot (a raccsolva temperálás esete Tóth Marival). A keveréket öntsd vissza a tejforraló lábasba, és forrásig, sűrűsödésig hevítsd. Ha neadjisten csomós lenne, rá se ránts, passzírozd át egy finom szitán, majd folpackkal közvetlenül letakarva hűtsd ki teljesen. Töltsd meg vele a kisült, kihűlt tésztakarikát.
"- De csókolom, tessék mondani, nem lenne egyszerűbb megfőzni egy zacskó vaníliás pudingport?
- Dehogynem. Anyád hogy van?"

A tejszínhabhoz:

3-4 dl jó minőségű habtejszín (min. 30%) alaposan behűtve (sőt, mialatt előkeresed a többi hozzávalót, tedd be a mélyhűtőbe)
1,5 evőkanál kristálycukor
1 evőkanál porcukor
1 csomag vaníliáscukor, vagy teáskanálnyi kivonat
Lötyetnyi rum, vagy mandulalikőr

Csillagcsöves habzsákból nonfiguratív hurkácskákat nyomj a tésztakarika bendőjébe töltött krém tetejére, jó magasra.

Értem én, hogy a leírás alapján bonyi, meg sok idő az elkészítése, de igazából nem is - ráadásul nagyon látványos, pláne kiadós édesség. Mondjuk 1200 kilométernyit nem tudnék letekerni a segítségével, de hálistennek nincs is biciklim.